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沖出香氣品質(zhì)佳的咖啡,需要掌握「咖啡的六大萃取要因」!

2022-08-13 11:43:41瀏覽數(shù):989

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  無論早晨或午后,越來越多上班族人手一杯咖啡,然而你是否在匆亂忙碌的行程里漸漸忽略咖啡的品

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  無論早晨或午后,越來越多上班族人手一杯咖啡,然而你是否在匆亂忙碌的行程里漸漸忽略咖啡的品質(zhì)?  我們常常會(huì)討論:咖啡豆的好壞或是機(jī)器的專業(yè)度。然而,其實(shí)從生豆、烘焙到萃取,「取得最佳平衡的萃取過程」更是泡成一杯好咖啡的重要關(guān)鍵,其中,又以「水」為一切的核心。就讓我們一起來看看韓國(guó)世界咖啡大賽評(píng)審魚希至怎么說「咖啡的六大萃取要因」吧!  萃取美味咖啡的過程,就像一段永無止境的漫長(zhǎng)旅程。既不能忽略任何一項(xiàng)因素,也不會(huì)因?yàn)樘貏e強(qiáng)調(diào)某項(xiàng)因素,就能發(fā)揮出最佳風(fēng)味。唯有透過不斷的準(zhǔn)備與努力,盡力取得平衡后,才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的咖啡?!  杆箤?duì)萃取過程有著極大影響力  當(dāng)然,為了喝到高品質(zhì)的咖啡,需要經(jīng)過將栽培及收穫過程完善的生豆,選用合適的機(jī)器以相對(duì)應(yīng)的技術(shù)來進(jìn)行烘焙的過程。而最后,能兼顧到研磨過的咖啡及萃取濃度,并取得最佳平衡的萃取過程才是真正的關(guān)鍵。在這里,比起生豆→烘焙→萃取過程的相關(guān)背景知識(shí),我更想將焦點(diǎn)放在對(duì)萃取過程有著極大影響的水身上?! 】Х容腿∥锸怯伤械?0%水溶性成分及其他香氣成分組成的。這些成分聚集起來后,能提升咖啡的香氣(aroma)、味道(taste)等感官特性。  咖啡的香氣不只會(huì)因?yàn)檎{(diào)配(blending)及烘焙條件不同而有所改變,若是使用的水及比例不一樣,香氣成分也有可能產(chǎn)生變化。換句話說,水能輕易地篩選出好的香氣成分。與整體萃取物比較時(shí),雖然含量極少且難以測(cè)定,但香氣成分在喚醒風(fēng)味(flavor)上確實(shí)有極大的貢獻(xiàn)。雖然溶于水中且會(huì)影響味道的成分,與不溶于水且會(huì)影響醇厚感(body)的成分容易消失,但與香氣及味道這兩者相關(guān)的成分,則因?yàn)閮?nèi)含不同的化學(xué)成分,所以會(huì)隨著時(shí)間而萃取到不同物質(zhì)。一般來說,香氣最強(qiáng)烈的成分會(huì)在初期就被萃取出來。隨著咖啡顆粒接觸水的時(shí)間越來越長(zhǎng),苦的、風(fēng)味差的物質(zhì)也會(huì)漸漸被釋出。也就是說,拉長(zhǎng)萃取時(shí)間會(huì)降低咖啡香氣的品質(zhì),這樣的結(jié)果是水造成的。因此,為了取得最佳結(jié)果,就必須掌控萃取過程?! 】Х容腿×笠颉 榱溯腿〕鱿銡馄焚|(zhì)佳的咖啡,需要掌握六大要因?! 。?)正確的水粉比  為了萃取出完整的咖啡,強(qiáng)度(溶質(zhì)的濃度)與萃取(溶解的產(chǎn)率)的平衡很重要。因?yàn)橐坏└淖兤胶猓瑢?duì)于最終產(chǎn)物就會(huì)產(chǎn)生顯著的影響??扇菰S的最高濃度范圍是咖啡粉1.0~1.5%、水量99.0~98.5%之間??Х葷舛鹊陀?%時(shí),味道會(huì)過淡;高于1.5%則會(huì)太濃。另外可接受的最高萃取率范圍是18~22%,低于16%時(shí)為萃取不足,會(huì)產(chǎn)生花生味或青草味。相對(duì)地,若是萃取過多,則是超過24%的情況,會(huì)產(chǎn)生輕微苦味或澀味。參考美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)(Specialty Coffee Association of America;SCAA)公布的沖煮公式,選擇適當(dāng)?shù)目Х确叟c水的比例,并調(diào)節(jié)濃度及萃取率是很重要的。 ?。?)符合萃取時(shí)間的研磨度  參考沖煮公式?jīng)Q定要用哪種比例進(jìn)行萃取后,那么接下來要思考的就是,研磨出符合萃取時(shí)間的咖啡顆粒。為了避免香氣成分的萃取不足或過量,需要選擇適合萃取方式及工具的研磨度。一般而言,萃取時(shí)間越長(zhǎng),越適合粗研磨;時(shí)間越短,則會(huì)選用細(xì)研磨?! 。?)萃取器具的正確用法 ?