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咖啡因（Caffeine ）有特別強烈的苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由于它會促進腎臟機能，有利尿作用，能幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。這是咖啡能提神的關(guān)鍵所在。
單寧酸（Tannic acid）屬于生物堿，咖啡中的單寧酸是咖啡澀味最大的來源，過度萃取或者長時間煮制都會讓單寧酸大量滲出，從而使咖啡味道變差（茶葉中也含有單寧酸）。單寧酸也會降低人體鈣質(zhì)的吸收，這也是為什么在喝咖啡時需要加一些牛奶或者吃上幾片蘇打餅干的緣故。
揮發(fā)性脂肪 （Coffee ）是咖啡香氣的主要來源，大約能散發(fā)出四十種芳香的物質(zhì)。揮發(fā)性脂肪不足往往會造成咖啡的香味不濃，咖啡煮制或萃取后不能形成豐富的金褐色油脂，而這些都是判定咖啡是否新鮮的要素。
蛋白質(zhì) （protein）卡路里的主要來源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白質(zhì)在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。這也就是為什么咖啡被稱作低熱量飲品所在。
糖（sugar）咖啡生豆所含的糖分約8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。所以當我們說一杯沒加糖的黑咖啡是甜的時候，請千萬不要覺得你聽錯了。
纖維（Dietary Fiber）生豆的纖維烘焙后會炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。這一下我們應該明白為什么會有咖啡色的出現(xiàn)了吧？
礦物質(zhì)（mineral）又稱無機鹽，咖啡中含有少量的石灰、鐵質(zhì)、碳酸鈉、磷等。這也是咖啡中咸味的來源。
備注：咖啡有五味，咸、甜、酸、苦、澀。
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