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因此，我們這里只要簡(jiǎn)單把烘焙顏色區(qū)分成“淺”“中”“深”三種就夠了。把“淺”定義為一切對(duì)你口味而言過(guò)于淺烘的豆子，“中”則是你的理想烘焙程度，“深”可以定義為一切想對(duì)你而言過(guò)深的烘焙程度。別管你喜歡的是肉桂烘焙還是城市烘焙了 ，除了你喜歡的那個(gè)發(fā)展程度區(qū)間，其他的都是令你反感的偏淺或偏深?！ 】Х群姹旱陌l(fā)展階段 言歸正傳?？Х群姹旱陌l(fā)展階段是指一爆開(kāi)始直到烘焙結(jié)束為止的這個(gè)階段，這個(gè)階段有非常復(fù)雜的狀況會(huì)出現(xiàn)，例如： 梅納反應(yīng)持續(xù)作用著，而且有新的反應(yīng)物生成 綠原酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸降解 醋酸（庶糖分解產(chǎn)生）、奎寧酸（綠原酸分解產(chǎn)生）、甲酸以及其他有機(jī)酸的生成 蔗糖的焦糖化 高溫?zé)峤夥磻?yīng)
“一爆點(diǎn)”通常視為發(fā)展期的開(kāi)始，一爆后的時(shí)間即是“發(fā)展時(shí)間”，這里有個(gè)需要我們拋開(kāi)過(guò)往經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣才能理解的知識(shí)點(diǎn)：烘焙顏色不代表咖啡豆的發(fā)展程度。烘焙色值低（顏色偏深）不代表咖啡豆發(fā)展完全，反之亦然，烘焙色值高（顏色偏淺）不代表咖啡豆發(fā)展不足。咖啡豆在烘焙過(guò)程中的發(fā)展程度，與顏色沒(méi)有必然性?！ ∮行┒棺蛹词购嬷帘砻娼购?，也毫無(wú)甜感；有些豆子即使顏色淺白，但依然酸甜豐富，風(fēng)味復(fù)雜。這就是發(fā)展的原因，有了適當(dāng)?shù)陌l(fā)展過(guò)程，任何合理的烘焙顏色下，都可能擁有豐富而甜蜜的表現(xiàn)?！ “l(fā)展完全的咖啡豆，應(yīng)該是沒(méi)有任何令人不舒服的風(fēng)味（咸味、青草、植物根莖、枯葉、稻草等等），它的結(jié)構(gòu)已經(jīng)分解，水可以輕易進(jìn)入并溶解咖啡豆內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)。想要完美地發(fā)展咖啡豆是及其困難的，大多數(shù)烘豆機(jī)也沒(méi)有這個(gè)能力。
簡(jiǎn)單地說(shuō)： 如果你的咖啡豆沒(méi)有青草、蔬菜、烤面包、咸味之類(lèi)的風(fēng)味， 那么它就算發(fā)展完全了。通常這種情況下的豆子都會(huì)烘至中等或偏深的顏色?！ ∪绻愕目Х冗€有青草、蔬菜、烤面包、咸味之類(lèi)的風(fēng)味，那么它就算發(fā)展不完全了。這種情況意味著咖啡豆的某部分烘焙偏淺了，你是可以品鑒出來(lái)的。這種情況通常會(huì)出現(xiàn)在一爆后突然降溫，或者一爆后長(zhǎng)時(shí)間低溫烘烤。 那么，有沒(méi)有“過(guò)度發(fā)展”的咖啡豆呢？有，但極其罕見(jiàn)。一般是風(fēng)味表現(xiàn)非?？斩?，毫無(wú)特色，帶有焙烤味、燒谷物味，沖出來(lái)的咖啡顏色也是偏淡的，入口帶有油脂感（而不是BODY醇厚，注意區(qū)分）。當(dāng)然，大多數(shù)情況下，很多人只是在描述烘焙“偏深”這種情況，烘的太深，風(fēng)味都被燒光了，只剩下焦苦。但烘焙發(fā)展并沒(méi)有顏色那么明顯的指標(biāo)，烘焙“偏深”不代表一定是發(fā)展過(guò)度，那可能只是發(fā)展階段的其中一個(gè)狀態(tài)。
其實(shí)判斷咖啡豆的發(fā)展是否完全是個(gè)很簡(jiǎn)單的問(wèn)題： 豆子有什么發(fā)展不足的風(fēng)味表現(xiàn)嗎？ _ 是的 （發(fā)展不足） _ 否 （發(fā)展完全） 這里有個(gè)關(guān)于烘焙的很重要的經(jīng)驗(yàn)：發(fā)展程度與烘焙顏色是完全兩碼事?？Х榷乖谡麄€(gè)烘焙過(guò)程中，不同的區(qū)域會(huì)有不同的烘焙程度，豆芯內(nèi)部總是會(huì)比外表偏淺，因?yàn)闊崮軓亩贡韨鬟f至豆芯需要一定的時(shí)間。這就意味著，即使咖啡豆外表達(dá)到了一個(gè)烘焙色值代表的烘焙程度，但豆芯可能還差得遠(yuǎn)；豆表發(fā)展完全，而豆芯發(fā)展不足，這就是咖啡烘焙的“發(fā)展不平衡”。如果咖啡豆內(nèi)部的任何一部分表現(xiàn)出發(fā)展不足的味道，那么整個(gè)咖啡豆都算是發(fā)展不足的。
以下是此圖形中需要注意的一些事項(xiàng)： 外深 + 內(nèi)淺的咖啡豆是發(fā)展不足的， 即使外表的顏色偏深?！ ⊥庵? 內(nèi)淺的咖啡豆也是發(fā)展不足的， 即使只有一點(diǎn)點(diǎn)偏淺在中間?！ ⊥馍?+ 內(nèi)中的咖啡豆才算是發(fā)展完全，沒(méi)有發(fā)展過(guò)度?！ ∽詈?，請(qǐng)記住?！爸小笔侵改阕钕矚g最理想的烘焙顏色，不是中烘、中度烘焙的意思，也不是我或別人最喜歡的顏色。（如果你最理想的烘焙顏色就是青草色或者黑炭色，請(qǐng)當(dāng)我什么都沒(méi)說(shuō)）?！ 】Х群姹旱陌l(fā)展階段同時(shí)也是決定最后風(fēng)味的階段，其過(guò)程是化學(xué)反應(yīng)生成物的取舍，重點(diǎn)在于平衡，而咖啡風(fēng)味的平衡有點(diǎn)像攝影或繪畫(huà)的構(gòu)圖，方式與巧妙各有不同，但重點(diǎn)是要讓人喝到后感到愉悅。 【推薦閱讀】： 不同的天氣狀況對(duì)咖啡烘焙有什么影響？ 咖啡烘焙探討：“一爆”時(shí)間點(diǎn)把握及對(duì)咖啡風(fēng)味的影響 從科學(xué)的角度來(lái)了解烘焙手法造成的風(fēng)味差異免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
