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導讀第三波精品咖啡浪潮讓我們認識到了精品咖啡的概念以及手沖咖啡的沖煮方式，精品咖啡是什么意思？精品咖啡指的是在產(chǎn)區(qū)的特定的微型氣候以及土壤等條件下孕育出具有產(chǎn)區(qū)獨特的地域之味的高品質(zhì)咖啡豆。所以，突出咖啡本身味道且具有觀賞性的手沖咖啡成為了時下最流行的沖煮方法之一。
手沖咖啡是什么？手沖咖啡是一種以濾杯作為過濾和沖煮工具的沖煮方式，濾杯是其一大特點，而濾杯最早可以追溯到上個世紀德國，當時的家庭主婦——梅麗塔夫人因為不喜歡喝帶有渣滓的咖啡，所以兒子的吸墨紙以及一個帶孔的銅壺組合成了濾杯的雛形，將煮好的咖啡倒進“銅壺”中進行過濾，做出了干凈無渣滓的咖啡。如今也越來越多人認識到了手沖咖啡，你幾乎能在國內(nèi)大部分咖啡館發(fā)現(xiàn)咖啡濾杯以及手沖咖啡的身影。前街咖啡也是其中一份子，前街咖啡門店的出品也以手沖咖啡為主。
坐在吧臺，你可以觀察到咖啡師每一個沖煮動作。在沖煮手沖咖啡之前，咖啡師會先秤取15克的咖啡豆，接著會用燒開的熱水潤濕濾杯以及其中的濾紙。緊接著咖啡師會將咖啡豆進行研磨，但不要著急，咖啡師在正式研磨之前會用幾顆咖啡豆清洗磨豆機，目的是為了清除上一次研磨殘留的影響。研磨好的咖啡粉會倒入濾杯當中，緊接著咖啡師會將煮好的熱水倒入注水壺，并用溫度計測取溫度，水溫降至90攝氏度便可以開始沖煮。整個沖煮過程咖啡師會分成3次注入，第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，第三段注入到225克，總萃取時間為2分鐘，2分鐘一到，移開濾杯結(jié)束萃取。最后咖啡師會搖晃分享壺，充分混合咖啡液再出品享用。
你會整個過程從準備到?jīng)_煮，花費的時間也僅僅數(shù)分鐘，而這個沖煮方法也是相對簡單以及基礎，所以前街咖啡的咖啡師經(jīng)常分享，沖好一杯手沖咖啡其實是非常簡單的。但前街咖啡的咖啡師們在日常門店運營當中，經(jīng)常會遇到客人說自己沖不好，也總是打趣道說“是不是要換只咖啡師的手才能沖好手沖咖啡？”，但真的是如此嗎？手沖咖啡其實很簡單前街咖啡的咖啡師們認為，沖煮一杯手沖咖啡其實非常簡單，但并是不說它不難，是沖好一杯手沖咖啡這件事它可以變得很簡單。為什么這么說？因為前街咖啡認為，沖手沖咖啡不是不需要技術(shù)，而是技術(shù)要求門檻低；那難在哪？難在手沖咖啡需要理解的東西多，說的通俗點就是用“腦”沖而不是用“手”沖。我們總是能聽到說咖啡是一件玄學的事情，前街咖啡的咖啡師們認為造成這樣的錯覺的原因之一，無非是沒有將控制咖啡味道的因素可視化、沒有將沖煮過程數(shù)據(jù)化，所以前街咖啡的咖啡師才會強調(diào)沖煮方案的重要性。首先我們要知道影響手沖咖啡味道的因素主要有哪些？最基本的因素包括粉水比例、研磨粗細、水溫以及萃取時間。當然還有其他大大小小的因素，像是水質(zhì)這些，但假如是新手，前街咖啡會推薦從比例、研磨、水溫以及萃取時間這四個最基本的因素開始掌握。粉水比例指的是咖啡豆以及注入水量的比例，粉水比例越大，咖啡味道越淡，粉水比例越小，咖啡味道越濃郁；研磨粗細指的是就是咖啡豆被研磨的程度，咖啡粉越細，味道越濃，咖啡粉越粗，味道越淡；水溫指的是沖煮過程中注水的溫度，水溫越高，味道越濃，水溫越低，味道越淡；萃取時間指的是從注入水到移開濾杯結(jié)束萃取的時間，這個時間也代表了水粉接觸時間，時間越長，味道越濃，時間越短，味道越淡。這四個基本因素圍繞著所有的手沖咖啡的沖煮，將這些因素控制好，便是每個咖啡師沖煮好一杯手沖咖啡的基本，如何將這些因素可視化？你會發(fā)現(xiàn)每個因素都有器具去進行可視化——粉水比例要用到電子秤，萃取時間要用到計時器，研磨程度要用到0.85mm標準篩網(wǎng)，水溫要用到溫度計。
接著是將每次沖煮數(shù)據(jù)化，記錄下且清楚每一次的沖煮方案，像是前街咖啡門店的沖煮方案——15克的咖啡豆，225克的水，即1：15的比例、中等偏細的研磨粗細，0.85mm標準篩網(wǎng)通過率在80%，萃取時間是2分鐘，水溫是88到91攝氏度，每個參數(shù)我們都要精準。
前街咖啡的每支咖啡豆在包裝上都有二維碼，掃描二維碼我們可以得到每支豆子的相關信息，也包括每支咖啡豆的推薦沖煮方案。消費者買咖啡豆回去的時候，可以參照該方案進行沖煮。但不少客人沖完之后發(fā)現(xiàn)味道不好，問題出現(xiàn)在哪？按照沖煮方案對剛剛分享的四個基本因素進行比對其實就可以發(fā)現(xiàn)問題所在——研磨程度不合適、時間過長或者太短等。只要把基礎的幾個因素全部可視化，并且控制好，假如有能力的再測一下濃度，計算出萃取率，那么沖咖啡就變成了一個像是算數(shù)學題一樣，而非是玄學。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
