手機(jī)瀏覽中華飲品屆
那么回到主題：為什么咖啡店里咖啡師沖煮的咖啡總是與自家沖煮的咖啡品嘗起來有所不同？ 首先可能是得益于咖啡師多年的訓(xùn)練吧，但更大的可能是他們懂得利用化學(xué)與物理原理的能力。咖啡師的入行門檻較低，但能夠沖煮一杯好咖啡的咖啡師，往往都是學(xué)霸本霸——溫度、水化學(xué)、粒徑分布、水粉比例、時間，以及更重要的咖啡生豆質(zhì)量、咖啡烘焙……這些變量在沖出美味咖啡時都起到關(guān)鍵作用。我們必須學(xué)會如何控制這些變量，才能使得咖啡的品質(zhì)能夠穩(wěn)定重現(xiàn)。 一杯咖啡里有什么？ 排除了咖啡師在咖啡店里沖煮的心理暗示與環(huán)境因素，我們還需要考慮咖啡的沖煮方法本身?！ ∥覀?nèi)祟愃坪跆貏e喜歡含有咖啡成分（有機(jī)酸、梅納產(chǎn)物、酯類和雜環(huán)類等等）的飲料，其中主要是咖啡濃度為1.2-1.5％的過濾咖啡，以及濃度為8-10％的濃縮咖啡。超出這些范圍的萃取濃度就會比較難以執(zhí)行。在有限的可以達(dá)到8-10％萃取濃度的技術(shù)里，濃縮咖啡機(jī)是最常見熟悉的。
而要獲得一杯濃度為1.2-1.5％的咖啡飲料則有很多方法：手沖咖啡，土耳其咖啡，阿拉伯咖啡，愛樂壓，法壓壺，虹吸壺或美式滴濾機(jī)——每種方法都能沖泡出接近這個濃度的美味咖啡。這些沖煮方法也比濃縮咖啡更有優(yōu)勢：便宜。所以我們在家沖煮的話，大多數(shù)是咖啡濃度為1.2-1.5％左右的過濾咖啡。當(dāng)然濃縮咖啡機(jī)也可以制作出接近這個濃度的飲料：Americano，只要用水稀釋濃縮咖啡即可?！ ∩鲜鏊械倪@些方法沖出來的咖啡濃度都大致相同。那為什么它們的味道差異如此明顯？ 低濃度咖啡沖煮方法中分為兩個萃取系統(tǒng)——將咖啡完全浸泡在水中萃取的浸泡萃取系統(tǒng)（如法壓壺、聰明杯），以及讓水流過咖啡粉的過濾萃取系統(tǒng)（如手沖咖啡）?！ 奈锢斫嵌葋砜矗瑑烧叩闹饕獏^(qū)別在于浸泡萃取系統(tǒng)中咖啡顆粒的萃取溫度較高?？Х容腿〉淖盥糠植皇强Х阮w粒表面化合物溶解的速率。相反，是咖啡風(fēng)味從固體顆粒內(nèi)部往外移動溶解到水中的速率，該速率會隨溫度上升而增加。因此較高的萃取溫度意味著將溶解出更多藏匿在咖啡顆粒內(nèi)部的美味化合物?！ 〉叩臏囟纫矔尭辔覀儾恍枰幌矚g的化合物溶解在水中。美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）制作了一個咖啡風(fēng)味輪，方便我們談?wù)撨@些風(fēng)味——從綠色/植物味，到紙質(zhì)/霉味，再到紅糖或干果。
過濾萃取系統(tǒng)比其他系統(tǒng)更復(fù)雜。與控制萃取時間就能控制萃取程度的浸泡萃取系統(tǒng)不同，過濾萃取系統(tǒng)的萃取時間往往取決于研磨尺寸，因為研磨粗細(xì)影響流速。如果打算通過研磨得更細(xì)，來增加萃取率，那么由于水在更細(xì)的粉層中滲出變慢，沖煮時間也會隨之改變。在沖煮過程中，水與咖啡粉的比例也很重要。通過使用較少的咖啡粉量可以增大水粉比，但隨著咖啡的質(zhì)量減少，沖煮時間也減少……你看，過濾萃取系統(tǒng)的參數(shù)往往都是牽一發(fā)而動全身的，比浸泡萃取系統(tǒng)要棘手得多。
