每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)一說起巴西,大家總能侃侃而談,巴西國的足球不錯,巴西的咖啡是世界咖啡生產(chǎn)大國,咖啡的豆子中酸、口感溫和順口,它的豆子經(jīng)常用來混合拼配,制作濃縮,微酸中帶有堅果香,有悠長的口感。今日就來談?wù)劙臀鬟@個咖啡產(chǎn)區(qū)。巴西被稱為咖啡王國,是世界上最大的生產(chǎn)國和出口國,咖啡產(chǎn)量獨占世界30%以上,全球有1/6的咖啡都是在這里生產(chǎn),巴西也是美國之后第二的咖啡消費國,這里有30萬左右的農(nóng)民從事咖啡種植業(yè),但咖啡主要分布在巴西的南部產(chǎn)地,與其他中南美洲其他的咖啡出產(chǎn)國相比,巴西的咖啡,大多數(shù)種植在平原地區(qū),海拔高度明顯偏低,多半是在600-1000米左右,即使是南米納斯、塞拉多和摩吉安納,也很少有1300米的,也正是這個原因,巴西豆子本身豆質(zhì)偏軟,它沒有高海拔咖啡的硬度與濃烈的酸味,所以它豆子大多數(shù)為中酸、口感溫和順滑,醇厚度佳與甜感足,即使是跟其他豆子混合拼配,味道也不會有很大的變化。
關(guān)于巴西的產(chǎn)區(qū)介紹巴西有26個州,17個州出產(chǎn)咖啡,但其中有7個州的產(chǎn)量最大,加起來占全國總產(chǎn)量的98%。 圣保羅州(Mogiana、Centro-Oeste) 巴拉那州(Norte Pio
nerio do Paraná) 巴伊亞州(Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano) 圣埃斯皮里圖州(Mo
ntanhas do Espírito Santo、Co
nilon Capixaba) 米納斯吉拉斯州(Sul de Minas、Cerrado Mineiro、Chapada de Minas、Matas de Minas) 朗多尼亞州(Rond?nia) 里約熱內(nèi)盧州 (Rio de Janeiro)
其中巴拉那(Parana)州、圣保羅(SaoPaulo)州、米拉斯吉拉斯(Minas Gerais)州和圣埃斯皮里圖(EspiritoSanto)州這四個州占總產(chǎn)量的80%,而米拉斯吉拉斯(Minas Gerais)州的產(chǎn)量最為驚人,占總產(chǎn)量的30%。常見的圣多斯Santos和摩奇安娜Mogiana是來自于圣保羅,米納斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米納斯Sul de Minas因為海拔較高,多產(chǎn)精品巴西咖啡豆,西拉朵位于米納斯吉拉斯的西邊,為一個平坦的高原,海拔750m——1200m。南米納斯為海拔700m-1200m的丘林地,是巴西咖啡最早期生產(chǎn)區(qū),由于人力費用的提升,現(xiàn)在大多以機械采收,也是咖啡最早商業(yè)化的地區(qū),我們可以看見許多大型的出口商也在此林立,位于巴西北邊的巴伊亞產(chǎn)區(qū)主要生產(chǎn)水洗巴西,靠近海邊的圣埃斯皮里圖產(chǎn)區(qū)為巴西羅布斯塔品種主要的出口地區(qū)。圣保羅州 Sao Paulo摩吉安娜 / Mogiana
這塊區(qū)域非常接近于Minas南部??Х确N植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區(qū)域里有很多種植家庭,其中一部分采用傳統(tǒng)的大型農(nóng)場運營方式,有些則采取小規(guī)?,F(xiàn)代化的運作方式。現(xiàn)代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質(zhì)的咖啡生豆。Centro-Oeste /中西部
