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其實(shí)咖啡并非是苦澀的，要知道，一顆咖啡生豆里面含有50%的碳水化合物，這其中包括了蔗糖，果膠糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖等等，當(dāng)然啦，并非是全部都能溶于水中的，只有一小部分的糖可以“進(jìn)入”到咖啡中然后被我們感受到。| 咖啡的甜度跟什么有關(guān)？品種
咖啡里所含有的甜度是與咖啡的品種相關(guān)的，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的兩倍，這也是阿拉比卡咖啡優(yōu)于羅布斯塔咖啡的原因之一。由于品種不一樣所儲(chǔ)存物質(zhì)的種類和數(shù)量也不一樣，這也是為什么即使同屬阿拉比卡種但鐵皮卡卻會(huì)比波旁種的咖啡甜。種植海拔我們都知道，海拔越高的地方溫度越低，植物成熟所需的時(shí)間也就越長(zhǎng)。
白天的時(shí)候，溫度適宜光照強(qiáng)，有利于植物光合作用，咖啡能夠產(chǎn)生大量的糖分。當(dāng)夜晚溫度降低后，咖啡櫻桃的呼吸作用降低，減少糖分的消耗，由于晝夜溫差大，咖啡的生長(zhǎng)緩慢，能夠累積更多的糖分，這也就是為什么海拔越高的豆子甜度越高的原因啦！順便一提，為什么低海拔的豆子喝起來(lái)會(huì)又苦又澀呢？這是因?yàn)榭Х壤锩娴木G原酸在作怪！因?yàn)榈秃０蔚牡胤蕉嘞x害，而且高溫、干燥，所以咖啡豆內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生比較多的綠原酸了。而在高海拔的地方并不會(huì)有太多的蟲害，溫度、濕度皆適宜，綠原酸含量自然也就少了。處理法咖啡有四種最基本的處理方法：日曬、水洗、蜜處理以及濕刨法。
保留著整個(gè)咖啡櫻桃果實(shí)進(jìn)行干燥的日曬處理以及帶著果膠進(jìn)行發(fā)酵的蜜處理喝起來(lái)都會(huì)比水洗、濕刨法處理的甜度更高些。烘焙
當(dāng)?shù)谝淮伪眩ㄒ槐┖螅欠謺?huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，特別是含量最多的蔗糖。不要忘記，咖啡其實(shí)也是一種水果。有趣的是，烘焙的時(shí)間越長(zhǎng)，糖類物質(zhì)的種類越多，越復(fù)雜，甚至最后會(huì)產(chǎn)生苦味的焦糖化合物。沒(méi)錯(cuò)，甜到發(fā)苦并不只是一句玩笑。沖煮
既然已經(jīng)烘焙出了很甜的豆子，最后一步自然就是沖煮啦！怎么沖出咖啡的甜感呢？這個(gè)問(wèn)題相信是困擾了不少咖啡師及咖啡愛(ài)好者吧，畢竟要找到一個(gè)平衡點(diǎn)，盡可能的萃取更多的甜感，但卻要掌握好沖煮的分寸，不能一味萃取，一旦過(guò)萃，咖啡就會(huì)變得又苦又澀，苦味就會(huì)掩蓋了甜感。| 咖啡的甜有哪些？我們將咖啡的“糖”分2個(gè)大類太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖第一大類分辨的標(biāo)志是其“粘稠度”，這個(gè)粘稠度既與我們的口感有關(guān)，也跟甜的程度有關(guān)，并且還能從嗅覺(jué)上去確認(rèn)。我們可以簡(jiǎn)單的歸結(jié)為太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖，這個(gè)粘稠度可以表現(xiàn)為我們?cè)诤韧昕Х群?，聞聞杯底的咖啡，它是讓你覺(jué)得膩膩的呢？還是比較清淡？另外蜂蜜的味道帶有一點(diǎn)酸味和發(fā)酵，而楓糖的氣味聞起來(lái)比較清淡而帶點(diǎn)木質(zhì)味。
第一大類糖更多由咖啡的品種、處理法和烘焙中各種化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)來(lái)決定。比如蜜處理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉長(zhǎng)梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)也能使咖啡發(fā)展出更多的甜味，但一定要記?。哼^(guò)猶不及。豆子方面，例如印尼的黃金曼特寧有焦糖甜、肯尼亞的阿薩莉亞則是蜂蜜甜（品種和處理法不一樣）。實(shí)務(wù)上我們要從熱到冷，從濕香到余韻去辨析，尤其是咖啡在接近室溫時(shí)甜香氣味更容易被捕捉。黑糖、黃糖、白糖第二大類則是蔗糖在不同純度與甜度上作區(qū)分，雖然從純度上來(lái)說(shuō)白糖〉黃糖〉焦糖，但在咖啡里我們要加入嗅覺(jué)，這就讓咖啡里的甜味 黑糖〉黃糖〉白糖，甜的濃郁程度不同，給我們的感受也不一樣。
雖然我們介紹了咖啡里面的甜感，但其實(shí)我們所喝到的咖啡是不甜的哦！咖啡里面的糖類可分成多糖、雙糖與單糖。多糖例如纖維素，不甜；蔗糖則是雙糖，在烘焙的過(guò)程分解成單糖（葡萄糖和果糖），參與梅納反應(yīng)。而阿拉比卡生豆含有8%的蔗糖，等到烘焙結(jié)束，經(jīng)過(guò)梅納反應(yīng)，史崔克降解，焦糖化反應(yīng)之后，僅剩下0.3 %的還原糖，少之又少。真要說(shuō)咖啡很甜，應(yīng)該去咬生豆才是。完成烘焙的咖啡豆，以味覺(jué)來(lái)說(shuō)，不甜。我們之所以能在一杯咖啡里面感受到甜，這是因?yàn)樾嵊X(jué)里的鼻后通路。聞到氣味的方式有兩種，鼻前通路（Orthonasal olfaction）偵測(cè)外界的氣味，例如車?yán)飻[的玉蘭花。鼻后通路（Retronasal olfaction）則是偵測(cè)嘴里的氣味。當(dāng)氣味從鼻后通路而來(lái)，我們就把味覺(jué)和嗅覺(jué)混在一起，而誤認(rèn)為味覺(jué)的作用。（想想檸檬入口后，酸味和獨(dú)特香氣形成的風(fēng)味）品嘗咖啡所享受到的美妙滋味，其實(shí)是嗅覺(jué)與味覺(jué)交融的結(jié)果啦！免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
