專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com昨天就說過【“熱手沖”+“冰塊”≠日式冰手沖】,按照昨天的實驗對比下,粉與熱水的比例分別是1:10、1:13和1:15;同樣加入100克冰后的總粉水比變成了1:15、1:18、1:20,熱咖啡液經(jīng)過冰稀釋后風(fēng)味都會比較淡,甚至應(yīng)為冰量不足在1:18和1:20的總粉水比例中咖啡也還是溫?zé)岬?,只?:15的總粉水比例下冰粒還存在。
那么在做日式冰手沖的時候“熱水”與“冰塊”之間的比例應(yīng)該是多少才比較好呢?即能有濃郁的咖啡風(fēng)味,又能夠讓冰塊保持溫度呢?首先我們設(shè)定的前提參數(shù)是在總粉水比不變的、粉量不變、研磨度和水溫一致時,改變“冰塊”與“熱水”之間的比例萃取出來的冰手沖是怎么樣的風(fēng)味呢?
今天同樣用哥斯達黎加的【琵隆處理廠】的豆子進行測試。|豆子信息【哥斯達黎加·琵隆處理廠】
國家:哥斯達黎加產(chǎn)區(qū):塔拉珠海拔:1700-1800M處理法:日曬處理等級:SHB品種:卡杜拉、卡杜艾烘焙程度:淺中烘焙
Agrton豆色值是68.5(上圖),Agrton粉色值是81.2(下圖),RoastDelta值是12.7。
前提參數(shù):咖啡粉20克/總粉水比1:15/冰塊+熱水共300克/水溫90℃/研磨度BG-5M【粉:熱水1:8|熱水:冰塊8:7】手法:分享壺放入140克冰塊;投粉,用37克熱水悶蒸30秒后注水至118克見粉床后再注至163克,咖啡液都滴濾到分享壺后移走濾杯;總時間為1’47”(這時冰塊還有很多沒有融化的,溫度在3.2℃)
風(fēng)味:發(fā)酵酒香、橙子、檀香、焦糖、可可,喝起來比較濃郁,酸味柔和;冰塊完全融化后口感和風(fēng)味都變淡了,但熱帶水果風(fēng)味變得非常清晰、干凈,而且聞起來有濃郁的榴蓮糖的香氣?!痉?熱水1:10|熱水:冰塊2:1】手法:分享壺放入100克冰塊;投粉,用40克熱水悶蒸30秒后注水至124克見粉床后再注至200克,咖啡液都滴濾到分享壺后移走濾杯;總時間為2分鐘(這一壺的冰塊會比1:8比例中的冰塊少一些,溫度在9.1℃)
風(fēng)味:柑橘、草莓、香料、發(fā)酵酒香、肉桂,整體感覺酸甜平衡,莓果風(fēng)味突出;冰完全融化后口感干凈、清爽同時也不會過淡,有成熟水果的香氣,像一杯水果茶,聞起來有菠蘿蜜的香?!痉?熱水1:12|熱水:冰塊4:1】手法:分享壺放入60克冰塊;投粉,用42克熱水悶蒸30秒后注水至122克jian見粉床后再注至239克,咖啡液都滴濾到分享壺后移走濾杯;總時間為2’26”(這時冰已經(jīng)完全融化,而且咖啡還是溫?zé)岬?,溫度?8.8℃)
風(fēng)味:發(fā)酵果香、焦糖、香料、甘草、榛果、柑橘,整體風(fēng)味均衡,可能是因為還是溫?zé)岬脑?,所以香氣以堅果和發(fā)酵香為主,喝起來也是焦糖、堅果的風(fēng)味比較多,果香和果酸較柔和。
經(jīng)過以上的這次的實驗,小編覺得在總粉水比不改變的前提下,改變“冰塊”和“熱水”的比例后發(fā)現(xiàn)【粉:熱水1:8】在冰還沒有完全融化前風(fēng)味是三杯中最濃郁的,冰完全溶化后由于冰量多,所以整體風(fēng)味是最淡;在熱水萃取咖啡的過程中,水量較少且時間較多所有萃取率不高,主要表現(xiàn)出水果的是水果的酸甜,經(jīng)過冰的稀釋后水果香氣變得更加清晰,但堅果、焦糖一類的風(fēng)味萃取的較少,冰沒融化前風(fēng)味較集中所以還能感受到,當(dāng)冰完全融化后則變得薄弱。
【粉:熱水1:10】水量適中且萃取時間也和平時熱手沖的萃取時間差不多,只是比例縮小了,所以濃度提高了萃取出來的咖啡風(fēng)味也比較完整。當(dāng)冰完全融化后也正好是熱手沖常用的粉水比1:15,所以即使經(jīng)過稀釋后風(fēng)味也保留的比較好,甜感也會比較突出。
【粉:熱水1:12】小編感覺這已經(jīng)不算是一個壺冰咖啡了,因為萃取完后冰塊已經(jīng)是完全融化了狀態(tài)下,咖啡還是溫?zé)岬?。即使它的風(fēng)味和香氣都很飽滿,但它在冰手沖里的參數(shù)是完全不能采用的。
最后,小編覺得在選擇冰手沖的“熱水”和“冰塊”的比例時,可以先考慮您想表達的豆子風(fēng)味來選擇,想要水果風(fēng)味的可以考慮【1:8】的比例,喜歡均衡感且冰融化后風(fēng)味不會有太大改變的可以考慮【1:10】的比例喲。【更多分享】【前街咖啡師手記】熱手沖+冰=日式冰手沖?沒那么簡單!【前街咖啡師手記】越南滴濾杯做手沖,沖煮參數(shù)實驗【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢?【前街咖啡師手記】都是哥斯達黎加日曬處理的咖啡,風(fēng)味上的差別會很明顯嗎?【前街尋豆手記】喝一杯危地馬拉COE獲獎莊園的蜜處理帕卡瑪拉~