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昨天，“星巴克致癌”的消息像個(gè)病毒一樣在飲品圈擴(kuò)散，快報(bào)后臺也有多位讀者留言，紛紛詢問，這咖啡是不是不能喝了？這波傳言不僅僅針對的是星巴克，而是整個(gè)咖啡行業(yè)。為此，星巴克有關(guān)人士與快報(bào)一起，尋找專家和綜合資料，幫大家尋找那個(gè)致癌物的源頭，一起扒開他的底褲看看這到底是個(gè)啥玩意。 1 刷屏的丙烯酰胺把咖啡推上風(fēng)口浪尖
因?yàn)橐粋€(gè)名為丙烯酰胺的化學(xué)物質(zhì)，加州洛杉磯法官裁定綠山咖啡、斯味可、卡夫食品、星巴克、麥當(dāng)勞、7-11等91家售賣咖啡的企業(yè)，須在當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡產(chǎn)品上貼標(biāo)簽警告致癌風(fēng)險(xiǎn)。
事件起因是美國一個(gè)名為“Council for Education and Research on Toxics”的非盈利組織8年來一直起訴多家咖啡公司。
該組織認(rèn)為這些公司違反加州條例，沒有警告消費(fèi)者他們的咖啡產(chǎn)品含有可能致癌的化學(xué)物——因?yàn)榭Х榷乖诤婵镜倪^程中會(huì)產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)——丙烯酰胺。
據(jù)悉，這91家公司可以在4月10日前提出異議。而“Council for Education and Research on Toxics”還不會(huì)罷休。
據(jù)外電報(bào)道，它還尋求民事賠償：要求有關(guān)公司為過去8年造成影響的消費(fèi)者每人賠償2500美元，但分析指這樣的賠償不太可能會(huì)發(fā)生。
值得注意的是，樹大招風(fēng)的星巴克成為了媒體報(bào)道的焦點(diǎn)。多篇文章的標(biāo)題以星巴克致癌、星巴克咖啡致癌出現(xiàn)，讓這起針對美國加州91家咖啡企業(yè)的起訴演變成了對星巴克的控訴。
而丙烯酰胺也讓整個(gè)咖啡業(yè)惶恐，咖啡致癌似乎證據(jù)確鑿。就在咖啡業(yè)自危，消費(fèi)者色變的時(shí)候，關(guān)于丙烯酰胺這個(gè)化學(xué)物質(zhì)的解讀也躍然于各個(gè)媒體報(bào)道之中。
2 丙烯酰胺并非只存在于咖啡
從多位專家的解讀中我們發(fā)現(xiàn)，關(guān)于咖啡致癌需從多個(gè)角度理解，事情的真相遠(yuǎn)沒有那么可怕。
咖啡中的致癌物質(zhì)為在咖啡烘焙過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺，咖啡的香味也來自該物質(zhì)。
百度百科釋義丙烯酰胺上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師卞冬生介紹：淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。
而丙烯酰胺在體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)其的確是一種致癌物，但目前沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)可證明人類某種腫瘤的產(chǎn)生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯的相關(guān)性。
復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院腫瘤預(yù)防部主任鄭瑩表示：長期以來，咖啡和患癌風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，是業(yè)界研究熱點(diǎn)，結(jié)論總是無法確定。
致癌物質(zhì)并不罕見，根據(jù)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的列表里，迄今致癌物質(zhì)達(dá)502種，國家食藥監(jiān)局總局公布的致癌物質(zhì)為499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等。
丙烯酰胺作為咖啡里新發(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)，應(yīng)該被消費(fèi)者所了解，但市民也不必為此過于恐慌。
科信食品安全與營養(yǎng)信息交流中心鐘凱博士表示：目前來講咖啡中丙烯酰胺的健康風(fēng)險(xiǎn)是不足為慮的?！岸胰藗冎饕獢z入丙烯酰胺的來源不是咖啡，丙烯酰胺在很多食物中都有，自己家的炒菜至少占50%以上，咖啡的攝入量相較來說少太多了，還有中國人喜歡吃油條，通過油條吃進(jìn)去的丙烯酰胺比咖啡還多。簡單理解，只要油炸、烘焙、燒烤，食物就會(huì)有丙烯酰胺，只是多少的問題。最典型的是薯片，薯?xiàng)l，面包，餅干，爆炒蔬菜?！?br />而《華盛頓郵報(bào)》則引述該報(bào)長期從事食品新聞報(bào)道的Tim Carman甚至指出，“丙烯酰胺和人類致癌之間關(guān)系的科學(xué)證據(jù)是不足的?！?br /> 3 攝入量多少也是關(guān)鍵
在多種食物的丙烯酰胺含量中我們發(fā)現(xiàn)，相對新鮮水果、蔬菜、水果等食物，同比重情況下，烘焙后的咖啡其含量確實(shí)高出不少。
但一杯咖啡飲品的咖啡豆含量遠(yuǎn)低于人們?nèi)粘Ｋ鶖z入的蔬菜、肉類、水果的重量。
復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院腫瘤科主任梁曉華教授同樣表示，任何一種致癌物質(zhì)都需要達(dá)到一定濃度，并且需要持續(xù)暴露、接觸一定時(shí)間以后，才能達(dá)到致癌后果。
如果單純講某一種物質(zhì)是致癌物，不考慮濃度、暴露時(shí)間，本身是不科學(xué)的。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全專家范志紅介紹，咖啡（咖啡提取物）丙烯酰胺含量確實(shí)很高，達(dá)到1100微克/公斤。
但畢竟1杯咖啡中只有兩三克咖啡，用1100乘以0.003，結(jié)果是3.3微克。這個(gè)數(shù)量是無需介意的。所以，每天一兩杯咖啡就照喝好了。
所以，丙烯酰胺就是:一個(gè)存在于大多數(shù)食物中，可能導(dǎo)致癌癥但又沒有充分證據(jù)能證明的化學(xué)物質(zhì)。而大肆宣揚(yáng)咖啡致癌，怎么看都和脫離劑量談毒性一般夸大其詞。
4 在咖啡上貼上警示標(biāo)簽這事要這樣看
最后，我們聊聊須在咖啡產(chǎn)品上貼標(biāo)簽警告致癌風(fēng)險(xiǎn)這件事。
從告知消費(fèi)者危害性來看，這一出發(fā)點(diǎn)似乎并無過錯(cuò)。但在尚無確切證據(jù)證明癌癥與飲用咖啡有關(guān)的情況下采用該措施，似乎更易誤導(dǎo)消費(fèi)者的行為。
而另一方面，美國國情是一個(gè)州就有一套法律。判決由一個(gè)州院給出，并且還要求行業(yè)內(nèi)限期給出反對意見。這表明即使加州的咖啡館最終還是貼上了標(biāo)簽，也與美國其他地方的咖啡館無關(guān)。
唇亡齒寒，此次對于丙烯酰胺的過度解讀就如反式脂肪酸、奶茶糖含量高一樣，給飲品行業(yè)帶來了不小的震蕩，給消費(fèi)者帶來了諸多困惑。
但我們值得慶幸的是這些言論過后，換來了消費(fèi)者對行業(yè)或產(chǎn)品的更多了解。
而規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格管控食品安全或許才是行業(yè)防范危機(jī)，保護(hù)自身的終極措施。
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