【前街烘焙師手記】入豆溫不同對(duì)咖啡風(fēng)味的影響（風(fēng)味篇）

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com我們昨天探討了一下入豆溫對(duì)烘焙口感型的咖啡的影響，今天我們來(lái)看看在烘焙風(fēng)味型的咖啡時(shí)，不同的入豆溫對(duì)咖啡的風(fēng)味影響有多大呢？| 豆子信息今天我們選擇的是【哥斯達(dá)黎加·黑靈魂】這支豆子來(lái)進(jìn)行今天的入豆溫對(duì)比?！靖缢惯_(dá)黎加·黑靈魂】國(guó)家：哥斯達(dá)黎加產(chǎn)區(qū)：中央山谷海拔：1300-1500M處理法：日曬處理等級(jí)：SHB品種：卡杜拉、卡杜艾| 烘焙曲線(xiàn)對(duì)比【曲線(xiàn)①】烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至170℃入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3,30秒后將火力開(kāi)至130；回溫點(diǎn)1'42"，溫度是110℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門(mén)開(kāi)到4。4'45"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門(mén)保持4。7'31"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽(tīng)一爆的聲音。到8'20"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5，火力不變，188℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'50"，到196℃下鍋。Agrton粉色值是72.5（上圖），Agrton豆色值是64.8（下圖），Roast Delta值是7.7。【曲線(xiàn)②】烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至160℃入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3,30秒后將火力開(kāi)至130；回溫點(diǎn)1'42"，溫度是105.9℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門(mén)開(kāi)到4。5'10"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門(mén)保持4。8'06"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽(tīng)一爆的聲音。到8'50"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5，火力不變，188℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'50"，到195℃下鍋。Agrton粉色值是75（上圖），Agrton豆色值是70.2（下圖），Roast Delta值是4.8?！厩€(xiàn)③】烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至130℃入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3,30秒后將火力開(kāi)至130；回溫點(diǎn)1'42"，溫度是100℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門(mén)開(kāi)到4。5'38"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門(mén)保持4。8'25"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽(tīng)一爆的聲音。到9'31"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5，火力不變，188℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'50"，到195℃下鍋。Agrton粉色值是74.9（上圖），Agrton豆色值是65.5（下圖），Roast Delta值是9.4。| 風(fēng)味對(duì)比杯測(cè)【曲線(xiàn)①】發(fā)酵果香、柑橘、柚子皮、李子、香料、熟蘋(píng)果、杏仁余韻?！厩€(xiàn)②】發(fā)酵果香、花香、柑橘、李子、紅糖、奶油、香草、紅茶。【曲線(xiàn)③】發(fā)酵果香、柑橘、橙子、堅(jiān)果、菠蘿、布霖、奶油、榛果、蔗糖。聰明杯沖煮參數(shù)&手法：水溫91℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15。直接注水至230克左右，注水結(jié)束開(kāi)始計(jì)時(shí)浸泡4分鐘時(shí)將濾杯移至分享壺上過(guò)濾出咖啡液。【曲線(xiàn)①】淡淡的發(fā)酵香，有甘蔗、紅糖、柑橘、香料、藍(lán)莓、奶油、柚子皮、青瓜的風(fēng)味?！厩€(xiàn)②】有紅糖、柑橘、奶油、茶感、發(fā)酵香、蜂蜜的風(fēng)味，風(fēng)味比較干凈。【曲線(xiàn)③】有李子、柑橘、蘋(píng)果、楊桃、紅糖、蜂蜜、可可、堅(jiān)果以及茶感，余韻有著玫瑰花香以及菠蘿蜜的風(fēng)味。| 總結(jié)對(duì)比了這幾條曲線(xiàn)小編發(fā)現(xiàn)，【曲線(xiàn)①】的口感較薄，果酸明亮，帶有花香，但是會(huì)出現(xiàn)青瓜味，而且涼了以后會(huì)出現(xiàn)輕微澀感。因?yàn)槭歉邷厝攵?，豆子迅速吸熱脫水進(jìn)入一爆，整體的烘焙節(jié)奏比較快，脫水以及梅納反應(yīng)的時(shí)間比較短，所以會(huì)帶有一些植物的青味。【曲線(xiàn)②】在風(fēng)味上的表現(xiàn)會(huì)比較好，酸甜感均衡，風(fēng)味干凈。因?yàn)檫@條曲線(xiàn)的入豆溫是處在三條曲線(xiàn)入豆溫中中間的那一條，烘焙節(jié)奏中等，有足夠的時(shí)間進(jìn)行梅納反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)，被分解掉的雜味也比較多。【曲線(xiàn)③】的風(fēng)味整體會(huì)比較沉。因?yàn)槭堑蜏厝攵梗w的烘焙節(jié)奏慢，進(jìn)行梅納反應(yīng)以及其它分解反應(yīng)的時(shí)間比較長(zhǎng)，所以豆子的風(fēng)味走向是比較低沉的花果香氣，有著更多的堅(jiān)果、奶油這類(lèi)的風(fēng)味。小編建議，如果是在烘焙風(fēng)味型的豆子的時(shí)候，在保證脫水干凈的前提下，可以選擇比較高的入豆溫，用較快的烘焙節(jié)奏來(lái)對(duì)豆子進(jìn)行烘焙，這樣可以較好的表現(xiàn)出豆子的花果香氣以及活潑的果酸，避免由于減緩了豆子的烘焙節(jié)奏而出現(xiàn)偏堅(jiān)果、奶油、可可類(lèi)風(fēng)味?！靖嘀R(shí)】【前街烘焙師手記】同一支豆子通過(guò)不同入豆溫后會(huì)呈現(xiàn)出不同的層次感【前街烘焙師手記】實(shí)驗(yàn)：梅納反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)風(fēng)味的影響多大？【前街烘焙師手記】從零開(kāi)始學(xué)烘焙——烘豆機(jī)篇【前街烘焙師手記】烘焙的“一爆”時(shí)間點(diǎn)真的很重要嗎？