它是怎么做到的?


雷軍曾說(shuō),在這個(gè)時(shí)代,要想成功,必須要做出爆品,有引爆市場(chǎng)的產(chǎn)品和策略。
這家店賣的是腦花面,劉凡嘉是老板。在開(kāi)這家店、自創(chuàng)這個(gè)品牌之前,他還賣過(guò)酸辣粉,“本地的肥腸粉店太多,群眾基礎(chǔ)太好。酸辣粉沒(méi)開(kāi)多久就關(guān)閉了?!?br />

首戰(zhàn)告敗后,劉凡嘉開(kāi)始在成都走街串巷,深入細(xì)致地調(diào)研這個(gè)城市的餐飲生態(tài)。他發(fā)現(xiàn)腦花很受市民歡迎,就有了“腦花+小面”的產(chǎn)品創(chuàng)意。
第一家面館開(kāi)在春熙路。僅3平米的檔口,竟然做出了4000元的日營(yíng)業(yè)額,其中“腦花面”就占了總銷量的60%。
“腦花面”是招牌,劉凡嘉認(rèn)為,最好的營(yíng)銷就是產(chǎn)品,“你有好的口碑,再遠(yuǎn)的顧客都會(huì)跑過(guò)來(lái)吃?!?br />

在產(chǎn)品的制作上,劉凡嘉也花了點(diǎn)“小心思”:
原物料要講究。他家腦花的制作技術(shù)結(jié)合了重慶榮昌特色鹵鵝和成都冒菜的精華,腦花要提前處理,以去除腥味,增加獨(dú)特鹵香。
追求差異化。小面混搭重口味的腦花,與市場(chǎng)上的產(chǎn)品,本身就有很大的不同。在小面核心調(diào)味——紅油上,劉凡嘉用到了貴州糊辣椒技術(shù)和他老家成都內(nèi)江的特色煉制紅油技術(shù),做出的紅油清透不膩,十分提味。

擺盤(pán)很重要。他們的餐具選用了重慶特色盅盅面的搪瓷杯,“館子雖然小,也要有儀式感,盡可能地給顧客提供好的體驗(yàn)”。

店外常年有人排隊(duì),店內(nèi)基本上15分鐘就換一撥,從早到晚沒(méi)斷過(guò)人流。這是劉凡嘉腦花面店常有的景象。
“平均每天賣800碗粉面,最高1200碗?!边@么高的坪效,劉凡嘉認(rèn)為只因做到了以下幾點(diǎn):

1微信點(diǎn)單,主推腦花,產(chǎn)品定量采用微信小程序,引導(dǎo)顧客線上點(diǎn)單。這樣減少了顧客看單點(diǎn)餐的時(shí)間,店內(nèi)的人力也不要那么多,收銀崗位可有可無(wú)。
此外,劉凡嘉通過(guò)梳理數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),顧客吃得最多的是腦花,其中2兩粉面賣得最多,他就在產(chǎn)品上主推腦花,以“2兩”粉面為標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一了產(chǎn)品份量。

這樣顧客進(jìn)店點(diǎn)餐的時(shí)間縮短了。煮面師傅有了量化的標(biāo)準(zhǔn),大大提高了后廚人效。
2流水線作業(yè),出品時(shí)間極致提升39平的小店,除了高峰期雇傭1名兼職人員,其他7個(gè)員工為正崗,每人負(fù)責(zé)一個(gè)崗位。
劉凡嘉把工廠流水線的工作動(dòng)線拿到了店里,煮面的就專職煮面,打料的就只負(fù)責(zé)打料。

各司其職,高效配合,“顧客從下單到吃上面只需2分鐘左右”。
3前店后廠,標(biāo)準(zhǔn)化制作“我很喜歡‘前店后廠’的模式?!眲⒎布握J(rèn)為這樣能保證店面運(yùn)轉(zhuǎn)的高效率。
雖然腦花面目前在成都僅4家店,但他們建立了能支撐50家店的中央廚房,主要做兩件事:產(chǎn)品研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化。

后廚操作流程簡(jiǎn)化后,員工更容易快速上手,一是大大提高了效率,二是提高了標(biāo)準(zhǔn)化,可以很好地復(fù)制,也為品牌今后的拓展提供了保障。
4多出的營(yíng)收直接分給員工制定科學(xué)的績(jī)效。
“目標(biāo)定得太高,不管怎么努力都?jí)虿恢?,這種績(jī)效制度是無(wú)用的?!蹦X花面門(mén)店在對(duì)以往營(yíng)收情況進(jìn)行測(cè)算的基礎(chǔ)上,拿出了一個(gè)比較合理的標(biāo)營(yíng)收額,“員工墊著腳尖就能達(dá)到?!北热纾话銧I(yíng)收40萬(wàn),劉凡嘉會(huì)定35萬(wàn)。

為了調(diào)動(dòng)員工的積極性,劉凡嘉將門(mén)店效益跟員工的工資直接掛鉤。若達(dá)到目標(biāo),多出部分的30%就直接分給員工。
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