咖啡中的澀 | 你的口感準(zhǔn)確嗎？

PCA內(nèi)蒙古站沖煮賽結(jié)束后的對(duì)話環(huán)節(jié)，有一位選手提出了一個(gè)很好的問題：如果沖出來的咖啡口感很澀，在比賽中是會(huì)只在口感中扣分，還是會(huì)影響到其他感官項(xiàng)的打分？簡單的回答這個(gè)問題是：只影響到口感的打分，不會(huì)影響到風(fēng)味和味道上的打分。因?yàn)槲兜?、口感和風(fēng)味是我們專業(yè)品嘗師對(duì)于咖啡品鑒的三個(gè)不同的維度。但是如果這個(gè)問題仔細(xì)拆分，也許你會(huì)想知道咖啡中的澀是怎么出現(xiàn)的：1-從生豆的角度來說，如果在采摘環(huán)節(jié)摘了很多未成熟的咖啡果一起處理，就會(huì)出現(xiàn)咖啡豆口感很澀、甜度低。2-如果從儲(chǔ)存的環(huán)節(jié)來看，如果生豆存儲(chǔ)的時(shí)間過長，或者很干燥的情況下，出現(xiàn)過季豆、陳豆的風(fēng)味，同時(shí)也會(huì)在口感中比較澀。3-在烘焙的環(huán)節(jié)，最常見的出現(xiàn)澀感的狀況是：夾生、焦、生+焦，烘焙不均勻造成的澀感。這些澀感出現(xiàn)的時(shí)候，味道和風(fēng)味也會(huì)對(duì)應(yīng)有一些問題。我們遇到過一位烘焙師，他烘焙的咖啡在杯測(cè)中發(fā)現(xiàn)好多問題，澀也是其中很明顯的問題之一，于是他做了很多嘗試，通過調(diào)整曲線，試圖讓咖啡更順滑。最后烘焙出的咖啡順滑了，之前出現(xiàn)的苦、風(fēng)味的焦和干草、口感薄的問題也都隨著澀感的消失而煙消云散了，咖啡整體烘焙得到了提升。如果一個(gè)豆子在烘焙中沒有問題，杯測(cè)沒有澀感，在沖煮的時(shí)候杯中出現(xiàn)明顯的澀，這就是由于沖煮造成的。這樣的有澀感的咖啡，澀不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，很有可能會(huì)影響到味道、口感和風(fēng)味的很多方面。單純沖煮過程中造成的澀感最多來自于過度萃取。細(xì)粉、高水溫、沖泡時(shí)間、手法的不熟練造成部分過度萃取。如果在沖泡中能夠避免澀感的出現(xiàn)，又不是很低的濃度的時(shí)候，也會(huì)同時(shí)解決味道和風(fēng)味上困擾你的其他問題。最后還有一個(gè)問題是，別人都覺得順滑，就你覺得澀是怎么回事？澀感就是舌頭和口腔黏膜感受到的似乎有一種附著物，有人會(huì)用收斂感來描述。我們?cè)诔院鹊臅r(shí)候，口腔會(huì)分泌唾液幫助消化，唾液混合著喝進(jìn)去的咖啡就會(huì)感覺到順滑；當(dāng)你處于上火狀態(tài)，感覺口干舌燥，不停的在喝水，這時(shí)候口腔會(huì)減少唾液的分泌，會(huì)更容易感覺到澀。當(dāng)喝到一杯酸質(zhì)活潑優(yōu)質(zhì)的咖啡，會(huì)增加口腔唾液的分泌，讓你感覺到更順滑，而優(yōu)質(zhì)的酸質(zhì)的出現(xiàn)也是好咖啡的在味道上的一個(gè)體現(xiàn)。反之，如果是一杯夾生的豆子，出現(xiàn)不活潑的未成熟水果酸，會(huì)讓你入口和回味的時(shí)候感覺到干澀。當(dāng)你感受到澀感，短時(shí)間內(nèi)這種感覺不會(huì)消失，如果剛喝完一杯咖啡有澀感，這時(shí)候去喝另外一杯順滑的咖啡也會(huì)感覺到澀。這時(shí)候的澀是上一杯帶過來的，這時(shí)候只能休息一下再去品嘗。最后希望你能喝到一杯口感順滑、風(fēng)味完整的美味咖啡，也希望今天對(duì)于澀感的分析能夠幫助你做出更好的一杯咖啡。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【北歐青蛙咖啡】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：青蛙姐姐侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com