如何識別咖啡櫻桃的成熟度？咖啡果實什么時候采摘最好？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　　　在咖啡行業(yè)工作是一件令人興奮的事; 在精品咖啡行業(yè)里工作尤其令人激動。這其中的差異一部分是因為精品咖啡行業(yè)在不斷追求卓越和創(chuàng)新，并由此掀起了第三次咖啡浪潮。作為薩爾瓦多的精品咖啡生產(chǎn)商，我得以在尋找完美風味時，能夠嘗試幾乎無數(shù)的變量?！　≡谕瓿晌以谝獯罄Х冉?jīng)濟學和科學碩士學位課程的同時，我確認了我一段時間以來的懷疑：獲得一杯好咖啡需要注意每一步的細節(jié)- 提高咖啡質(zhì)量需要改進每個步驟?！　』氐剿_爾瓦多，我意識到我們已經(jīng)擁有了海拔高度，品種（我們種植波旁、帕卡斯、帕卡馬拉等），良好的種植和收獲方法，以及對收獲后處理過程的控制等等有力因素。事實上，我們生產(chǎn)的咖啡已經(jīng)很好喝。但是，作為一家精品咖啡生產(chǎn)商，我不得不問：它們?nèi)绾尾拍茏兊酶?？　　根?jù)2007年出版的《K.C. O’Keefe’s Quality Formula》，咖啡農(nóng)做出的所有決定中，收獲咖啡櫻桃的成熟度占咖啡質(zhì)量影響因素的35％。它是迄今為止最重要的變量。所以，我決定進一步理解這個變量，看看我是否能找到不同的方法來衡量它。畢竟，只有你測量出某些東西的變量，你才可以進行改進。成熟的咖啡櫻桃，來自Finca El Retiro，CaféPacas，薩爾瓦多。圖片來源：Cafe Pacas　　實驗：如何識別和改善咖啡櫻桃的成熟度？　　如果我要測量成熟度，我必須找到一種方法來定義它。我在閱讀E. Cossio發(fā)表于2010年的論文時取得了突破，其中Cossio表示可以通過以下方式識別咖啡的成熟度：　　顏色變化　　果肉軟化（增溶）　　最大糖分干物質(zhì)含量　　芳香族化合物的存在- （E. Cossio，2010）　　所以， 這就是咖啡成熟時發(fā)生的事情- 但我不僅想確定成熟的跡象，還想了解如何改進最終產(chǎn)品。這些變量中的任何一個都與最終的咖啡品質(zhì)有顯著關系嗎？哪一個才是最重要的？　　在CaféPacas，我們花了兩個收獲季節(jié)來尋找這些問題的答案。我們分析了Cossio的三個變量，其中采樣自1,000棵以上，種植海拔高度在1,200m至1750m之間的咖啡樹。分揀紅波旁咖啡櫻桃，來自Finca La Providencia，CaféPacas，薩爾瓦多。圖片來源：Cafe Pacas　　顏色變化　　判斷成熟度的最常用方法是通過觀察咖啡櫻桃的顏色。當它們中的大多數(shù)達到所需的顏色時，您就知道是時候開始收獲了。通過顏色來確定紅波旁的最佳成熟度。圖片來源： Cafe Pacas　　我們將超過1,000棵咖啡樹的果實顏色與杯測分數(shù)進行了統(tǒng)計比較，發(fā)現(xiàn)相關性很強。事實上，我們發(fā)現(xiàn)它是三個變量中最重要的一個，與杯測分數(shù)有著35% 的相關性。（注意！這個數(shù)據(jù)與《K.C. O’Keefe’s Quality Formula》是相匹配的?。?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.4674479166666667" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/01/152454981.jpeg" data-type="jpeg" data-w="768" style="" />基于顏色判斷的成熟度與杯測分數(shù)之間的關系。圖片來源：Cafe Pacas　　根據(jù)咖啡櫻桃的顏色來決定采摘時機有很多好處。首先是實用，需要很少甚至不需要任何設備，并且相對容易對采摘者進行培訓?！　〉牵灿幸恍┚窒扌?。想要精確測量顏色是很困難的，成熟咖啡櫻桃的最佳顏色可能因品種而異。例如，橙色波旁的顏色與紅波旁的顏色不同?！　∫虼?，找到互補的變量來衡量成熟度，才能幫助生產(chǎn)者確保他們在完美的成熟度下采摘咖啡櫻桃。