、倏Х阮w粒與水的接觸時(shí)間  萃取可說是在咖啡顆粒被水吸收時(shí),將咖啡顆粒內(nèi)的水溶性成分提取出來的過程。即使改變水的比例,仍會(huì)繼續(xù)從咖啡顆粒中取出化學(xué)成分,而溶解的成分也會(huì)繼續(xù)混合并產(chǎn)生變化。因此,控制萃取時(shí)間才能促成最適當(dāng)?shù)妮腿〖案鶆虻慕Y(jié)果?! 、谒疁亍 ±渌疅o法像熱水那樣能迅速且完整地萃取咖啡風(fēng)味。水溫在92~96℃時(shí),香氣成分會(huì)更快且自由地釋出,使其他水溶性成分能在合理的時(shí)間內(nèi),更有效地被萃取出來。因此,在循環(huán)沖煮的過程中,溫度須保持不變?! 、蹟噭?dòng)  水通過咖啡顆粒時(shí),會(huì)產(chǎn)生混合,也就是所謂的攪動(dòng)現(xiàn)象(turbulence)。攪動(dòng)現(xiàn)象造成咖啡顆粒在一開始就能被充分浸濕,并讓水能均勻地流過縫隙。所謂的浸濕(wetting)則是讓水能流過顆粒之間,流動(dòng)地越均勻,就能使水溶性成分更輕易地從飲料中分離出來。除此之外,適度的攪動(dòng)有助于水與咖啡的即時(shí)接觸,也就是說,如果一開始就浸濕咖啡粉的話,能幫助萃取到更多的香氣成分及溶解物質(zhì)。 ?。?)六種理想的萃取方式  即便選用同一種咖啡豆,也會(huì)因萃取器具的種類不同,而使最終的咖啡風(fēng)味產(chǎn)生差異。萃取器具的設(shè)計(jì)也是依照不同萃取基本原理制成?! 、俳荩╯teeping)  是指在容器中倒入咖啡粉并與熱水充分混合后,先靜置一段時(shí)間再進(jìn)行萃取的方法。根據(jù)研磨度及水溫的不同,會(huì)影響兩者接觸的程度。也會(huì)因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度,而萃取出不同的成品。 ?、诩逯螅╠ecoction)  是指將容器內(nèi)的咖啡粉及水混合后進(jìn)行煮沸的方法。溫度升到約100℃后,會(huì)因高溫而難以繼續(xù)萃取,加上水開始沸騰,有可能會(huì)因此產(chǎn)生嚴(yán)重的亂流*?! 、蹪B濾(percolation)  直接對(duì)裝有研磨咖啡粉的容器(brewing chamber)進(jìn)行加熱,并利用蒸氣壓力使熱水循環(huán)以萃取出咖啡。水受熱后沸騰上升,經(jīng)過裝有咖啡粉的粉槽,再透過管子流出,并重復(fù)此循環(huán)。此時(shí),研磨度、水溫及循環(huán)速度等,皆會(huì)因?yàn)榻佑|時(shí)間的不同而有所差異。 ?、艿螢V(drip filtration)  是指將咖啡粉倒進(jìn)濾器并注入熱水,再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡(jiǎn)單方法。是近期改良過的方法中,較常見的一種,包括手沖(hand drip,或稱濾泡式﹝pour over﹞)等。滴漏的觀念極為復(fù)雜,而且有許多不同的滴漏法,更有許多相關(guān)書籍,因此希望大家能夠根據(jù)自己想要的咖啡風(fēng)味去選擇適當(dāng)?shù)墓ぞ??! ∈譀_也有多種萃取器具,因此會(huì)用不同的方法進(jìn)行萃取。萃取原理是以滴濾方式進(jìn)行,所以不同流速所造成的接觸時(shí)間是很重要的因素,同時(shí)也跟其他萃取器具一樣,會(huì)受水溫、濾杯、濾紙種類的不同,而使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化。 ?、菡婵者^濾(Vacuum filtration)  最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個(gè)玻璃壺并融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響,熱水會(huì)從玻璃下座往上通過咖啡粉,接著利用上下壺間的壓力差進(jìn)行過濾,再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉(zhuǎn)化為水蒸氣形式,因蒸氣釋放程度的不同會(huì)影響咖啡與水浸濕的次數(shù),帶來更多變數(shù)。不同的真空方式會(huì)影響其接觸速度,而不同的濾器及研磨度,也會(huì)使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化?! 、藜訅航?rùn)(Pressurized infusion)  促成咖啡大眾化的代表飲料是意式濃縮咖啡,由于能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡,而廣受許多人的喜愛,并以此為基礎(chǔ),將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活,更造就無數(shù)咖啡業(yè)者的創(chuàng)立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對(duì)研磨好的咖啡粉進(jìn)行加壓萃取的方法。