專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com昨天就說過【“熱手沖”+“冰塊”≠日式冰手沖】，按照昨天的實驗對比下，粉與熱水的比例分別是1:10、1:13和1:15；同樣加入100克冰后的總粉水比變成了1:15、1:18、1:20，熱咖啡液經(jīng)過冰稀釋后風(fēng)味都會比較淡，甚至應(yīng)為冰量不足在1:18和1:20的總粉水比例中咖啡也還是溫?zé)岬?，只?:15的總粉水比例下冰粒還存在。
那么在做日式冰手沖的時候“熱水”與“冰塊”之間的比例應(yīng)該是多少才比較好呢？即能有濃郁的咖啡風(fēng)味，又能夠讓冰塊保持溫度呢？首先我們設(shè)定的前提參數(shù)是在總粉水比不變的、粉量不變、研磨度和水溫一致時，改變“冰塊”與“熱水”之間的比例萃取出來的冰手沖是怎么樣的風(fēng)味呢？
今天同樣用哥斯達黎加的【琵隆處理廠】的豆子進行測試。|豆子信息【哥斯達黎加·琵隆處理廠】
國家：哥斯達黎加產(chǎn)區(qū)：塔拉珠海拔：1700-1800M處理法：日曬處理等級：SHB品種：卡杜拉、卡杜艾烘焙程度：淺中烘焙
Agrton豆色值是68.5（上圖），Agrton粉色值是81.2（下圖），RoastDelta值是12.7。
前提參數(shù)：咖啡粉20克/總粉水比1:15/冰塊+熱水共300克/水溫90℃/研磨度BG-5M【粉:熱水1:8|熱水:冰塊8:7】手法：分享壺放入140克冰塊；投粉，用37克熱水悶蒸30秒后注水至118克見粉床后再注至163克，咖啡液都滴濾到分享壺后移走濾杯；總時間為1’47”（這時冰塊還有很多沒有融化的，溫度在3.2℃）
風(fēng)味：發(fā)酵酒香、橙子、檀香、焦糖、可可，喝起來比較濃郁，酸味柔和；冰塊完全融化后口感和風(fēng)味都變淡了，但熱帶水果風(fēng)味變得非常清晰、干凈，而且聞起來有濃郁的榴蓮糖的香氣?！痉?熱水1:10|熱水:冰塊2:1】手法：分享壺放入100克冰塊；投粉，用40克熱水悶蒸30秒后注水至124克見粉床后再注至200克，咖啡液都滴濾到分享壺后移走濾杯；總時間為2分鐘（這一壺的冰塊會比1:8比例中的冰塊少一些，溫度在9.1℃）
風(fēng)味：柑橘、草莓、香料、發(fā)酵酒香、肉桂，整體感覺酸甜平衡，莓果風(fēng)味突出；冰完全融化后口感干凈、清爽同時也不會過淡，有成熟水果的香氣，像一杯水果茶，聞起來有菠蘿蜜的香?！痉?熱水1:12|熱水:冰塊4:1】手法：分享壺放入60克冰塊；投粉，用42克熱水悶蒸30秒后注水至122克jian見粉床后再注至239克，咖啡液都滴濾到分享壺后移走濾杯；總時間為2’26”（這時冰已經(jīng)完全融化，而且咖啡還是溫?zé)岬?，溫度?8.8℃）
風(fēng)味：發(fā)酵果香、焦糖、香料、甘草、榛果、柑橘，整體風(fēng)味均衡，可能是因為還是溫?zé)岬脑?，所以香氣以堅果和發(fā)酵香為主，喝起來也是焦糖、堅果的風(fēng)味比較多，果香和果酸較柔和。
經(jīng)過以上的這次的實驗，小編覺得在總粉水比不改變的前提下，改變“冰塊”和“熱水”的比例后發(fā)現(xiàn)【粉:熱水1:8】在冰還沒有完全融化前風(fēng)味是三杯中最濃郁的，冰完全溶化后由于冰量多，所以整體風(fēng)味是最淡；在熱水萃取咖啡的過程中，水量較少且時間較多所有萃取率不高，主要表現(xiàn)出水果的是水果的酸甜，經(jīng)過冰的稀釋后水果香氣變得更加清晰，但堅果、焦糖一類的風(fēng)味萃取的較少，冰沒融化前風(fēng)味較集中所以還能感受到，當(dāng)冰完全融化后則變得薄弱。
【粉:熱水1:10】水量適中且萃取時間也和平時熱手沖的萃取時間差不多，只是比例縮小了，所以濃度提高了萃取出來的咖啡風(fēng)味也比較完整。當(dāng)冰完全融化后也正好是熱手沖常用的粉水比1:15，所以即使經(jīng)過稀釋后風(fēng)味也保留的比較好，甜感也會比較突出。
【粉:熱水1:12】小編感覺這已經(jīng)不算是一個壺冰咖啡了，因為萃取完后冰塊已經(jīng)是完全融化了狀態(tài)下，咖啡還是溫?zé)岬?。即使它的風(fēng)味和香氣都很飽滿，但它在冰手沖里的參數(shù)是完全不能采用的。
最后，小編覺得在選擇冰手沖的“熱水”和“冰塊”的比例時，可以先考慮您想表達的豆子風(fēng)味來選擇，想要水果風(fēng)味的可以考慮【1:8】的比例，喜歡均衡感且冰融化后風(fēng)味不會有太大改變的可以考慮【1:10】的比例喲。【更多分享】【前街咖啡師手記】熱手沖+冰=日式冰手沖？沒那么簡單！【前街咖啡師手記】越南滴濾杯做手沖，沖煮參數(shù)實驗【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢？【前街咖啡師手記】都是哥斯達黎加日曬處理的咖啡，風(fēng)味上的差別會很明顯嗎？【前街尋豆手記】喝一杯危地馬拉COE獲獎莊園的蜜處理帕卡瑪拉~
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