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“不可能賺錢的，再開只會(huì)越賠越多?！薄梆B(yǎng)店期賠錢正常，堅(jiān)持會(huì)看見(jiàn)曙光?！泵康侥甑?，總有一批飲品店面臨生死抉擇：繼續(xù)開吧，撐不下去；徹底放棄，又不甘心。開店賺不到錢，到底該不該堅(jiān)持？采訪了3位老板，我發(fā)現(xiàn)堅(jiān)持與否，取決于開店準(zhǔn)備做了多少。
作者 | 金語(yǔ)
什么都沒(méi)準(zhǔn)備好，閉店是一種止損
前幾天，咖啡店老板小Q在朋友圈發(fā)了一條設(shè)備轉(zhuǎn)讓通知。
老板發(fā)在朋友圈的設(shè)備轉(zhuǎn)讓信息他的店開于去年圣誕節(jié)，今年11月店租到期時(shí)，直接選擇了關(guān)店。聽(tīng)上去像是一個(gè)疫情影響下閉店的故事，但與小Q聊完，我發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不止出現(xiàn)在疫情這樣的外因上。小Q曾在北京當(dāng)了3年咖啡師，經(jīng)歷過(guò)專業(yè)的訓(xùn)練?；乩霞议_店之前，他一直有信心他的出品會(huì)讓老家的消費(fèi)者買單。辭職、回老家、選址、開店，小Q一氣呵成。不過(guò)對(duì)于這家店，小Q除了熱情與產(chǎn)品，其余的都沒(méi)太準(zhǔn)備好。
裝修環(huán)節(jié)，就出現(xiàn)了了問(wèn)題比如說(shuō)裝修，他選了朋友介紹的裝修隊(duì)，沒(méi)想到全是坑：圖不對(duì)版，用料不對(duì)，都讓他碰上了。
“怪我太自信，不懂還過(guò)度信任對(duì)方?！弊罱K，小Q多交了1萬(wàn)的“學(xué)費(fèi)”勉強(qiáng)搞定了裝修。
困難并未結(jié)束。按小Q的想法，這家店定位社區(qū)店，開在居民住宅區(qū)，自然會(huì)吸引客人到店。但他忽視了一點(diǎn)：在三線城市，人們并沒(méi)有日常飲用咖啡的習(xí)慣，很多人買咖啡其實(shí)不單純是為了喝，更是為了在高顏值門店中打卡拍照。
高顏值門店更吸引人不是沒(méi)想過(guò)自救。小Q想過(guò)上外賣，但平臺(tái)的高抽成勸退了他；想過(guò)宣傳，但缺乏好思路，不懂運(yùn)營(yíng)邏輯，即使真的去印了宣傳單頁(yè)，也是收效甚微。開店的最后一天，他在朋友圈寫道：也許這里是很多人的夢(mèng)想吧?；叵肫?年前新店開業(yè)前他在朋友圈發(fā)的“敬請(qǐng)期待”，現(xiàn)在他已經(jīng)不再篤定當(dāng)時(shí)的選擇。坦白說(shuō)，小Q的開店更像一個(gè)圓夢(mèng)故事，沒(méi)有完整規(guī)劃，對(duì)生意過(guò)于樂(lè)觀，選址、定位、裝修都沒(méi)有準(zhǔn)備充分。如果在開店前什么都沒(méi)想好，甚至開店過(guò)程中也沒(méi)有辦法解決門店的生存問(wèn)題，閉店或許是及時(shí)止損是一種好的選擇。畢竟只要門店還在，每天的店租都是不可避免的硬成本。
老顧客勸我堅(jiān)持，結(jié)果半年賠了10萬(wàn)老陸曾在大學(xué)城開過(guò)4年的咖啡館，和別的老板不同的是，他最初并沒(méi)有開店的打算。2012年，上大二的老陸開始在大學(xué)城里的咖啡館打工，并因此結(jié)識(shí)了不少來(lái)自五湖四海的朋友，在他描述里，這是一段非?？鞓?lè)且難忘的日子。
但不久后，原來(lái)的老板決定離開大學(xué)城，去別的地方開店。因?yàn)楹ε聯(lián)Q了老板讓這家店變了味道，老陸決定自己盤下這家店。
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)2013年，老陸翻新了裝修，角色也從打工人轉(zhuǎn)變成了老板。
過(guò)去打工的經(jīng)歷，讓老陸非常了解在大學(xué)城開店的生存邏輯。他沒(méi)有做過(guò)多的優(yōu)惠，而是為學(xué)生營(yíng)造適合復(fù)習(xí)、休閑的空間。
為學(xué)生營(yíng)造適合復(fù)習(xí)、休閑的空間正因此，老陸的咖啡館生意一直不錯(cuò)。但4年的時(shí)間，房租從14萬(wàn)/年漲到了40萬(wàn)/年，也讓利潤(rùn)由正轉(zhuǎn)負(fù)。
