手機(jī)瀏覽中華飲品屆
- 高價(jià)豆＝好豆子＝超高品質(zhì)？ 源頭供應(yīng)者如何決定給出的批次？品質(zhì)一致性高還是低，品質(zhì)出狀況的原因？ 生豆資訊是否完全揭露？可否連結(jié)到源頭？ 直接尋豆與菜單挑豆 尋豆與挑豆有兩種主要模式：“直接尋豆”與“菜單挑豆”，前者正是尋豆師的任務(wù)，在產(chǎn)區(qū)杯測并初步找出想要的批次，接著按流程處理后續(xù)出口等后勤作業(yè)，大企業(yè)可能獨(dú)立采購，中小型企業(yè)多采團(tuán)隊(duì)共同采購的模式。無法親赴產(chǎn)區(qū)第一手挑豆者，依賴生豆供應(yīng)商，并由提供品項(xiàng)中挑選，則稱為“菜單挑豆（purchase from offering list）”。
直接尋豆 ── 從采集到杯測，環(huán)環(huán)相扣 能在現(xiàn)場有第一手觀察，再對(duì)烘豆師、咖啡師乃至于消費(fèi)者分享經(jīng)驗(yàn)細(xì)節(jié)，其中所帶來的成就感，絕對(duì)是尋豆師千里迢迢遠(yuǎn)赴產(chǎn)區(qū)的一大誘因。事實(shí)上，從尋豆到采購定案的過程冗長繁復(fù)并不浪漫，必須堅(jiān)持年復(fù)一年前往各產(chǎn)區(qū)進(jìn)行采收處理的觀察、杯測篩選，要到批次定案通常非一次拜訪就可決定，每個(gè)產(chǎn)區(qū)至少得要兩到三趟的杯測與生豆檢視，才能有比較明確的結(jié)果。一旦尋到合心意的豆子，除了決定采購量，還得和果農(nóng)保持聯(lián)系，以便下一個(gè)產(chǎn)季回頭接洽、雙方維持長久關(guān)系——然而以上過程僅僅屬于生豆采購的階段，好豆子飄洋過海運(yùn)回國內(nèi)，最后烘焙與沖煮出杯的品質(zhì)，才是末端消費(fèi)者最在意的，能讓付錢買咖啡的人感到愉快滿意，“直接尋豆”才算完滿告一段落。 由產(chǎn)區(qū)咖啡樹到端上桌的那杯咖啡，一連串的過程環(huán)環(huán)相扣、比想像得更繁瑣，也因生豆不是末端商品，仍須加工才能成為所謂的咖啡，就算尋豆師名氣再大經(jīng)驗(yàn)再老，再三拍胸脯保證品質(zhì)，也不易登高一呼讓眾人買單！紅酒界的天王品酒師羅伯．帕克（Robert Parker）以一人的評(píng)鑒分?jǐn)?shù)就足以影響到酒莊的巨大收益，但這種天王決定市場走向的情況卻不易在咖啡圈出現(xiàn)。不管鑒定的是生豆、熟豆還是出杯的咖啡，有太多環(huán)節(jié)必須兼顧、討論才能鑒定品質(zhì)。 精品咖啡業(yè)評(píng)判與討論咖啡品質(zhì)的 3 大重點(diǎn)：“生豆品質(zhì)與等級(jí)”、“烘焙能力與熟豆品質(zhì)”、“吧臺(tái)技術(shù)熟嫻與出杯咖啡品質(zhì)”，其中任一項(xiàng)目都無法涵蓋全面，即使在同一家公司，尋豆、烘豆、吧臺(tái)手、客服等 4 個(gè)領(lǐng)域的專責(zé)人員，若彼此無法有默契合作，也很難穩(wěn)定供應(yīng)好咖啡！中間必須經(jīng)過專業(yè)分工、通盤掌握，才能得到滿意品質(zhì)。
