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不知道大家有沒(méi)有試過(guò)，在點(diǎn)了一杯外帶拿鐵咖啡，會(huì)不會(huì)打開(kāi)蓋子觀察奶泡。最初小編會(huì)習(xí)慣打開(kāi)蓋子看拉花，而后來(lái)則是觀察奶泡的細(xì)膩度以及穩(wěn)定程度。有的時(shí)候，杯子里的奶泡不是鼓起來(lái)，而是凹下去了；有的時(shí)候，奶泡看起來(lái)很硬，任由怎么晃動(dòng)，奶泡仍絲毫不動(dòng)。有的時(shí)候，剛打開(kāi)蓋子的時(shí)候，奶泡還是無(wú)比的細(xì)膩，可是在2分鐘之內(nèi)肉眼可見(jiàn)地看到奶泡在分解，如果在安靜的環(huán)境下，你還能聽(tīng)到“xi～xi～”的猶如洗潔精泡沫消泡的聲音。當(dāng)然，小編還沒(méi)有那么倒霉，大多數(shù)情況下，拿到手的拿鐵還是細(xì)膩絲滑的，喝完后那層細(xì)膩的奶泡、拉花還完好無(wú)缺地在杯底。
針對(duì)這些拿鐵奶泡種種的現(xiàn)象，前街覺(jué)得一一去分析出現(xiàn)這些情況的原因。首先是奶泡往下凹，即奶泡崩塌。造成這個(gè)原因主要是奶泡打發(fā)過(guò)厚、油脂偏薄造成的。之前前街在摩卡壺拉花的那篇文章已經(jīng)說(shuō)過(guò)，咖啡沒(méi)有油脂也能融合拉出花型。但是細(xì)心的朋友也許會(huì)發(fā)現(xiàn)到，沒(méi)有油脂融合的奶泡，顏色偏淡，咖啡油脂是維持奶泡的穩(wěn)定劑。雖然一開(kāi)始可以做到細(xì)膩，但是沒(méi)有油脂很容易就分解出肉眼可見(jiàn)的泡泡。當(dāng)泡泡支撐不住重量的時(shí)候，就會(huì)破裂掉。那么當(dāng)奶泡層比較厚的時(shí)候，就會(huì)坍塌，即我們所看到一杯咖啡的表面向下凹。
接下來(lái)是奶泡硬、分層嚴(yán)重的問(wèn)題。基本上，拿鐵咖啡最終都逃離不了這種結(jié)局，但是一杯融合很好的拿鐵咖啡，可以做到減緩分層的狀態(tài)。打發(fā)奶泡過(guò)厚也是導(dǎo)致做出來(lái)拿鐵分層嚴(yán)重。大家可以試一下，當(dāng)剛剛做好的拿鐵，馬上喝一口，表面的奶泡也會(huì)隨著流動(dòng)。而放置了5分鐘左右才喝第一口，只會(huì)在表面的奶泡開(kāi)個(gè)小孔，喝到的是奶泡下面的拿鐵咖啡。如果因奶泡過(guò)厚或者融合不當(dāng)，只要2分鐘就做到這個(gè)效果。
咖啡表層崩解。最主要還是咖啡油脂不穩(wěn)定（粗糙）造成的。油脂是有穩(wěn)固奶泡的作用，當(dāng)油脂不穩(wěn)定時(shí)，就會(huì)容易使原本穩(wěn)定的奶泡層崩解。造成拿鐵表面出現(xiàn)疙瘩感或者密集的泡泡。
油脂不穩(wěn)定主要有兩個(gè)可能，第一種是咖啡豆過(guò)于新鮮，即烘焙時(shí)間與使用時(shí)間相差7天以內(nèi)，這時(shí)咖啡豆內(nèi)的二氧化碳還是比較豐富，在萃取的時(shí)候就會(huì)使油脂不穩(wěn)定，容易分解起大泡泡。第二種就是萃取不當(dāng)造成的。還有一種是咖啡油脂沒(méi)問(wèn)題，奶泡也沒(méi)問(wèn)題，做好拿鐵后，表面也非常光滑細(xì)膩?？蓻](méi)過(guò)一會(huì)兒，在接近咖啡杯壁的一圈全起了大泡泡，而中間卻是細(xì)膩的。出現(xiàn)這種原因主要是咖啡杯有水漬造成的。如果有水的影響，那么靠近杯邊的奶泡就會(huì)不穩(wěn)定分解。而中心卻是穩(wěn)定的。
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