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%水洗、%蜜處理的薩爾瓦多「巧克力情人」咖啡【專題報(bào)告】

2022-08-13 11:43:54瀏覽數(shù):977

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)薩爾瓦多·圣安娜莊園:Finca Guayabo巧克力情人莊園品種:波旁海拔:1450等級(jí):SHB處理法:50%水

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)薩爾瓦多·圣安娜莊園:Finca Guayabo巧克力情人莊園品種:波旁海拔:1450等級(jí):SHB處理法:50%水洗、50%蜜處理/ 豆子信息圣安娜火山是薩爾瓦多圣安娜的火山,海拔高度2,381米,是該國(guó)最高的火山。圣安娜火山的峰頂有4個(gè)巢狀破火山口和火山口,中間有小型火山湖。薩爾瓦多咖啡有六大產(chǎn)區(qū),大致都分布在海拔1,200米上火山灰覆蓋的高山邊坡或高原地區(qū),11月到翌年4月為咖啡收獲與采收季節(jié),由于咖啡性喜溫和的氣候,因此薩國(guó)咖啡樹的栽種多位于高大蔽天的樹蔭下(shade grown coffee)為主,以避免過高的氣溫以及太陽的直接曝曬,影響到咖啡豆的品質(zhì);其所生產(chǎn)的咖啡豆種屬于阿拉比卡種,以Pacas和Bourbon兩種品牌為主要,屬于大顆豆,具有香甜的口味及絕佳的風(fēng)味。| 莊園介紹巧克力情人莊園EL GUAYABO 是位于薩爾瓦多Santa Ana 圣安娜火山帶的一個(gè)農(nóng)莊,海拔高度 在1300~1500公尺,在火山帶的山腰上,順延著山谷栽重。蜿延的山勢(shì)所產(chǎn)生的微 型氣候,造就了此處種植的咖啡,風(fēng)味非常細(xì)致。此農(nóng)莊種植的是以Bourbon 品種為主,綿延在整個(gè)山腰上。由于此區(qū)域的原始林相保留的相當(dāng)完整,所以咖啡 園內(nèi)常會(huì)有附近的鳥 類、爬蟲類等野生動(dòng)物來拜訪。|品種波旁種,是鐵皮卡(Typica)突變產(chǎn)生的次種,與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種,綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色。比起鐵皮卡種,波旁種的葉子比較寬大,生長(zhǎng)比較密集,結(jié)實(shí)量雖然有比鐵皮卡高,但收成期同樣是2年,也算是產(chǎn)量少的品種,卻有優(yōu)質(zhì)的口感,似紅酒的酸味,余韻甜。咖啡豆顆粒外形較大,大小一致,顏色均勻有光澤,為了采收方便,農(nóng)人們會(huì)將咖啡樹修剪得不超過150公分。| 處理法 (50%水洗、50%蜜處理)Finca Guayabo 主要是以不同后制方式處理法來呈現(xiàn)這支咖啡豆,以100%的Bourbon 品種,用不同的處理方式,以50%的蜜處理,50%的水洗方式,使原生Bourbon 品種透過不同處理法呈現(xiàn)不同風(fēng)味,呈現(xiàn)出多層次牛奶般滑順并加入可可巧克力調(diào)的”巧克力情人”。蜜處理的作法是將咖啡豆運(yùn)到海拔約1800公尺的蜜處理處理場(chǎng),到海拔較低的地方處理是因?yàn)榇颂幉灰灼鹪旗F,日照充足且紫外線強(qiáng),可以讓咖啡豆吸收足夠的熱能使咖啡呈現(xiàn)非常好的香氣,可以讓咖啡在很短的時(shí)間內(nèi),讓咖啡曬干,且風(fēng)味能更好的呈現(xiàn)。水洗法則是運(yùn)用此區(qū)域豐富的水資源,讓 咖啡呈現(xiàn)很乾凈的口感。用50%的蜜處理搭配50%的水洗混合在一 起,做成一支single orrigin 很有特色的咖啡, 是這個(gè)農(nóng)莊想要表達(dá)的風(fēng)味,讓咖啡充滿 了 巧克力、可可、核果的調(diào)性,并將它命名為「巧 克力情人」系列。| 烘焙分析當(dāng)我們前街烘焙師拿到這款【薩爾瓦多·圣安娜】生豆時(shí),看到豆子的密度比較大,在烘焙的過程中采用中火的方式來延長(zhǎng)豆子的脫水時(shí)間,在豆子一爆后適當(dāng)?shù)睦L(zhǎng)豆子的焦糖化反應(yīng)從而使豆子在風(fēng)味上讓豆子的甜感更突出些。烘焙機(jī)楊家800N(烘焙量300克)爐溫180℃入鍋,火力125,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點(diǎn)1'39",爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門調(diào)至3.5,火力調(diào)至100;爐溫151.2℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,當(dāng)爐溫到達(dá)156℃時(shí),將火力調(diào)至80,風(fēng)門不變,當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時(shí),將火力調(diào)至50,風(fēng)門不變,一爆后風(fēng)門調(diào)至5。8'38"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到9'25"開始一爆,風(fēng)門開至5,一爆后發(fā)展2’00”,194.1℃下鍋。Agtron豆色值為71.7(左圖),Agtron粉色值為85.5(右圖),Roast Delta值為13.8。| 杯測(cè)圖杯測(cè)風(fēng)味:堅(jiān)果、黑巧克力、奶油、莓果、焦糖1.風(fēng)味描述因人而異,同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響,本杯測(cè)報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下,按照風(fēng)味輪所限定的描述,目的在于提供參考;2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正,以最新的更新為準(zhǔn)./ 沖煮分享建議沖煮方式:手沖濾杯:V60水溫:88-90℃粉水比:1:15研磨度:BG -6T(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率57%),即中細(xì)研磨沖煮手法:分段式萃取。用33克水進(jìn)行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至127克時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水,等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1'58"。風(fēng)味:聞起來有果香堅(jiān)果的香氣,入口有堅(jiān)果、奶油、焦糖、余韻有莓果、柑橘的酸調(diào),整體口感比較均衡。
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