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【分享嘉賓】程昱嘉老師，拉花職人中國(guó)大陸/臺(tái)灣拉花賽冠軍教練Q:很多人會(huì)有個(gè)觀念，覺(jué)得有漂亮拉花的咖啡不好喝，你怎么看待 ?A:從前我就是因?yàn)槁?tīng)到這樣的話，深深被影響，就覺(jué)得一定要做出一杯好看又好喝的咖啡來(lái)。
會(huì)這樣說(shuō)的人是以為，大家會(huì)因?yàn)槔ㄈバ拚膛莸陌l(fā)泡量，讓它方便拉花卻沒(méi)有口感，和咖啡搭配的比例也不對(duì)。可是真正好的奶泡，不用修正發(fā)泡量，只要把綿密度修細(xì)一點(diǎn)，喝起來(lái)口感還是有的，也可以做出華麗漂亮的圖案。回到源頭，你也要了解怎樣萃取出一杯好的意式濃縮咖啡。如果看書(shū)，最后一定會(huì)看到，一杯咖啡要萃取多久、煮多少量。你大概都懂這些，卻不知道今天的溫度、濕度，還有在咖啡豆的生產(chǎn)日期影響下要怎么調(diào)整。所以我也開(kāi)始研究沖煮咖啡、豆子，搭配上剛剛講的很好的奶泡，才有辦法做出那一杯我覺(jué)得你喝到會(huì)喜歡的咖啡。
Q:覺(jué)得拉花最難的是什么 ?A:拉花最難的是穩(wěn)定，你這一杯跟下一杯跟下下杯都要做得一模一樣。我們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上?？吹胶芏嗟睦▓D，可能都是今天做了 10杯、20 杯，拿出最漂亮的那杯放上網(wǎng)。你以為你去那家店可以拿到一模一樣的，最后發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有。
所以 Milkglider 去年的冠軍謝維，他最自豪的就是他只準(zhǔn)備兩個(gè)圖案去比賽，但這兩個(gè)圖案他可以練到不管在哪個(gè)地方做都一樣。若以我自己來(lái)講，我 2012 年準(zhǔn)備比賽時(shí)，準(zhǔn)備了很多圖案，我是看我的對(duì)手是誰(shuí)，來(lái)決定要用哪個(gè)圖案應(yīng)戰(zhàn)，是不一樣的想法。Q:通常拉花是有一個(gè)模板在那邊，還是自己創(chuàng)意比較多 ?A:當(dāng)然它得有一個(gè)模板，比方說(shuō)可以拉葉子、蝴蝶，基本的組合有愛(ài)心、葉子、鳥(niǎo)類、蝴蝶和花，這些都是素材，但可以組合出非常多的圖案。我去授課時(shí)，班上有 13 個(gè)人，我也做了 13 杯不同的圖案給他們，這應(yīng)該是考驗(yàn)一位咖啡師的素材夠不夠多。如果素材多的話，就可以有很多種變化。
Q:覺(jué)得什么樣的人適合做咖啡 ?A:如果有看博客的習(xí)慣，就會(huì)看到很多博客會(huì)說(shuō)：“我覺(jué)得這家咖啡館沒(méi)有溫度，我覺(jué)得那家咖啡館很溫暖。”我常講，要提供一杯有溫度的咖啡其實(shí)很難，那感覺(jué)不是我拿一杯咖啡給你，你就覺(jué)得它有溫度。其實(shí)是環(huán)境，從你進(jìn)門到喝完結(jié)賬，這一整個(gè)消費(fèi)過(guò)程，咖啡師有沒(méi)有給予你想要的關(guān)心？
我們賣每一杯咖啡，都希望你因?yàn)檫@一次的購(gòu)買體驗(yàn)，喜歡上我。我做完咖啡可能跟你聊味道，跟你說(shuō)怎么喝會(huì)比較好，你因?yàn)槲业囊龑?dǎo)而喜歡上這杯咖啡，這就是一位咖啡師的能力。引導(dǎo)是咖啡師工作非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。為了引導(dǎo)客人，你必須去了解烘焙、沖煮，最后才可以真正把這些東西加在你的話語(yǔ)里，送給客人，這樣才會(huì)有力量。<END>【更多拉花干貨，點(diǎn)擊閱讀】
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