? 新產(chǎn)季到來，尋豆者常于肯尼亞奈洛比進(jìn)行密集杯測挑豆，一個(gè)回合的樣品常超過 30 款?！ F(tuán)隊(duì)挑豆與菜單挑豆之間的差異 咖啡農(nóng) ─ 烘豆者 ─ 沖煮者，是由生豆到一杯好咖啡的最短距離，但現(xiàn)實(shí)是小型的烘豆師通常無力長期做直接尋豆，“團(tuán)隊(duì)挑豆”與“菜單選豆”才是小型自烘店家仰賴的選豆參考與主要豆源。小型規(guī)模的烘豆商已經(jīng)是整個(gè)亞洲咖啡圈的趨勢與現(xiàn)況，包括兩岸三地、韓國、日本，或新興的馬來西亞、泰國、越南甚至印度，都刮起小型自烘店的風(fēng)潮，這也活潑了各地的咖啡文化。能找到好豆源，自烘店家才算踏出維系好風(fēng)味的第一步?！ ⌒⌒秃娑股炭山M成團(tuán)隊(duì)赴產(chǎn)區(qū)尋豆與采購，因?yàn)橹苯訉ざ沟碾y度與成本很高，結(jié)盟合作可降低門檻，我 10 年來曾觀察亞洲咖啡圈的 3 個(gè)團(tuán)隊(duì)，發(fā)現(xiàn)合作尋豆確實(shí)可行。團(tuán)隊(duì)采購的進(jìn)行多會(huì)由代表赴產(chǎn)區(qū)，成員在其店內(nèi)亦可杯測選豆。這種“烘豆商小團(tuán)隊(duì)直接尋豆”，和輾轉(zhuǎn)向貿(mào)易商采購不同，一樣算是直接在產(chǎn)地第一手挑豆的模式。我觀察的 3 個(gè)案例包括日本“丸山咖啡”組成的“日本烘豆師聯(lián)盟 JRN”，十余年來都由丸山健太郎先生協(xié)助團(tuán)隊(duì)挑豆；第二個(gè)團(tuán)隊(duì)是“臺(tái)灣烘豆師聯(lián)盟 TRN”，由歐舍咖啡協(xié)助尋豆，已進(jìn)入第 6 年；第三個(gè)例子是“韓國釜山買豆團(tuán)”，由“Momos 咖啡”協(xié)助，案例中的團(tuán)隊(duì)，藉著提升團(tuán)體成員技術(shù)能力，包括杯測選豆、杯測鑒識(shí)力與烘焙技術(shù)交流，連帶也提升沖煮出杯技術(shù)，其運(yùn)作范圍已進(jìn)入全品質(zhì)的交流與分享，頗值得小型烘豆商學(xué)習(xí)與參考?！ F(tuán)隊(duì)挑豆的方式，也掀起一股小型烘豆商與產(chǎn)地源頭直接建立供需關(guān)系的成功連結(jié)。其好處是，可以按照第一手情報(bào)來挑選批次，不必透過貿(mào)易商買固有批次，這種方式特別適合小型的烘豆商聯(lián)盟。但團(tuán)隊(duì)成立必須有愿景、能力、團(tuán)隊(duì)向心力以及長期可行的運(yùn)作系統(tǒng)。 而對(duì)于語言不通、有進(jìn)出口門檻的小型店家，最容易上手的豆源，正是由生豆供應(yīng)商的供應(yīng)單中挑豆。生豆供應(yīng)單必須載明庫存現(xiàn)貨、或即將到貨的日期，這種選豆即為“菜單挑豆（purchase from offering list）”。 由供應(yīng)單選豆，通常僅杯測一次就要下決定，甚至常常聽到采購者無法杯測即需下單，這類的豆子可能是商品名氣大、供應(yīng)量短缺、或代理商無法提供充分的樣品。菜單挑豆的優(yōu)點(diǎn)是管道多元且豆款眾多任君挑選，省去直接交易的后續(xù)報(bào)關(guān)運(yùn)輸?shù)葟?fù)雜手續(xù)，可以有效縮短采購期，但相對(duì)的，自然沒有第一手資訊，且多數(shù)供應(yīng)商不提供 PSS（到貨前樣品），資訊極端不對(duì)稱，只能多方打聽市場的風(fēng)評(píng)或由信任的供應(yīng)商處采購?！ ?本文摘自《尋豆師 2 ─ 國際咖啡評(píng)審的非洲獵奇》【推薦閱讀】：成為職業(yè)尋豆師，職業(yè)烘焙師，職業(yè)咖啡師的小秘密【推薦】五本獨(dú)特小眾又文藝的咖啡雜志，探索咖啡的個(gè)性與風(fēng)格！免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
