手機(jī)瀏覽中華飲品屆
核心導(dǎo)讀：
一家品牌要做得好，需具備三個(gè)條件：
第一個(gè)是老板要好。這里所說的“好”指的是創(chuàng)始人基因，具體來論，又體現(xiàn)在老板的認(rèn)知和思維上。老板的認(rèn)知天窗有多高，根本上決定品牌能走多遠(yuǎn)。
第二個(gè)條件是人力和團(tuán)隊(duì)。一個(gè)好漢三個(gè)幫，老板再有想法，再有能力，一個(gè)人不能包打天下，還需要團(tuán)隊(duì)和伙伴去執(zhí)行、去實(shí)現(xiàn)。
最后一條就是方法和工具，通俗來說就是我們老生常談的運(yùn)營。好的方法和工具能事半功倍，是品牌優(yōu)質(zhì)化發(fā)展的撬點(diǎn)和著力點(diǎn)。
以上三點(diǎn)能力的打造，也是“飲力向上”——中國飲品快報(bào)年度課程的初心和目標(biāo)。
運(yùn)雷軒老師在運(yùn)營力打造上是專家，我們認(rèn)識(shí)六年多來，常有合作。他深耕我們這個(gè)行業(yè)8年，服務(wù)了百余個(gè)品牌，又愛好學(xué)習(xí)和總結(jié)整理，并身體力行沖鋒一線，有著深邃獨(dú)特專業(yè)的認(rèn)知和實(shí)操。
整個(gè)茶飲行業(yè)的變化和發(fā)展過程，我們行業(yè)的一些老行家，應(yīng)該很清楚，我們?cè)?strong>2012年以前基本是茶飲行業(yè)的一個(gè)培育期，這期間市場(chǎng)參與的主體很多，有快招公司，有貿(mào)易商，有個(gè)體店，還有些自主品牌，當(dāng)然起最大推動(dòng)作用的還是來自臺(tái)灣和香港的品牌。所以說那個(gè)時(shí)期，對(duì)于大陸來講，是茶飲行業(yè)的培育期。
2013年到2016年，這幾年是國內(nèi)茶飲的真正發(fā)展期，不光是我們借鑒了外面的一些發(fā)展模式，還是我們對(duì)專業(yè)化的理解，都在逐漸地好轉(zhuǎn)，整個(gè)市場(chǎng)在蓬勃發(fā)展。
這個(gè)時(shí)間段，茶飲的生態(tài)顯示了極強(qiáng)的活力，但也很蕪雜，良莠不齊。全國各地，一些新的品牌起來了，一些老品牌在持續(xù)地更新和保持創(chuàng)新力，當(dāng)然快招公司這一波也割了很多韭菜，都是這幾年發(fā)生的事情。
2017、2018、2019年這三年是一個(gè)高速發(fā)展期。我認(rèn)為，它不光是展店的高速，也是品牌數(shù)量的增加，以及各區(qū)域之間，頭部品牌或者是區(qū)域性品牌逐漸形成的過程，所以這也是個(gè)百花齊放的階段，也是我們產(chǎn)品力著力去發(fā)展的一個(gè)時(shí)期，所以這個(gè)階段也是大家逐漸走向?qū)I(yè)化過程的前奏，尤其是在19年的時(shí)候，我提出兩個(gè)觀點(diǎn)：第一個(gè)是我們必須要進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營時(shí)期，第二個(gè)就是數(shù)字化運(yùn)營。
那個(gè)時(shí)候，對(duì)于很多區(qū)域性發(fā)展的品牌來講，已經(jīng)放慢了腳步，逐漸向縱深發(fā)展，所以那個(gè)階段我們一直在強(qiáng)調(diào)，我們必須要做到精細(xì)化運(yùn)營，從門店的精細(xì)化到連鎖總部運(yùn)營的精細(xì)化。
接受這種新理念，有一個(gè)不斷調(diào)適的過程?，F(xiàn)實(shí)當(dāng)中，我們往往會(huì)看到這樣的情形。有的品牌放出加盟之后，有些總部負(fù)責(zé)任一點(diǎn)，在專業(yè)度上越做越深，加盟店的質(zhì)量也會(huì)非常好。但有些總部，專業(yè)知識(shí)有限，認(rèn)知也有限，加盟店的死亡率相對(duì)來說是比較高的。
到了2020年，迎來了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)機(jī)。由于疫情的原因，迫使大家把腳步放慢了。這一年我們這個(gè)行業(yè)經(jīng)歷了很多，但由于商業(yè)服務(wù)業(yè)的屬性所在，我們又是幸運(yùn)的。在整個(gè)服務(wù)業(yè)里面，復(fù)蘇是最快的，當(dāng)然也加速了門店精細(xì)化運(yùn)營的推進(jìn)，其成功率也是最好的一年。
所以去年我們公司特別忙。我們和很多茶飲品牌進(jìn)行了深度合作。我們認(rèn)為，如果未來想要做好一個(gè)良性的茶飲連鎖品牌，兩件事必須要去做：一個(gè)是教育訓(xùn)練體系，一個(gè)就是精細(xì)化運(yùn)營體系。
要把人才自造血功能做好，這是基礎(chǔ)建設(shè)。我們帶過很多品牌的教育訓(xùn)練中心，幫他們搭建整個(gè)教育訓(xùn)練體系的架構(gòu)。
我們會(huì)精心設(shè)計(jì)教育訓(xùn)練的流程，以及教育訓(xùn)練的點(diǎn)，例如，怎樣站在學(xué)員的角度、站在加盟商的角度和員工的角度，把整個(gè)教育訓(xùn)練的過程階段性地做減法，要少做事、做對(duì)事，目的是要讓他們更容易上手，目的是提高門店的工作效率，讓他們工作起來變得更輕松，從而讓參加培訓(xùn)的人認(rèn)為學(xué)習(xí)是一件很愉快的事情。
這幾年，我們發(fā)現(xiàn)加盟商的開店成功率在逐漸降低，而且開店完成之后，再把他們拉回總部去培訓(xùn)，整個(gè)的效果以及他們的接受程度是非常有限的。所以我們一直強(qiáng)調(diào)，教育訓(xùn)練要走在前面，最好在門店開業(yè)之前就完成。
