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【前街咖啡師手記】沖煮水流的粗細、攪拌的速度會影響咖啡風(fēng)味以及醇厚度

2022-08-15 12:25:38責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):218

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com小編經(jīng)常去觀察別人沖煮時的水流大小,然后發(fā)

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com小編經(jīng)常去觀察別人沖煮時的水流大小,然后發(fā)現(xiàn)有些朋友攪拌慢水柱較粗、有些則是很快但水流較細的。我們都知道萃取出來的風(fēng)味肯定是會有區(qū)別的,但區(qū)別在哪里呢?今天就跟這小編一起來探討一下唄!小編分別用【慢攪拌·大水流】和【快攪拌·細水流】的手法沖煮花香、果香豐富的巴拿馬·紅標(biāo)瑰夏,口感醇厚的牙買加·藍山。對比在這兩種沖煮手法下萃取出來的咖啡風(fēng)味有什么區(qū)別。我們先來感受一下小編的水流大小和攪拌速度【慢攪拌·大水流】【快攪拌·細水流】實驗一:巴拿馬·紅標(biāo)瑰夏莊園:翡翠莊園處理法:日曬海拔:1700米品種:瑰夏種烘焙度:淺度烘焙【慢攪拌·大水流】參數(shù):V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法:30克水悶蒸30秒,注水至125克見粉床再注水至225克,見粉床移走濾杯,總萃取時間為2’03”秒風(fēng)味:葡萄、發(fā)酵果香、烏龍茶、玄米茶、米香、甜橙、杏仁,冷后有檸檬香氣,蜂蜜。整體感覺比較均衡,口感圓潤,花香較弱。【快攪拌·細水流】參數(shù):V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法:30克水悶蒸30秒,注水至124克見粉床再注水至226克,見粉床移走濾杯,總萃取時間為2’01”秒風(fēng)味:檸檬、玫瑰花、柑橘、果汁汽水、蜂蜜,冷后有枇杷、杏仁、葡萄干的風(fēng)味。整體感覺酸味比較活潑、花香明顯,層次分明,口感略薄。實驗二:牙買加·藍山莊園:克里夫頓農(nóng)場處理法:水洗處理海拔:1310米品種:鐵皮卡烘焙度:中深度烘焙【慢攪拌·大水流】參數(shù):V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法:30克水悶蒸30秒,注水至127克見粉床再注水至225克,見粉床移走濾杯,總萃取時間為2’03”秒風(fēng)味:巧克力、草藥、玄米茶、堅果、焦糖,冷后有莓果的甜味。整體口感醇厚,柔和。【快攪拌·細水流】參數(shù):V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法:31克水悶蒸30秒,注水至125克見粉床再注水至227克,見粉床移走濾杯,總萃取時間為2’05”秒風(fēng)味:草藥、黑巧克力、堅果、焦糖,冷后有黑色漿果的酸味。整體口感較薄。這兩組實驗都是在相同參數(shù)的基礎(chǔ)上進行的,甚至是萃取時間也是接近的。在這些前提下,小編發(fā)現(xiàn)【慢攪拌·大水流】萃取出來的風(fēng)味會比較均衡,口感相對醇厚,堅果風(fēng)味較明顯,甜味突出;這可能是因為在沖煮的時候液面與壺嘴之間較接近,咖啡粉受到水流沖擊的力度較小,造成水的流動性較弱,咖啡粉處在浸泡的時間較長,所以萃取率相對較高,口感上會較濃郁醇厚。而【快攪拌·細水流】萃取出來的咖啡風(fēng)味會更具有層次感,香氣會更加濃郁,酸味較明顯,果味突出。這正好與【慢攪拌·大水流】萃取方式相反,風(fēng)味也是相對的。雖然水流細,但液面與壺嘴之間的距離較大,即使水流細卻對粉床造成較大的沖擊,而且較大速度快,因此水的流動性較強,咖啡粉處在攪拌的狀態(tài)較多,相對而言萃取率較低,口感上會較薄。總 結(jié)在沖煮花果香氣,例如【瑰夏】、【耶加雪菲】這類咖啡豆,或想表現(xiàn)咖啡的果酸風(fēng)味,如【肯尼亞】,可以嘗試【快攪拌·細水流】的手法,幫助咖啡萃取出更好的香氣和酸味。若要表現(xiàn)像【藍山】、【曼特寧】等這里型醇厚、堅果風(fēng)味突出的咖啡時,小編建議可以嘗試用【慢攪拌·大水流】這種手法進行萃取,提升它的醇厚度。【更多分享】【前街咖啡師手記】粉水比一樣的前提下,增減粉量會對咖啡風(fēng)味產(chǎn)生影響嗎?【前街咖啡師手記】如果把咖啡豆放進冰箱保存,咖啡風(fēng)味會出現(xiàn)什么變化?【前街咖啡師手記】水洗瑰夏之巴拿馬瑰夏與哥倫比亞瑰夏對比【前街尋豆記】西達摩日曬【花魁】和【燭芒】對比

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