每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的
現(xiàn)在好多朋友剛接觸手沖咖啡都是從淺度烘焙的咖啡開(kāi)始,酸的咖啡確實(shí)比苦的咖啡更加容易讓人接受。不過(guò)如果你想要學(xué)習(xí)沖咖啡,首先要了解的是咖啡的酸指的是什么?酸質(zhì)與酸度咖啡并不是越酸就越好,酸的強(qiáng)度我們通過(guò)用酸度來(lái)表示,并不是酸的強(qiáng)度越高越好。在咖啡的表述中,酸是指酸質(zhì)的表現(xiàn),簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),咖啡也分好的酸質(zhì)與不好的酸質(zhì)。
好的酸質(zhì)會(huì)讓人聯(lián)想到豐富的水果類(lèi),例如咖啡中的檸檬酸會(huì)讓我們感受到檸檬、柑橘類(lèi)的水果風(fēng)味;蘋(píng)果酸則會(huì)讓我們感受到如青蘋(píng)果、青葡萄、獼猴桃這些水果的風(fēng)味。
而酒石酸則讓我們感受出成熟黑葡萄或者葡萄酒的風(fēng)味。醋酸(乙酸)則要分開(kāi)討論,在低濃度是我們能感受到蘋(píng)果醋般的風(fēng)味,而在高濃度則是強(qiáng)烈的發(fā)酵氣息。還有一種敗酸或者壞酸,一般是咖啡豆品質(zhì)不佳造成的,也有一種原因是沖煮時(shí)不按正常邏輯沖造成的。上述描述的這些咖啡酸質(zhì)是咖啡在采摘、處理、烘焙這一系列流程下來(lái)就注定了,沖煮并不能逆天改命。所以在選擇咖啡豆的時(shí)候要選擇質(zhì)量好的咖啡豆。如何通過(guò)調(diào)整參數(shù)來(lái)體現(xiàn)酸質(zhì)沖煮只能通過(guò)調(diào)整參數(shù)去改變沖出來(lái)的物質(zhì)多少來(lái)改變咖啡的酸度與酸質(zhì)。一般認(rèn)為比較好的酸質(zhì)是酸度不能太強(qiáng)烈,口感輕盈且扎實(shí),不能一酸到底,酸引起水果般的香甜味。首先針對(duì)咖啡豆,像非洲、中美洲的淺烘咖啡豆才符合調(diào)整參數(shù)的對(duì)象,而本身不是強(qiáng)調(diào)酸質(zhì)為賣(mài)點(diǎn)的南美洲均衡口感的咖啡豆,就不適用。
要強(qiáng)調(diào)爆炸的花香與酸質(zhì),提高水溫是必不可少的,以水洗耶加雪菲為例,前街建議使用93攝氏度。濾杯可以選用V60或者冰瞳濾杯,咖啡研磨度為手沖細(xì)研磨(20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%),以15克粉量為基準(zhǔn),粉水比為1:16。
第一段注水,注入40ml的水悶蒸25秒,悶蒸時(shí)確??Х确蹖尤繚駶?rùn),沒(méi)有產(chǎn)生通道。然后第二段注入140ml的水量,本段使用正常繞圈注水。待水位稍微下降,中心注水30ml,把水位抬至之前的高度;然后等待水位下降,把最后一段30ml中心注入。等咖啡液滴完就結(jié)束,時(shí)間為1分50秒。- END-
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