專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com我們昨天探討了一下入豆溫對烘焙口感型的咖啡的影響，今天我們來看看在烘焙風味型的咖啡時，不同的入豆溫對咖啡的風味影響有多大呢？
| 豆子信息今天我們選擇的是【哥斯達黎加·黑靈魂】這支豆子來進行今天的入豆溫對比?！靖缢惯_黎加·黑靈魂】國家：哥斯達黎加產(chǎn)區(qū)：中央山谷海拔：1300-1500M處理法：日曬處理等級：SHB品種：卡杜拉、卡杜艾
| 烘焙曲線對比【曲線①】烘焙機楊家800N半直火（烘焙量300g）
爐溫預熱至170℃入鍋，風門開設3,30秒后將火力開至130；回溫點1'42"，溫度是110℃；140℃時火力不變，風門開到4。4'45"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力不變，風門保持4。
7'31"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'20"開始一爆，風門全開5，火力不變，188℃時火力降到30。一爆后發(fā)展時間1'50"，到196℃下鍋。
Agrton粉色值是72.5（上圖），Agrton豆色值是64.8（下圖），Roast Delta值是7.7?！厩€②】烘焙機楊家800N半直火（烘焙量300g）
爐溫預熱至160℃入鍋，風門開設3,30秒后將火力開至130；回溫點1'42"，溫度是105.9℃；140℃時火力不變，風門開到4。5'10"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力不變，風門保持4。
8'06"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'50"開始一爆，風門全開5，火力不變，188℃時火力降到30。一爆后發(fā)展時間1'50"，到195℃下鍋。
Agrton粉色值是75（上圖），Agrton豆色值是70.2（下圖），Roast Delta值是4.8?！厩€③】烘焙機楊家800N半直火（烘焙量300g）
爐溫預熱至130℃入鍋，風門開設3,30秒后將火力開至130；回溫點1'42"，溫度是100℃；140℃時火力不變，風門開到4。5'38"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力不變，風門保持4。
8'25"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到9'31"開始一爆，風門全開5，火力不變，188℃時火力降到30。一爆后發(fā)展時間1'50"，到195℃下鍋。
Agrton粉色值是74.9（上圖），Agrton豆色值是65.5（下圖），Roast Delta值是9.4。
| 風味對比杯測
【曲線①】發(fā)酵果香、柑橘、柚子皮、李子、香料、熟蘋果、杏仁余韻?！厩€②】發(fā)酵果香、花香、柑橘、李子、紅糖、奶油、香草、紅茶。【曲線③】發(fā)酵果香、柑橘、橙子、堅果、菠蘿、布霖、奶油、榛果、蔗糖。
聰明杯沖煮參數(shù)&手法：水溫91℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15。直接注水至230克左右，注水結束開始計時浸泡4分鐘時將濾杯移至分享壺上過濾出咖啡液。
【曲線①】淡淡的發(fā)酵香，有甘蔗、紅糖、柑橘、香料、藍莓、奶油、柚子皮、青瓜的風味?！厩€②】有紅糖、柑橘、奶油、茶感、發(fā)酵香、蜂蜜的風味，風味比較干凈?！厩€③】有李子、柑橘、蘋果、楊桃、紅糖、蜂蜜、可可、堅果以及茶感，余韻有著玫瑰花香以及菠蘿蜜的風味。
| 總結對比了這幾條曲線小編發(fā)現(xiàn)，【曲線①】的口感較薄，果酸明亮，帶有花香，但是會出現(xiàn)青瓜味，而且涼了以后會出現(xiàn)輕微澀感。因為是高溫入豆，豆子迅速吸熱脫水進入一爆，整體的烘焙節(jié)奏比較快，脫水以及梅納反應的時間比較短，所以會帶有一些植物的青味。
【曲線②】在風味上的表現(xiàn)會比較好，酸甜感均衡，風味干凈。因為這條曲線的入豆溫是處在三條曲線入豆溫中中間的那一條，烘焙節(jié)奏中等，有足夠的時間進行梅納反應以及焦糖化反應，被分解掉的雜味也比較多。
【曲線③】的風味整體會比較沉。因為是低溫入豆，整體的烘焙節(jié)奏慢，進行梅納反應以及其它分解反應的時間比較長，所以豆子的風味走向是比較低沉的花果香氣，有著更多的堅果、奶油這類的風味。
小編建議，如果是在烘焙風味型的豆子的時候，在保證脫水干凈的前提下，可以選擇比較高的入豆溫，用較快的烘焙節(jié)奏來對豆子進行烘焙，這樣可以較好的表現(xiàn)出豆子的花果香氣以及活潑的果酸，避免由于減緩了豆子的烘焙節(jié)奏而出現(xiàn)偏堅果、奶油、可可類風味?！靖嘀R】【前街烘焙師手記】同一支豆子通過不同入豆溫后會呈現(xiàn)出不同的層次感【前街烘焙師手記】實驗：梅納反應時間長短對風味的影響多大？【前街烘焙師手記】從零開始學烘焙——烘豆機篇【前街烘焙師手記】烘焙的“一爆”時間點真的很重要嗎？
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