我走訪了很多品牌、很多門店，80%的還停留在培訓(xùn)產(chǎn)品階段，我稱之為專業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)，對(duì)于經(jīng)營管理的內(nèi)容很少、很淺。
現(xiàn)在幾乎所有的連鎖品牌都有內(nèi)訓(xùn)，時(shí)間或長(zhǎng)或短，有的12天，有的15天，等等。有些加盟商甚至部分品牌都有這樣的誤區(qū)，以為內(nèi)訓(xùn)結(jié)束了，一切就都o(jì)k了，但孰不知，對(duì)一個(gè)加盟商來講，他開業(yè)的開始才是真正競(jìng)爭(zhēng)的開始，才是真正的門店生死存亡的開始，也是真正學(xué)習(xí)的開始。
以往你在總部學(xué)到一些知識(shí)，也會(huì)涉及到一點(diǎn)門店的營運(yùn)，這只夠你讓一家店開門大吉，但是否能成功，還需要更精深、更專業(yè)的知識(shí)，包括有效的競(jìng)爭(zhēng)手段是什么？怎么去洞察消費(fèi)者？類似等等，這都需要在精細(xì)化運(yùn)營上下功夫。
去年，很多的商場(chǎng)、街鋪都有一些新的商鋪、新的位置騰挪出來，在以往的年份，它們往往一鋪難求，轉(zhuǎn)讓費(fèi)也超高。你也許會(huì)聽到這樣一些聲音，比如街鋪的老板或商場(chǎng)的招商人員經(jīng)常說，想出租，找做奶茶的，他們這幫人都不怕死，房租再高都敢租，這說明了什么？這個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)非常激烈，已是紅海，但我想說的是，整個(gè)行業(yè)，專業(yè)化的競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開始。
前期，大家可能都顧著跑馬圈地到處開店，當(dāng)后期真的到了發(fā)展階段的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)再去做運(yùn)營，再去做深度，再去做精細(xì)化，所要付出的成本更多，效果也不明顯，這個(gè)可能是擺在大家面前最大的問題。
我們現(xiàn)在走到每一個(gè)商圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里基本都成了奶茶一條街，裝修基本雷同，產(chǎn)品組合也基本是一樣的，但對(duì)于品牌來講，如果說你做得夠深，競(jìng)爭(zhēng)壁壘相對(duì)來會(huì)更高。
如果我們開出來的門店，還是個(gè)體戶的運(yùn)營思維和做法，沒有專業(yè)的連鎖品牌的思維，比起那些優(yōu)質(zhì)的連鎖總部，時(shí)間一長(zhǎng)，高下立現(xiàn)。因?yàn)槲覀儧]有經(jīng)過前期的系統(tǒng)性的培訓(xùn)，尤其是在門店經(jīng)營管理這塊，在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)起來就會(huì)非常弱，所以無論是裝修，還是店格設(shè)計(jì)、顧客體驗(yàn)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等需要專業(yè)化。
尤其是門店運(yùn)營、顧客體驗(yàn)這一塊，更需要連鎖總部在專業(yè)化上給到加盟商一些針對(duì)性的培訓(xùn)，有助于后期雙方目標(biāo)一致、步履統(tǒng)一。
還有一個(gè)情況，我看了這么多連鎖總部，可能有幾百家上百家門店，但是他們教育訓(xùn)練中心的培訓(xùn)老師嚴(yán)重缺員，如果再細(xì)看他們公司的組織架構(gòu)和人力安排，就能明白他們對(duì)教育培訓(xùn)有多么不重視。
我們?cè)谶@個(gè)行業(yè)深耕了8年，服務(wù)了百余個(gè)品牌。我想告訴大家的是，我們公司一直秉持減法論的經(jīng)營理念，幫助茶飲連鎖品牌階段性少做事、做對(duì)事，階段性拿到成果，通過茶飲行業(yè)人才升級(jí)來帶動(dòng)品牌升級(jí)，共同找到我們的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，靠我們自己的團(tuán)隊(duì)不斷地去打造我們自己的精細(xì)化運(yùn)營體系和教育訓(xùn)練體系，來支撐我們整個(gè)連鎖品牌的持續(xù)和健康發(fā)展。
這是從激烈競(jìng)爭(zhēng)逐漸走向?qū)I(yè)化競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)過程。有一點(diǎn)需要大家明確，要更加專注練內(nèi)功做深度，把深耕運(yùn)營做得更扎實(shí)一些。
不同的節(jié)點(diǎn)、不同的品牌，不同的時(shí)期，不同的門店數(shù)量，不同的發(fā)展模式，我們所要關(guān)注的點(diǎn)都是不一樣的，也希望通過這篇文章拋磚引玉，能在專業(yè)化上面跟大家再做深入探討，包括教育訓(xùn)練體系的專業(yè)化、開店的專業(yè)化、開店?duì)I銷活動(dòng)的專業(yè)化，以及我們二線服務(wù)部門在產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)計(jì)、裝修、采購、人力資源的架構(gòu)、組織架構(gòu)的提升等等方面，都在逐漸走向?qū)I(yè)化。
走在逐漸專業(yè)化和體系化的路上，使我們不斷完美，不斷完善，我們的體量就會(huì)越來越大，隨之而來的帶給我們的是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，而不是規(guī)模之累。
