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幾乎全世界的主流的沖煮方法都包含「咖啡悶蒸」這一步驟（盡管這個步驟大家的表述與具體操作都不太一樣）。放在今天我們?nèi)ダ斫鈵炚舻哪康氖欠浅Ｈ菀椎?，無非就是排出咖啡粉的氣體，提高后續(xù)的萃取率。
雖然手沖咖啡的歷史非常短，不過悶蒸這一做法前街并未找到是何時興起與推廣的文獻記載，所以只能經(jīng)過旁推側敲地了解「悶蒸」。目前全世界來說，對于悶蒸這一步驟的目的是有一個共識的，但是在名字上的字面意思是值得去品味一番的。大家回想一下，當初第一次接觸悶蒸這個詞，你理解的字面意思是什么？咖啡悶蒸，在英文的表述是「bloom」，直譯就是（花朵）綻放的意思。這個詞的字面意思與悶蒸完全不沾邊啊。前街認為「bloom」這個詞應該是與注水時咖啡粉層的狀態(tài)變化有關，在粉層還是干燥的時候，注入熱水的時候，咖啡粉層就會鼓起膨脹，猶如綻放中的花朵。
圖片來源：日食記而我們所表述的悶蒸，亦有人稱為燜蒸，譬如，電飯煲煮飯，明明顯示已經(jīng)完成煮飯這個過程了，當你要伸手把電飯煲打開的時候，通常老母親就會出來制止，并表示道，飯煮好要再悶一下，這樣飯會更軟更香。根據(jù)手沖咖啡的傳播途徑，這里大膽地推測一下，中文用“悶蒸”這個字眼表示這個步驟應該是港臺地區(qū)學習日本的時候出現(xiàn)的，日本在表述悶蒸的時候會用「蒸らし」（這里只是進行推測，并沒有數(shù)據(jù)證明，如果有錯誤歡迎知道的小伙伴指出。）之所以大多數(shù)沖煮方式都會有悶蒸這一步驟，除了開頭說的提高萃取率之外，還有一個原因，就是使沖煮的過程變得穩(wěn)定、可控。試想一下，我們注水使用同一個方向繞圈，目的就是為了公平注水，萃取均勻，如果這時咖啡粉冒出一個個氣泡，這些氣泡就會擾亂咖啡粉層，這樣就會出現(xiàn)不可控的局面（擾流），極大可能萃取極度不均勻。
悶蒸了，但沒有完全悶蒸，在后續(xù)的注水會不斷冒出大氣泡所以悶蒸的最終目的就是排光這些活潑的二氧化碳氣體，只剩下一些緩和的氣體無關緊要。大家為了這個目的各顯神通，基本圍繞著怎么注水，注多少水，悶蒸多久進行的。比如有一滴一滴地注水排氣的、有一次性注入比較多的水悶蒸的、有的悶蒸時間拉得比較長的。大家比較常見的應該是注入2倍水量等待30秒這種悶蒸形式。關于如何悶蒸注水比較好的問題大家可以點擊這里【傳送門】拋開那些高深的悶蒸注水方式，只用常見的繞圈注水來說，前街來聊聊注多少水悶蒸，悶蒸多久這兩項。悶蒸水量的多少基本是看咖啡粉量的多少而定，前街見識比較多的有1倍水、1.5倍水、最常見的2倍水、2.5倍水、3倍水。從理論上來講，最佳的狀態(tài)應該是2倍水量，因為咖啡粉最多只能吸收自身重量2倍的水量。而超過2倍的水量注水就好像《流浪地球》里面的飽和式救援一樣，是為了達到完全濕潤咖啡粉的目的進行過量的注水，多余的水最終會漏入下壺。前街認為1.5-2倍的水量是比較合適，其實如果你認真觀察，你會發(fā)現(xiàn)，注入2倍的水量，還是會有咖啡液提前流入下壺，也就是說，部分咖啡粉的內(nèi)部還沒有濕潤，但是這里是可以通過手法避免的。首先豆子必須的要養(yǎng)好豆的，然后根據(jù)“研磨越粗，注水越柔越細”的定律，基本上注入1.5-2倍的水量能把活躍的氣體排光。
悶蒸時間多長，這個問題是視乎咖啡粉的排氣效果而定的，通常這個時間大約在20-40秒之間。在保證咖啡粉都被濕潤的前提下，剩下的就是等待，等咖啡粉把氣體排出。一般在養(yǎng)豆期間沖煮，氣體排放會比較急促，在悶蒸鼓包上會噴出許多大泡泡，而養(yǎng)好的咖啡豆在悶蒸時，排氣會趨向緩和。大家可以通過觀察咖啡粉的膨脹狀態(tài)來判斷悶蒸時間，在注水的時候，咖啡粉會慢慢地膨脹，在注完水之后，鼓包的中間還會持續(xù)的鼓起，氣體會排出氣體，就像呼吸一樣，一漲一縮，等這種狀態(tài)過后，咖啡鼓包不再變化時，說明已經(jīng)悶蒸結束。如果這時你還不注水，等待5-8秒的時候，咖啡鼓包就會出現(xiàn)很多孔（縫隙），這就說明了過度悶蒸了。前街之前也做過實驗，悶蒸時間控制在20秒的時候，咖啡的甜味不明顯，突出酸感，香氣也偏向于清新、朦朧?？Х葲鱿聛砗鬂忻黠@。在悶蒸28-30秒的時候，咖啡的香甜感豐富，口感均衡，余韻悠長。在悶蒸大于40秒之后，咖啡有苦澀的味道，涼下來更是苦雜味明顯。
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