理解三個階段，提升你的咖啡沖煮

文章由精品咖啡美學(xué)整理關(guān)于滴濾式咖啡，掌握控制咖啡萃取能力是一件最好的，也是最棘手的事。在這其中，有很多需要考慮變量要素：咖啡粉的研磨粗細(xì)程度、水粉比、水溫等等。但只要操作正確，你同樣可以制作出一杯美味的咖啡。滴濾式咖啡的三個階段理論或許可以幫助你理解有關(guān)咖啡的萃取提取，通過對不同階段的加強和減弱來調(diào)整你的參數(shù)，沖泡一杯好咖啡。1.The Pre-Brew (The Bloom)預(yù)浸泡階段（我們或稱之為悶蒸階段），是手沖或滴濾的第一個階段。先倒入少量的水，剛好能夠浸濕所有的咖啡粉，然后預(yù)浸泡階段的時間大概在20-30秒左右。這一步只有一個簡單的目的：那就是釋放二氧化碳。在烘焙的過程當(dāng)中，咖啡豆內(nèi)部有機物發(fā)生改變，產(chǎn)生二氧化碳。（大概來說，稍淺烘焙的咖啡豆內(nèi)部含水量較高，所以在豆子內(nèi)部生成的氣體沒有深烘焙的咖啡豆來得多，尤其是進(jìn)入二爆的咖啡豆則會釋放更多的二氧化碳。）咖啡豆在烘焙之后會不斷的排氣，所以在沖煮的過程中，當(dāng)咖啡粉在與熱水接觸時，咖啡粉便開始釋放咖啡內(nèi)部的氣體。這就是咖啡粉膨脹鼓包的原因。正如你所想， 越多的氣體從咖啡粉中溢出，鼓包會更大。悶蒸的重要性有兩點：首先，二氧化碳本身會有一股你不想在飲用時品嘗到的偏酸的味道。（這個酸味和咖啡中明亮的酸香是有區(qū)別的。）所以在悶蒸時讓這些氣體排出，可以避免把這股酸味帶進(jìn)咖啡液中，能夠更好的保證你飲用時的口感。其次，當(dāng)咖啡粉排除氣體的同時，這些氣體會形成一股力量，將你注入的熱水向咖啡粉的邊緣推開，這樣就會影響對咖啡的萃取。這樣一來，可能會造成上層和邊緣的咖啡粉過萃，而內(nèi)部卻萃取不足。但是，氣體排出后，咖啡粉之間會形成許多細(xì)小的孔隙，這樣進(jìn)行注水時，咖啡粉可以更好地與水接觸，能夠充分且均勻的萃取咖啡中的成分。所以這也是悶蒸的必需性。2. Extraction接下來的這一階段，就是控制你的咖啡味道的核心。這是因為我們會在不同的萃取階段萃取出不同的化學(xué)物質(zhì)：首先，你會得到帶有水果感的酸，然后是甜，最后是苦味。（需要你注意的是，并不是所有的酸都是理想的水果感的：例如，咖啡酰奎尼酸是干澀味和苦的來源。在這里我們討論的酸，指的是那些產(chǎn)生酸性味道的化學(xué)物質(zhì)。）由于不同的化學(xué)物質(zhì)會在不同的點被萃取出，你可以巧妙地調(diào)整你的萃取曲線來呈現(xiàn)想要的咖啡風(fēng)味。那么有一個最好的辦法，就是控制水溫和沖泡時間。一般來說，理想的沖泡水溫是在88°C至96°C（196°F至205°F）之間。烘焙的程度，風(fēng)味的呈現(xiàn)，溶解度，咖啡豆的新鮮，研磨的粗細(xì)……所有這些都可以在不同的水溫發(fā)揮決定性作用。另一個重要的考慮是在這一階段的“頻率”。也就是在沖煮咖啡時使用多頻少量的注水方式。對于手沖咖啡來說，目的就是用多次的注水實現(xiàn)咖啡味道的一致性，有些人建議減少注水的次數(shù)——這樣一來也可以減少咖啡師在萃取時需要掌握的變量。正如你所知，萃取的核心原理在于溶解和擴散。無論是一次性注水完成或者是多頻少量注水法都是為了能讓咖啡中的物質(zhì)充分溶解在水中，能夠凸現(xiàn)咖啡的風(fēng)味，讓咖啡更好喝。注水次數(shù)少，水量大會縮短萃取時間，苦味物質(zhì)不易被萃取出；多頻少量的注水方式會萃取出咖啡中的更多物質(zhì)，醇厚度更高，香氣會更濃郁。3. The End Phase “最后階段”，指的是萃取的最后40%。越是最后越是最關(guān)鍵，你需要很仔細(xì)的控制。因為最后被萃取出的化學(xué)物質(zhì)主導(dǎo)著苦味和一些不理想的風(fēng)味的呈現(xiàn)，過萃會毀掉一整杯好咖啡。但是咖啡的香氣，焦糖香也好，花香也好，基本上會在這個階段跑出來。所以我們要注意沖泡時間，當(dāng)然還有溫度。在這個階段，較低的水溫可以降低這部分的萃取；這樣一來，你可以得到萃取出一杯酸甜均衡的咖啡。例如，如果在悶蒸的時候使用的時候水溫設(shè)置的是94°C，萃取階段水溫將至91°C ，尾段使用87°C 的水溫——尾端的水溫比萃取階段降低4°C 則能夠萃少萃取不好的味道。但是還是要根據(jù)不同的咖啡來調(diào)整不同的參數(shù)，這種降低水溫的設(shè)置是為了保證甜感，水果的香氣和平衡的口感。不論是在家沖煮會在咖啡館出品，手沖的過程中每一個因素都很重要，溫度變量是需要控制的諸多關(guān)鍵因素之一。致力于一杯好咖啡，希望這篇會對你的咖啡制作有所幫助。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。原作者：Nicole Carrasco翻譯作者：喬安咖啡Joyce侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee