事件的開始是這樣的,火星君和吧臺的小伙伴在做早測的時候,新來的一位小伙伴萃了一把他認(rèn)為很不錯的濃縮,推到了火星君面前?;鹦蔷豢诤认轮螅寺晕⒌乃嶂?,其他什么都沒有感受到,明顯的萃取不足。然后有了這樣的對話:火星君:為什么喜歡這樣的咖啡?這個萃取的狀態(tài)打動你的點是什么?小伙伴:擁有很好的干凈度和平衡性?;鹦蔷蝗话l(fā)現(xiàn),小伙伴的概念混淆了,錯把萃取不足當(dāng)成是平衡性。也許,同樣也有很多咖啡師會產(chǎn)生這樣的疑惑。
那火星君今天就和大家一起來說叨一下,咖啡的平衡性到底是什么?很多咖啡師都知道,一顆咖啡豆的最佳萃取率是在18%-22%之間。同樣,一杯好咖啡的萃取狀態(tài)也是如此。高于或低于這個數(shù)據(jù),要不會出現(xiàn)萃取不足的現(xiàn)象,要不會出現(xiàn)萃取過度的現(xiàn)象。那么萃取不足表現(xiàn)的狀態(tài)在于什么呢?在意式里面,它的表現(xiàn)形式在于:第一,可能會出現(xiàn)咸味;第二,它有很尖銳的酸味,或者是很薄弱的酸味,其他味道沒有;第三,沒有體脂感,也沒有好的風(fēng)味。而在單品的狀態(tài)中,萃取不足則表現(xiàn)在幾乎沒有風(fēng)味,咖啡液總體感覺像水一樣,你想仔細(xì)去回味的時候,總有覺得有什么,但是卻又不能明顯的感覺到。
那平衡性到底是什么呢?簡單來說,咖啡的四個基本味道:“酸”“甜”“苦”“咸”。除了咸味會在萃取不足的情況下出現(xiàn)外,其他的三個味道都會依次出現(xiàn)。平衡性的意義在于,三個味道都不會掩蓋彼此的強(qiáng)弱。很多年前,火星君聽到過一個對平衡感很有意思的比喻:平衡感就像是幾個小朋友,手拉手排成排一起走,無論何時都是一起并行的狀態(tài),如果中間有一個掉隊了,平衡感就會失分了。在火星君的導(dǎo)師眼里,平衡性是指:一只咖啡豆,它在高溫的時候釋放出狀態(tài)和在室溫的時候釋放出的狀態(tài)不同,但都是讓人感覺愉悅的,不會因為溫度的下降而產(chǎn)生讓人不悅的味道。
就比如,我們在喝水洗的中南美洲咖啡的時候為什么會覺得它的平衡感很高,因為它的酸味是柔和的,苦味的是柔和的,甜感也是柔和的,堅果和糖類的芳香物質(zhì)給人予甜潤無負(fù)擔(dān)的味道。所有的味道都獨立存在,又相互融合,卻也不會被其他味道所掩蓋。但如果是萃取不足的狀態(tài),那就像是一顆檸檬,原本能被擠出很多汁水,可是擠了之后發(fā)現(xiàn),雖然用力擠了,但是只得到了
一點點果汁,而這點果汁還是沒味道的。
在一個以日曬非洲豆為基準(zhǔn)豆的拼配中,如果太過強(qiáng)調(diào)干凈度和平衡性,忽略了它本該有的復(fù)雜度和體脂感。那么,在火星君眼里除了對是日常出品的咖啡豆并不了解之外,也是對咖啡豆本身基礎(chǔ)知識的缺乏。
其實,在火星君的咖啡日常中,咖啡師們在日常工作完成后,可以從多個方面去了解你手中的咖啡豆,多補(bǔ)充一些和咖啡相關(guān)的生豆知識。雖說框架性的知識總不免有些枯燥乏味,但多一些了解,對于每個人的萃取方案選擇也會相應(yīng)地帶來更多的參考數(shù)據(jù)。
近期相關(guān)好文鏈接,點擊閱讀:
2018WBC倒計時 | 一起為中國冠軍加油!上海KFC變身精品咖啡館,你猜有多壕?精品 | 咖啡師為何離不開秤?美女大學(xué)生如何普及精品咖啡?你被咖啡館老板"拉黑"了嗎?咖啡師如何快速成長?看這里!