每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的

導(dǎo)讀沖手沖咖啡水溫需要多少度?目前主流的建議沖煮溫度在于86℃-93℃之間,淺烘的用較高的溫度,深烘的用較低的溫度。

有一次,在日常給客人分享手沖咖啡的時(shí)候,一位客人迅速地猜對(duì)了這款咖啡豆的名字,便以這個(gè)契機(jī)我們進(jìn)行了一個(gè)簡(jiǎn)單的交流。通過交流得知,這位可以平常也經(jīng)常在家沖咖啡,也是因?yàn)橹百?gòu)買前街的這款咖啡豆回去沖煮,當(dāng)喝到我們分享的咖啡時(shí),一模一樣的味道呈現(xiàn)出來(lái),便如此迅速地猜出答案。在交流沖煮心得的時(shí)候,這位客人表示“90-94℃的水溫都試過了,只有93℃沖的好喝,跟你這杯一樣。”可是,那壺分享咖啡使用的水溫是90℃!當(dāng)然,使用不同參數(shù)(研磨度、水溫等相應(yīng)合理調(diào)整搭配)沖同一款咖啡豆,是有沖煮相似味道的幾率,畢竟能把咖啡沖好喝的沖煮方案千萬(wàn)條。但如果,僅僅是水溫不同的情況下,有這種可能發(fā)生嗎?沖煮參數(shù)中的水溫與實(shí)際萃取的水溫我們所說的沖煮水溫,其實(shí)指的是手沖壺內(nèi)的初溫,即若需要91℃的水溫沖煮咖啡,我們只需要把手沖壺內(nèi)的初始水溫控制在91℃,然后就可以蓋上壺蓋,開始沖煮。但是真正與咖啡粉接觸萃取的水溫肯定沒有91℃,為此前街做了一個(gè)簡(jiǎn)單的溫度測(cè)量實(shí)驗(yàn)。

使用線導(dǎo)溫度計(jì)固定在咖啡粉中,用于測(cè)量沖煮時(shí)咖啡粉內(nèi)的溫度變化,咖啡粉干燥狀態(tài)時(shí)的溫度為32℃左右,當(dāng)我們使用90℃的水進(jìn)行沖煮時(shí),在開始悶蒸時(shí),粉層溫度升至85℃,隨著第一段注水結(jié)束處于悶蒸階段,內(nèi)部溫度降至78℃;接著開始第二段注水,溫度升至85℃,而后面的萃取溫度穩(wěn)定在84.5-86℃之間,最高溫度為86.2℃。

可以看出,當(dāng)我們使用90℃的水溫進(jìn)行沖煮時(shí),實(shí)際上參與萃取的水溫在84.5-86℃之間。接著再使用初溫93℃的水進(jìn)行沖煮,在開始悶蒸時(shí),粉層溫度升至86.3℃,隨著第一段注水結(jié)束處于悶蒸階段,內(nèi)部溫度降至83℃;接著開始第二段注水,溫度升至87℃,而后面的萃取溫度穩(wěn)定在85-88℃之間,最高溫度為88℃。

兩組對(duì)比可以看出,初始沖煮溫度相差3℃,而實(shí)際上的萃取溫度相差會(huì)小于3℃,雖然差距拉小了,但是通過品嘗還是能明顯區(qū)分的。似乎,在其它參數(shù)不變的情況下,不同的水溫參數(shù)只能表現(xiàn)出不同的風(fēng)味。不對(duì),前街再簡(jiǎn)單復(fù)盤一下之前的信息,當(dāng)使用90℃進(jìn)行沖煮時(shí),實(shí)際上的萃取溫度在84.5-86℃,那么這4-5.5℃怎么失去的呢?咖啡粉吸熱,濾杯的吸溫,水暴露在空氣中的失溫。因此,只要在壺內(nèi)的水到水接觸咖啡粉的這個(gè)時(shí)間段內(nèi)加快溫度的散失……看著這文縐縐的表達(dá)似乎要使用什么“高技巧”去達(dá)到這一目的,其實(shí),只要把注水時(shí)的高度拉高,平常前街手沖的注水高度在3-4cm左右。那么這次就把注水高度拉高至7-8cm進(jìn)行實(shí)驗(yàn),水溫使用93℃;

在開始悶蒸注水時(shí),粉層溫度升至87℃,隨著第一段注水結(jié)束處于悶蒸階段,內(nèi)部溫度降至83℃;接著開始第二段注水,溫度升至86.2℃,而后面的萃取溫度穩(wěn)定在84-86.7℃之間,最高溫度為87℃。

這次沖煮無(wú)論在數(shù)據(jù)上還是味道品鑒上都更接近于90℃初溫沖煮的。相信看到這里,大家的心里也大概能弄懂沖煮咖啡的水溫重點(diǎn)在哪里了,也明白了為什么有些人喜歡貼近液面注水,有些人喜歡拉高筆直的水柱。

如果日常生活中的沖咖啡,我們不會(huì)去大動(dòng)干戈去測(cè)量粉層中的溫度,那么只能取較為容易的參數(shù)——手沖壺中的水溫,但至少你明白了參數(shù)中的水溫與實(shí)際萃取的水溫的關(guān)系,在實(shí)戰(zhàn)沖煮中也會(huì)游刃有余?。?!-END-
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