新手解答 | 奶咖、拉花用什么牛奶？奶溫多少最合適？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 現(xiàn)在越來越多人了解咖啡，喜歡咖啡，并且乘著第三波咖啡浪潮的大風(fēng)，一家又一家的精品咖啡館踏浪前行，開辟出一塊塊單品咖啡的疆域。但是，無可厚非，意式咖啡仍然是咖啡界的主流，可以預(yù)見的是，意式咖啡隨著精品咖啡浪潮的發(fā)展依然會在很長一點(diǎn)時(shí)間內(nèi)占據(jù)“大半壁江山”。 那么，作為單品咖啡界“深痛惡絕”的牛奶，依然會在未來很長一段時(shí)間內(nèi)，擔(dān)任最佳“咖啡伴侶”的職位。　　許多人喜歡喝咖啡加牛奶，絲滑濃郁的奶香與咖啡風(fēng)味互相加乘，更增添豐富口感?！　〔贿^牛奶種類那么多，常常有人問小編，什么樣的奶適合咖啡、適合拉花呢？我們先來細(xì)細(xì)分析：按奶制品的來源來分類： 　按奶制品的乳脂含量來分類： 各類奶油 半脂奶油的脂肪含量最低，只有12%;低脂奶油的脂肪含量是20%，高脂奶油的是38%。重脂奶油的脂肪含量也是38%，不過它里面是充氣的。 半脂奶油其實(shí)相當(dāng)于一種低糖飲料，對于比較嗜甜的人來說，為了讓咖啡獲得足夠的甜度和順滑口感，可能需要添加比較多的半脂奶油。奶油本身嘗起來類似于奶油凍或者融化的冰淇淋，即使只是往咖啡中加入少量的奶油，也能讓咖啡變得更美味香濃。 咖啡館常用牛奶，其奶泡綿密、奶泡維持度、打發(fā)后甜味、與咖啡混合口感等四個(gè)方面的比較，來為咖啡從業(yè)人士即愛好者在選擇不同牛奶制作奶咖時(shí)提供較專業(yè)客觀的參考。　　保久乳：歐德堡、愛氏晨曦、綠田源、雀巢、黑白牛奶　　　　鮮乳 : 衛(wèi)崗、明治、現(xiàn)代牧場、唯品、味全、延世牧場　　　保久乳為生乳經(jīng)高壓滅菌或高溫滅菌，使用無菌包裝的方式，保質(zhì)期為3-6個(gè)月，可常溫保存。　　鮮乳為殺菌后的生乳冷卻后包裝，需冷藏，保質(zhì)期為5-7天。哪些牛奶最適合做拿鐵：整體而言，鮮奶的奶泡綿密度好于保久乳保久乳中綿密度最好的是雀巢全脂牛奶，鮮乳中最好的是明治和味全。結(jié)合下文成分表可以看到，脂肪含量較高的牛奶，奶泡綿密度相對更好一些鮮乳的甜度整體高于保久乳保久乳中最甜的為黑白淡奶，鮮乳為唯品結(jié)合下文成分表可以看到，碳水化合物含量高的牛奶，其甜度相對高一些鮮乳的奶泡維持度要大于好于保久乳，這也是國際拉花比賽選用鮮乳的原因之一。保久乳中維持較好的是綠田源和黑白奶，鮮乳中維持度最好的是味全。成分構(gòu)成：在制作奶咖時(shí)，我們通常選用全脂牛奶。前5款為保久乳，后6款為鮮乳。保久乳的脂肪含量集中在3.4～3.6g/100g之間，而鮮乳中脂肪含量最高可達(dá)3.8g鮮奶的蛋白質(zhì)含量整體低于保久乳，碳水化合物含量高于保久乳表中沒有列出：鮮乳整體價(jià)格高于保久乳，且運(yùn)輸成本較高鮮乳比保久乳更融合于咖啡11款牛奶中，與咖啡最融合的是味全鮮奶蛋白質(zhì)含量較高的牛奶會有比較濃的“奶味”；蛋白質(zhì)與脂肪含量都較高的牛奶會出現(xiàn)奶油味。