(Gar?a,Marilia and Piraju)這個區(qū)域的咖啡豆種植一般都是大型莊園結(jié)合傳統(tǒng)生產(chǎn)線的方式。盡管看起來產(chǎn)量似乎在降低,但是卻在更加追求生產(chǎn)更高品質(zhì)生豆關(guān)于巴西山度士 山度士/山多士(Santos)口感香醇,中性,可單品飲用,和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡也是很好的選擇。山多士(Santos)并沒有特別出眾的優(yōu)點,但是也沒有明顯的缺憾,口味溫和而滑潤、酸度低、醇度適中,有淡淡的甜味,這些柔和的味道混合在一起,要想將他們一一分辯出來,是對味蕾的最好考驗,這也是許多Santos迷愛好這種咖啡的原因?! ∩蕉仁?Santos)咖啡生長在圣保羅(Sao Paulo)一帶,以出口港山多士(Santos)為名,是十八世紀由波旁島傳來的阿拉比卡樹后裔,屬于波旁亞種(var. Bourbon)。在樹齡三到四歲以前,波旁咖啡樹結(jié)的是小而扭曲的豆子,稱為“波旁山多士”,這是比較高級的巴西豆,通常在咖啡館里直接被叫做“巴西”,三四歲以后,波旁咖啡樹只會結(jié)出又大又平的豆子,稱做“平豆山多士”(Flat Bean Santos),口味平淡,價格便宜。巴拉那州ParanaNorte Pionerio do Paraná這個州過去是巴西最大的生產(chǎn)區(qū)域,目前擁有其特有的生產(chǎn)科技。在發(fā)現(xiàn)咖啡林地的單位產(chǎn)量下降之后,巴拉那州的生產(chǎn)者創(chuàng)建了一種新型“封閉種植系統(tǒng)”。目前,大量的咖啡樹,每公頃的樹苗能更好的抵御寒風(fēng),同時還可以保證更規(guī)律的產(chǎn)出。巴伊亞州Bahia主要在大型農(nóng)場當中生產(chǎn)羅布斯塔豆。沙帕達 /Planaltoda Bahia該區(qū)域位于巴伊亞州中部,主要生產(chǎn)手工篩選的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗處理法。巴伊亞喜拉多 /Cerrado da Bahia這個區(qū)域位于巴伊亞州西部,普遍認為是最新的巴西咖啡種植區(qū)。針對灌溉與收獲的現(xiàn)代科技,在這片區(qū)域廣泛使用。圣埃斯皮里圖州 Espirito SantoMontanhas do Espírito SantoConilon Capixaba這個州主要分為兩個區(qū)域,北部不論是大型還是小型莊園,均種植羅布斯塔豆;南部則生產(chǎn)典型的山體種植咖啡,普遍量比較少。此區(qū)域水洗和日曬均有。南米納斯 /Sul de Minas小莊園區(qū)域,生產(chǎn)約800-1000萬袋依山而長的咖啡豆。適宜的海拔高度,起伏的地形和利于種植咖啡的氣候,在果實需要生長的幾個月降雨量集中,在需要收成的幾個月氣候干燥。喜拉多 /Cerrado Mineiro在喜拉多(也稱薩瓦娜)種植咖啡是巴西咖啡科技的一場勝利。喜拉多越來越多的大型咖啡種植園使用高科技進行生產(chǎn),極少數(shù)區(qū)域有這類情況。高原氣候,四季分明,果實成熟的很穩(wěn)定,在豐收的季節(jié)完全沒有將于。薩瓦娜咖啡一般使用日曬處理法,而這也是時下處理的一種趨勢。米納斯沙帕達 /Chapada de Minas在米納斯吉拉斯州的北部,面積非常小,但生豆質(zhì)量卻世界頂尖。米納斯吉拉斯山 /Matas de Minas非常大的一片區(qū)域,生態(tài)系統(tǒng)非常多元化,也是巴西最古老的咖啡種植區(qū),它海拔最高的區(qū)域是處理咖啡的最佳區(qū)域。朗多尼亞州 Rond?nia此區(qū)域主要生產(chǎn)羅布斯塔種咖啡。里約熱內(nèi)盧州 Rio de Janeiro主要種植阿拉比卡種。相較于其它產(chǎn)區(qū),有優(yōu)秀的港口交通優(yōu)勢。