濃度會(huì)比滴濾咖啡高,香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。為了完整重現(xiàn)咖啡風(fēng)味,快速且穩(wěn)定的萃取時(shí)間,以及細(xì)研磨顆粒都是必須的,而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。  上述這些都是咖啡的萃取方法,其中煎煮及滲濾可能會(huì)導(dǎo)致過度萃取,而產(chǎn)出較不好的味道,因而鮮少使用。  (5)良好的水質(zhì)  這是我寫此書的初衷,想寫下水質(zhì)對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。準(zhǔn)備咖啡的過程中,水的重要性不亞于咖啡。事實(shí)上,在咖啡萃取液中,水的比例為98%。含有少量礦物質(zhì)的水,有助于調(diào)配出最好的飲料味。一般而言,含有50~100ppm礦物質(zhì)的水,能夠調(diào)配出味道最好的飲料。這種水喝起來新鮮,且沒有異味,也不會(huì)有肉眼可視的雜物,也很適合當(dāng)飲用水?! 〔]有說使用多少比例的軟水或硬水,就一定能沖煮出受到好評(píng)的咖啡,只是值得參考的是,在萃取咖啡前,水是必須管理的因素。關(guān)于濾水方式,之后會(huì)有更詳細(xì)的說明,而我們目前需要了解的是:  使用鈉離子來進(jìn)行水的研究過程中,發(fā)現(xiàn)含有大量重碳酸鹽(bicarbonate,化學(xué)式為HCO3-)的水,不適合拿來萃取咖啡。上述方法會(huì)提高堿度對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生影響。也會(huì)因不同的處理方式、咖啡與水接觸時(shí)間的拉長(zhǎng),導(dǎo)致過度萃取的可能性提高,因而產(chǎn)生不好的味道?! ≡赑ART2,我們會(huì)一一說明水的重要性,讓大家能更進(jìn)一步窺視咖啡風(fēng)味與水的世界。  (6)適當(dāng)?shù)臑V器材質(zhì)  濾器橫跨各領(lǐng)域,市面上也可見到許多種類。根據(jù)機(jī)器的功能、咖啡店定位及追求的味道而挑選不同的濾器。有如流行一般,僅盛行一時(shí)的濾器;也有具專業(yè)功能、可長(zhǎng)期使用,甚至能代表一個(gè)咖啡店形象的濾器。由于過濾方法會(huì)直接、間接影響到咖啡的醇厚感及風(fēng)味,根據(jù)所使用的濾器,咖啡的角色定位也會(huì)有所不同,因此被視為是重要因素。市面上過濾材質(zhì)種類雖多,但大致上可分為三類。其他萃取上的相關(guān)變數(shù)及各濾器的優(yōu)缺點(diǎn)等細(xì)節(jié),在這里先略過不談,主要以一般性的內(nèi)容進(jìn)行說明?! 、俳饘贋V片、濾杯(perforated metal plate)  金屬板上的孔洞大小及數(shù)量有各種規(guī)格,一定要先考量研磨度再使用。此工具基本上與過濾飲料無關(guān),僅有極細(xì)的粒子才能通過?! 、跒V布(cloth)  是有助于萃取出絕佳風(fēng)味的濾器,較具代表性的可舉法蘭絨及絨布為例。使用濾布前,一定要先用熱水煮過,同時(shí)也要好好管理才能長(zhǎng)久使用。油脂滲入濾布易產(chǎn)生敗壞風(fēng)味,沖煮時(shí)飲料的風(fēng)味也會(huì)有所改變。因此要注意保存溫度(使用后要放入裝有冷水的容器中保存或是放進(jìn)冰箱冷藏室),也要慎選置放的容器?! 、蹫V紙(paper)  雖被認(rèn)為是最能萃取出清爽味道的濾器,但若要利用濾紙建立理想的咖啡萃取環(huán)境,多少有些難度,此外,濾紙若阻塞很有可能會(huì)改變水的流向,導(dǎo)致過度萃取。但除了能萃取出清爽味道外,使用上較為便利且保存及管理上都很方便的優(yōu)點(diǎn),仍使其受到許多咖啡店的喜愛。  基本上,咖啡的品質(zhì)取決于沖煮者的能力。雖然「『人』就是最大的變數(shù)。」這句話好像沒錯(cuò),但選用何種咖啡豆及適當(dāng)?shù)钠骶?,調(diào)配出自己追求的味道,這件事可說是最重要的過程。當(dāng)然,與其選用世界上一流的咖啡豆來沖泡,不如先構(gòu)想從咖啡豆到?jīng)_煮成一杯咖啡的過程,回想萃取過程的所有流程及六大要因,再邊調(diào)整以煮出咖啡,這樣的方法,才是更能接近取得理想咖啡的途徑。內(nèi)容來源:《咖啡的水科學(xué):萃取原理、水質(zhì)檢測(cè)與參數(shù)調(diào)整,全面揭露咖啡風(fēng)味之謎》
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