問答集錦Q: 什么樣的牛奶更適合制作奶咖？A:這取決于想要制作怎樣的奶咖。如果要制作“拉花式”，表現(xiàn)較復(fù)雜的拉花圖案，打發(fā)后的牛奶要保持較好的流動性，牛奶的發(fā)泡率不能太高。如果要制作“傳統(tǒng)式”的奶咖，應(yīng)選用發(fā)泡率、奶泡綿密度較好的牛奶。部分保久乳中會添加其他物質(zhì)，會出現(xiàn)類似“奶油”、“奶糖”口感，更建議使用無添加的鮮奶制作奶咖。Q: 如果我選用中淺烘焙的單品豆，比如云南和耶加雪菲來制作奶咖，怎樣的牛奶能最大程度地凸顯其風(fēng)味？中深烘焙或者拼配豆呢？A: 中淺烘焙的咖啡豆酸度較高，尾韻不厚重，因此，不應(yīng)選用高乳脂、高蛋白質(zhì)等“奶味”太濃的牛奶。中深烘焙的咖啡豆可以選擇一些回味較、奶香較重的牛奶，保證奶咖整體風(fēng)味。Q: 怎樣的奶咖才是“完美口感”的奶咖呢？A: 這取決于個(gè)人喜好，也取決于不同的奶咖種類。“拉花式”奶咖更加柔順絲滑，傳統(tǒng)式奶咖具有彈性，奶泡更綿密。只要選擇牛奶和制作過程，使得奶咖口感各方面都達(dá)到平衡，就是一杯不錯的奶咖。Q: 我喜歡喝甜感足、奶泡綿密的奶咖，怎么選擇牛奶呢？A: 碳水化合物含量較高的牛奶，打發(fā)后甜感較高。乳脂含量相對高的牛奶，其奶泡的綿密度會比較好,但有一些甜感來自于添加物質(zhì)，這是我們偏愛鮮奶的原因。當(dāng)然，咖啡豆也會影響甜感，打發(fā)方式會影響綿密度和穩(wěn)定性。 最合適的奶溫：6 5 ℃ 優(yōu)質(zhì)的奶品，脂肪與蛋白組織平衡，除了口感上給你rich的感覺，其次莫過于在拉花時(shí)，奶與咖啡的分野，層次分明。 65度對奶品來說有著潛規(guī)則，喝咖啡不是愈燙愈好。對于一杯加了牛奶的咖啡，入口溫度不應(yīng)該超過75度。75度有多高？就是完全無法入口，會燙傷味蕾的溫度。牛奶的溫度在超過約75度之后，就不會再有濃稠的口感，因?yàn)橹竞退呀?jīng)分離，再乳糖也被焦化了，所以你喝到的咖啡，就會是又燙、上面鋪了一堆粗大泡沫的咖啡奶水。 奶在65度的溫度下，最能釋放甜味，并使奶泡產(chǎn)生黏稠的口感，而黏稠性能使咖啡和牛奶充分融合。 喝咖啡的溫度最好介乎于65度左右，喝起來溫?zé)釁s不燙口，而牛奶在這樣的溫度下，能夠釋放最多的甜味，并使奶泡產(chǎn)生黏稠的口感，黏稠性能使咖啡和牛奶充分融合。這樣的咖啡即使冷掉后，味道上的變化其實(shí)不大，只是香氣少了一些，而且甜度反而更明顯。 雖然，牛奶在其中占上很重要的角色，但別忘了它終歸還是一杯咖啡，咖啡本身的風(fēng)味才是最重要的主角。所以當(dāng)你喝完那杯咖啡，若口中殘留的是牛奶的味道，甚至沒有味道，那就失去喝咖啡的意義。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號