巴西的咖啡品種巴西目前以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾為主力品種。而卡杜拉、阿凱亞、歐巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽種與研究。位于圣保羅的坎比納斯農(nóng)業(yè)研究所是巴西著名的咖啡品種改良兵工廠,全球種植最廣的卡蒂姆就是出自于葡萄牙與巴西科學(xué)家的杰作。處理法由于幅員遼闊產(chǎn)量巨大,長久以來巴西都以日曬為主要處理法,水洗法無法支持如此大量的咖啡豆生產(chǎn),這也給業(yè)界巴西咖啡粗制濫造的慣性思維(但不代表所有巴西咖啡都是便宜貨,著名莊園所產(chǎn)的咖啡品質(zhì)也是相當不錯的)。1990年以后,巴西提倡半日曬法(或稱半水洗),即在經(jīng)過水槽剔除瑕疵與浮果后,利用機器刨除果皮果肉與部分果膠,然后加以水洗,最后晾曬或置于干燥房烘干。半日曬法相比水洗法省水省工,使得巴西咖啡的品質(zhì)有了大幅躍進,扭轉(zhuǎn)了巴西咖啡多年來粗糙日曬的惡評。分級制度1.按瑕疵率分級巴西咖啡采用評價方式為“扣分法”,依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級,等級共有No.2到No.8七個層次,扣分在4以下則可歸為No.2.一顆瑕疵豆都沒有當然可稱得上是No.1,但是這種情況少,無法維持一定的供應(yīng)量,故而巴西將No.2設(shè)為最高級,而非No.1。2.按豆目大小分級目數(shù):這是以1/64英吋為基準的網(wǎng)篩進行篩選,網(wǎng)篩尺寸通常于14——20。另外要說明的是,目數(shù)對應(yīng)的尺寸是咖啡豆的短邊即“寬度”。在巴西咖啡豆最大的目數(shù)是19目,但產(chǎn)量不多,因此以17/18目為最高等級。NY.2 SC-17/18NY.2/3 SC-14/16NY.3/4 DDQualityNY.4/5 SC-14/163.杯測質(zhì)量fine cupfinegood cupfair cuppoor cupbad cupFC(Fine Cup)與GC(Good Cup)較為常見。4.風(fēng)味等級巴西咖啡豆依風(fēng)味等級被列為五大類。分別有:Strictly Soft→非常柔順、Soft→柔順、Softish→有一點柔順、Hardish→不順口、Rioy→碘嗆味。巴西超凡杯(COE)由于巴西咖啡生產(chǎn)的工業(yè)化,致使生產(chǎn)了大量廉價而品質(zhì)低下的咖啡豆,為了提高勞動人民的收入與向烘焙商提高售價,超凡杯應(yīng)運而生。超凡杯源于一個聯(lián)合國組織,目的在于幫助農(nóng)民提高咖啡質(zhì)量與收入,并讓生產(chǎn)者與消費者產(chǎn)生更緊密的聯(lián)系,充分享受勞動成果。很多當時由于價格過低而面臨倒閉的莊園,都指望在卓越杯中獲勝,才能提高身價,因而努力提高咖啡豆品質(zhì)。所以說,超凡杯最初是為了拯救低迷的巴西咖啡產(chǎn)業(yè),而最終則成為了我們杯中的保證。巴西咖啡協(xié)會(BSCA) 巴西精品咖啡協(xié)會(BSCA)位于南米納斯州Varginha,是由巴西12家咖啡生產(chǎn)者一起創(chuàng)立于1991年的非盈利咖啡組織。于1999年舉辦首屆巴西咖啡大賽超凡杯(Cup of Excellence),多年來在國際杯測師見證與輔導(dǎo),風(fēng)味逐漸登峰造極,被人們譽為咖啡王國。BSCA旨在提高巴西本土咖啡生產(chǎn)質(zhì)量,也為了促進巴西咖啡商業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化進程,同時通過國內(nèi)與國際的相關(guān)組織合作,發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè),為咖啡種植區(qū)域的可持續(xù)發(fā)展提供幫助。