- 2-甲基吡啶呈現(xiàn)出烘焙類型的香氣吡嗪會(huì)產(chǎn)生堅(jiān)果味,如2,3-二甲基吡嗪。或燒焦的氣味,如2-乙基-3-甲基吡嗪。烘焙程度越深會(huì)導(dǎo)致糖的焦糖化。這會(huì)產(chǎn)生呋喃和呋喃酮,例如具有焦糖味的4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮。降解反應(yīng)過程,醛類中的氨基酸分解也會(huì)產(chǎn)生產(chǎn)生香氣的揮發(fā)性化合物。3-甲基丁醛產(chǎn)生果香和甜味。酮類也非常芳香,是丙酮等脂肪酸自動(dòng)氧化的結(jié)果。酮通常產(chǎn)生水果味或發(fā)霉味(β-大馬酮是具有水果茶氣味的酮),而黃油味是由較小的酮類如2,3-丁二酮產(chǎn)生的。烘焙過程也會(huì)產(chǎn)生令人不快的味道。諸如愈創(chuàng)木酚之類的酚類是在過長(zhǎng)的烘焙過程中游離酚酸的分解產(chǎn)生的。它們會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的煙熏味。 香氣如何被我們感受? 我們現(xiàn)在知道咖啡在烘焙過程中如何形成一些揮發(fā)性化合物。但必須留意香氣會(huì)以不同的方式被感受到?! 」烙?jì)在烘焙過程會(huì)產(chǎn)生900多種芳香揮發(fā)性化合物,但其中只有約30種能被我們感知為風(fēng)味和香氣,我們根本無法感受到大多數(shù)化合物。這些化合物還需要在我們身上保持平衡,才能獲得特定的感官體驗(yàn)?! ‘?dāng)我們聞咖啡粉時(shí),香氣分子會(huì)與我們的嗅覺受體自由相互作用。將咖啡粉融合水制作一杯咖啡時(shí),會(huì)有其他分子被萃取出來,讓我們有不同的感官體驗(yàn)?! O性(分子電極的差異)是萃取咖啡中揮發(fā)性化合物的驅(qū)動(dòng)力。在萃取過程中,2,3-丁二酮的高極性分子(具有奶油香氣)首先被萃取出來,而β-大馬酮可能需要更長(zhǎng)時(shí)間才能以可感知的量被萃取,因?yàn)樗臉O性較小。簡(jiǎn)單來說,不同的化合物以不同的速率被萃取,因此我們會(huì)在不同的時(shí)間點(diǎn)感知到不同香氣。 化合物的相互作用也可能改變感官感受。例如,通常被認(rèn)為具有焦糖香味的2,3-丁二酮可以增加咖啡中甜味的感覺?! abiana Carvalho是一位神經(jīng)科學(xué)家,專門研究人的記憶、感覺和感知的神經(jīng)。她表示,在化合物的平衡狀態(tài)間會(huì)形成風(fēng)味強(qiáng)度的增減。Fabiana給了一個(gè)實(shí)驗(yàn)的例子,該實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)在相同甜度的蔗糖溶液添加草莓香精時(shí),受試者會(huì)認(rèn)為這杯糖水更甜。 透過了解香氣如何形成及被人所感知,我們可以透過資訊來判斷我們?nèi)绾螞_出自己喜歡味道的咖啡,并能辨別不同階段的萃取會(huì)產(chǎn)生非常不同的味道與香氣?! 韲L試一些不同的沖泡技巧,或在不同的萃取點(diǎn)取樣并品嘗咖啡,試試看你感受到什么風(fēng)味? 譯自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯
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