嘗試控制其他變量 即使你可以調(diào)整你的沖煮方案和設(shè)備，以精確模仿你最喜愛的咖啡師，你的自家沖煮出品仍然有很大可能會與咖啡店的味道不同。其中有三個微妙的因素對咖啡品質(zhì)產(chǎn)生著巨大影響：水化學(xué)，磨豆機(jī)產(chǎn)生的粒徑分布以及咖啡豆新鮮度?！ ∈紫龋瘜W(xué)：鑒于咖啡是酸性飲料，沖煮用水的酸性會有很大影響力。 含有低濃度鈣離子和碳酸氫離子（HCO 3-）的沖煮水（即軟水）將沖出高度酸性的咖啡，有時會被描述為酸味強(qiáng)烈。含有高濃度碳酸氫離子（通常是硬水）的沖煮水將產(chǎn)生碳酸氫鹽，容易突出苦味與澀味，因為碳酸氫鹽已經(jīng)中和了咖啡中的大部分酸性風(fēng)味?！ ±硐肭闆r下，我們希望采用硬度適中的水來沖泡咖啡。但是很有可能你根本不知道家里自來水中的碳酸氫離子濃度，一個小小的變化就會產(chǎn)生很大的不同。要想嘗到這種影響的話，你可以試試用最低碳酸氫鹽濃度的瓶裝蒸餾水來沖泡咖啡。水對咖啡味道的影響將一目了然。
磨豆機(jī)產(chǎn)生的粒徑分布也很重要： 每個咖啡愛好者都會嚴(yán)肅地提醒你，不要用刀片式的“砍”豆機(jī)。因為它們會產(chǎn)生看似隨機(jī)的咖啡粉粒徑分布：從粉末到整顆咖啡豆都有可能共存。另一種是刀盤磨豆機(jī)，它有兩塊帶齒的刀盤，通過碾磨使得咖啡粉越來越細(xì)。只有當(dāng)咖啡粉足夠幼細(xì)時，才能通過縫隙出來?！ 〉牵谑褂玫侗P磨豆機(jī)時，如何優(yōu)化研磨刻度也存在爭議。一種觀點認(rèn)為應(yīng)該盡可能精細(xì)地研磨咖啡粉，以最大化表面積，從而萃取出更高濃度的美味風(fēng)味。另一個觀點則主張盡可能粗磨，以盡量減少帶來負(fù)面味道的超細(xì)粉顆粒產(chǎn)生。這里最有用的建議是：誰對誰錯沒有太多意義，根據(jù)你的口味偏好選擇最適合你的研磨度就對了。 最后，咖啡本身的新鮮度至關(guān)重要。烘焙過的咖啡豆中含有大量的二氧化碳和其他揮發(fā)物，這些二氧化碳和其他揮發(fā)物被困在咖啡豆的固體基質(zhì)中：隨著時間的推移，這些氣態(tài)有機(jī)分子將逃離咖啡豆。揮發(fā)物越少，咖啡的味道就越淡。大多數(shù)咖啡館不會使用烘焙日期超過一個月的咖啡豆，這就是在強(qiáng)調(diào)使用新鮮烘焙咖啡豆的重要性?！ ⊥ㄟ^冷凍咖啡豆能減緩排氣揮發(fā)的速度。雖然將咖啡裝在密封容器中再冷凍儲藏能顯著延長新鮮度，但是你最好不要把咖啡豆裝在敞開的容器里冷藏（除非你嘗嘗冰箱里的大雜燴泡到咖啡里是什么味道的）。
所以別難過，家里精心煮好的咖啡不會和你在咖啡館買到的咖啡一樣味道，這并不奇怪。關(guān)鍵是你要明白哪些因素是硬件配置問題，哪些是差距是由人為操作產(chǎn)生的?！ ∮性S多變量，看起來似乎必須經(jīng)過一番爭論探討，才能沖煮一杯最完美的咖啡。不過請放心，其實這些變量大多數(shù)都不是通過什么數(shù)學(xué)算法優(yōu)化得來的，而是通過某些人的舌頭感官總結(jié)得出的。所以，科學(xué)也好，玄學(xué)也罷——你自己覺得自己沖的咖啡好喝才是最重要的，嗯，如果每次沖出來都覺得好喝的話更好。【推薦閱讀】：在家沖咖啡的10個建議！小技巧就能輕松提升咖啡品質(zhì)！誰說在家不能有咖啡店的水準(zhǔn)? 只要注意幾件事，你也可以是專業(yè)的Barista！在家沖咖啡不好喝？你差的不是技術(shù)，而是細(xì)節(jié)！在家沖煮咖啡的11種器具指南 你都玩過哪幾種？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