下決心關(guān)店那段時(shí)間，老陸對(duì)人情和生意的關(guān)系有了新的認(rèn)識(shí)。當(dāng)他告訴顧客自己想關(guān)店時(shí)，忠實(shí)的老顧客們一再挽留，鼓勵(lì)他再堅(jiān)持一段時(shí)間。老顧客的力挺，對(duì)于一個(gè)老板是莫大的鼓勵(lì)。老陸又堅(jiān)持了半年，付出的代價(jià)就是這半年又賠了10萬(wàn)元……
他意識(shí)到，開咖啡館是一個(gè)商業(yè)行為，因?yàn)闊釔?ài)我們可以忽視賺了多少，但決不能任由它賠錢。
如今的老陸，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到了咖啡行業(yè)，成為了一名咖啡培訓(xùn)老師。
開店依舊是他的夢(mèng)想，但如今發(fā)展迅速的咖啡市場(chǎng)也讓他更加明白，自己無(wú)法像20歲那樣任性，而是要綜合考量店租、材料費(fèi)、人工費(fèi)等問(wèn)題，在沒(méi)有找到準(zhǔn)確的盈利模式之前，他不會(huì)再貿(mào)然開一家店。
最慘時(shí)日營(yíng)收75元，但他們挺住了同樣遇到了疫情的黑天鵝事件，有的咖啡館關(guān)門了，也有的咖啡館不但活了下來(lái)，而且生意還不錯(cuò)。開在上海復(fù)興中路的 Barista Made Coffee 就是一個(gè)例子。這家店今年1月1日開業(yè)，20天后，疫情開始在全國(guó)爆發(fā)。
Barista Made Coffee，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)回想疫情那段日子，合伙人Brian告訴我，最慘的時(shí)候一天的營(yíng)業(yè)額75元，但他們還是堅(jiān)持了過(guò)來(lái)。如今日出單量在150單左右，積累了不少的好評(píng)?！白铍y的日子在疫情期間，但同樣因?yàn)橐咔椋鳛檫@條街為數(shù)不多開業(yè)的咖啡館，我們積累了一批老客人，這也成為了疫情過(guò)后我們生意轉(zhuǎn)好的基石。”合伙人Brian說(shuō)道。
在我看來(lái)，他的店能堅(jiān)持下來(lái)，是做好了這幾個(gè)方面：首先是合伙人分工明確?？Х瑞^的三位合伙人，一位是審計(jì)出身，一位是咖啡師出身，還有一位做了多年的咖啡設(shè)備銷售。每個(gè)合伙人都有自己的分工，且優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。
每個(gè)合伙人都有自己的分工，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)其次是想方設(shè)法控制成本。他們堅(jiān)持“管理成本，控制價(jià)格”，即控制原物料的成本，沒(méi)有額外招聘店員。這些都避免了在疫情期間的過(guò)度支出。以及做好一定的資金儲(chǔ)備，讓他們?cè)谟龅揭馔獾暮谔禊Z事件，有一定的虧損承受能力。三位合伙人的充分準(zhǔn)備不止體現(xiàn)在開店前，更重要的是，他們將咖啡館做成了企業(yè)，像合伙人Brian所說(shuō)，他們“在開店的最初就以企業(yè)家的要求去要求自己”。
他們?cè)诳Х瑞^的運(yùn)作上，不求短期的高回報(bào)，而是求長(zhǎng)久的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。在幾位合伙人的整體規(guī)劃里，未來(lái)他們不會(huì)局限于開個(gè)咖啡館，后期還會(huì)建設(shè)自己的咖啡烘焙工廠、做咖啡課程培訓(xùn)。
如果店鋪賺不到錢只是暫時(shí)的，自己已經(jīng)做好了充足的資金準(zhǔn)備和能力準(zhǔn)備，那么不妨再堅(jiān)持試試，總有辦法可以扛過(guò)去的。
年底將近，可以預(yù)料有一批咖啡館、茶飲店正在面臨“要不要開下去”的選擇。
其實(shí)及時(shí)止損，或者堅(jiān)持試試，都是一種選擇。
飲品創(chuàng)業(yè)本身就充滿不確定性，可以是一次基于興趣愛(ài)好的嘗試，也可以是一份前景廣闊的事業(yè)。
但開店這件事，歸根結(jié)底是一門生意。想要生意可持續(xù)，就得懂商業(yè)、懂市場(chǎng)，做好資金儲(chǔ)備、能力認(rèn)知，乃至心理承受力的準(zhǔn)備。
如果遇到咖啡館不賺錢，是否有能力調(diào)整商業(yè)模式？是否有能力擴(kuò)展多邊業(yè)務(wù)？
你做了多少開店準(zhǔn)備，就會(huì)有多少開店收獲。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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