想通過顏色判斷橙波旁品種Orange Bourbons的成熟度相當有難度。圖片來源：Cafe Pacas　　果肉軟化　　我們認為測量果肉軟化的最佳方法是確定果實中含有多少粘液。通過將（每天采摘）樣品咖啡果實中的粘液量與杯測評分相關聯(lián)，我們將發(fā)現(xiàn)是否可以根據(jù)果肉軟化來定義成熟度?！　∥覀兠媾R的第一個挑戰(zhàn)是如何在樣品之間以一致的方式提取粘液。但我喜歡這份工作的原因之一是精品咖啡總讓我有機會發(fā)明新東西，幸運的是，我的團隊非常有創(chuàng)意。所以我們發(fā)明了一種叫做Chupamiel或Honeysucker的機器。它能夠穩(wěn)定一致地提取不同樣品中的粘液。Chupamiel，又名Honeysucker，由CaféPacas提供。圖片來源：Cafe Pacas　　對于每天新鮮采摘的樣品，我們提取了其中的粘液，然后記錄了它的重量。這使我們能夠?qū)⑦@兩個變量聯(lián)系起來 - 并得出結(jié)論：樣本中的粘液量與杯測評分有20％的相關性。杯測評分與提取的粘液重量之間的關系。圖片來源：Cafe Pacas　　盡管相關性不如咖啡櫻桃顏色那么高，但是有超過1,000個樣品讓我們得出結(jié)論：更多粘液的咖啡果實往往會在杯測中得分更高。這也肯定了我們通過計算咖啡果中粘液滴數(shù)來評估咖啡平均成熟度的這種傳統(tǒng)做法的科學性?！　∽畲筇呛透晌镔|(zhì)含量　　確定咖啡櫻桃的顏色和粘液的重量會影響咖啡生豆的質(zhì)量，現(xiàn)在是時候轉(zhuǎn)向Cossio的第三個項目：粘液的成分。同一分支上的咖啡果實也會在不同的時間段成熟。但它們的糖含量都相同嗎？圖片來源：Finca Santa Elena，CaféPacas，薩爾瓦多　　根據(jù)Cossio的說法，當粘液中的糖和干物質(zhì)最大化時，咖啡就會完全成熟。因此，要了解糖和干物質(zhì)含量與咖啡質(zhì)量的關系，我們需要測量每種粘液樣品中的含糖量。拔罐評分與提取的粘液重量之間的關系。圖片來源：Cafe Pacas　　雖然我們的研究結(jié)果尚無定論，但含糖量與杯測評分之間的關聯(lián)性似乎并不像其他指標那么強?！　》枷阕寤衔锎嬖凇　‰m然我們已經(jīng)設法用一點創(chuàng)造力科學地測量櫻桃中的粘液成分，但是分析咖啡果實的芳香化合物……嗯，這更難。說實話，我從來沒有嘗試過，我也不知道實現(xiàn)這個目標的實用方法。　　我注意到不同品種的咖啡櫻桃有不同的芳香化合物，不同的口味和香氣，我想這很大程度上會影響最終的杯測表現(xiàn)?！　∫苍S將來我們會制定一個咖啡櫻桃品鑒標準！但就目前而言，Cossio名單上的最后一個項目仍未經(jīng)過測試?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/01/152454281.jpeg" data-type="jpeg" style="" data-ratio="0.74" data-w="600" />芳香化合物的存在：咖啡成熟的神秘標志?！　∥覀兊姆治鼋Y(jié)果旨在顯示趨勢， 指導我們確定收獲的咖啡果實的最佳成熟度水平。與以往一樣， 這項工作的最終目標是提高精品咖啡的質(zhì)量?！　∥覀兛梢缘贸龅慕Y(jié)論是：確保我們收獲的咖啡顏色合適 （35% 相關性）， 粘液含量最高 （20% 相關性）， 就可以最大程度地提高杯測分數(shù)。雖然這些都是傳統(tǒng)的結(jié)論與經(jīng)驗， 但關鍵是終于知道這些傳統(tǒng)是有科學依據(jù)的?！　∥覀兒軜芬庀蚰鷮W習：您是如何以正確的顏色收獲咖啡？你如何促進更多粘液的產(chǎn)生？您如何決定何時準備好收獲咖啡？歡迎分享！　　文章由薩爾瓦多CaféPacas的JA Pacas 撰寫，譯自Perfect Daily Grind?！就扑]閱讀】：【咖啡種植】如何辨識常見的咖啡樹害蟲跟疾病？如何為您的農(nóng)場選擇合適的咖啡品種？選育咖啡品種需要考慮哪些因素？

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