專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com大家好，平常我們都會(huì)在家沖煮咖啡，自己玩自己操作，遇到問(wèn)題不知道怎么辦，這時(shí)候就需要大膽問(wèn)，不怕害羞，其實(shí)沒(méi)關(guān)系的，我們總結(jié)了部分問(wèn)題，希望可以幫助到大家?！締?wèn)答一】
我們?cè)谥谱鳚饪s前，需要根據(jù)天氣、濕度、溫度、進(jìn)行調(diào)試，在制作濃縮填粉的時(shí)候，最理想的情況是，咖啡粉壓粉前均勻分布，然后被壓緊，咖啡粉表面平整，密度一致，使得萃取咖啡的水能均勻穿過(guò)，做出一杯油脂豐富，酸甜苦平衡，質(zhì)感粘稠的濃縮。那么，油脂不夠豐富，流速過(guò)快是哪里出問(wèn)題呢？1，粉量不足：在咖啡粉是新鮮的情況下，同等萃取時(shí)間和萃取量，會(huì)過(guò)早的萃出油脂和好的物質(zhì)成分，因?yàn)橛椭南⑺俣容^快，萃到后面熱水快速的通過(guò)粉層，造成過(guò)度萃取，出現(xiàn)更多的是苦味和雜味；2，研磨度過(guò)粗：在相同的壓力和萃取下，咖啡粉和熱水的接觸面積減少，熱水會(huì)選擇縫隙大的地方流走，并沒(méi)有完全通過(guò)粉粒內(nèi)部，造成沒(méi)有很好的萃取出好味道和油脂，就已經(jīng)結(jié)束萃取了，出現(xiàn)油脂不明顯，味道平淡，平衡度不佳；3，咖啡粉不新鮮：不新鮮的咖啡粉，油脂已經(jīng)氧化消散，就算再細(xì)的研磨度，萃取是出現(xiàn)油脂，停留的時(shí)間也不長(zhǎng)，這也是其中一個(gè)原因?！締?wèn)答二】
為什么有些咖啡喝起來(lái)，舌頭會(huì)麻麻的？這是很多咖啡愛(ài)好者（尤其是新手）經(jīng)常會(huì)遇到的問(wèn)題。排除舌頭被燙到、剛剛吃了麻辣燙等外在因素，我們歸納一下可能發(fā)生的原因：1.未將瑕疵豆或是小雜質(zhì)從生豆中挑出，進(jìn)而影響口感。若烘焙之前沒(méi)有挑選瑕疵豆，是會(huì)影響口感的。即使是烘焙過(guò)后，在沖煮之前，也有必要挑選一下瑕疵豆。要知道，一兩顆的壞豆，就能影響一杯咖啡的風(fēng)味。2. 烘焙時(shí)風(fēng)門(mén)控制不當(dāng)，進(jìn)而讓烘焙的煙味留在咖啡上烘焙咖啡時(shí)，若未將風(fēng)門(mén)控制恰當(dāng)，可能會(huì)將烘焙的煙停留在咖啡上，進(jìn)而影響咖啡的味道。3. 烘焙手法的影響咖啡的澀感來(lái)自咖啡中的單寧酸，若烘焙時(shí)沒(méi)有將可溶性的單寧酸成功化成不可溶性的單寧酸化合物，那想必苦澀的味道是絕對(duì)會(huì)被萃取出來(lái)的！4.沖煮過(guò)程萃取的影響咖啡豆總物質(zhì)中只含有30%的水溶性物質(zhì)，余下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質(zhì)能夠?yàn)榭Х葞?lái)良好的風(fēng)味，而10%的可溶性物質(zhì)則有令人敬而遠(yuǎn)之的可怕味道。萃取過(guò)度會(huì)使得咖啡中令人難以接受的壞風(fēng)味萃取出來(lái)，變成舌尖發(fā)麻的苦澀?！締?wèn)答三】
為什么手沖咖啡下水會(huì)堵塞？原因：研磨度過(guò)細(xì)，或者超細(xì)粉過(guò)多，導(dǎo)致咖啡粉堵住了濾紙，同時(shí)沉積在底層，導(dǎo)致下水速度緩慢，導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感；解決方案：怎么解決粉層沉積？調(diào)粗研磨度，或者購(gòu)備多一個(gè)篩粉器，對(duì)超細(xì)粉進(jìn)行篩除。實(shí)在沒(méi)條件，再考慮注水手法的問(wèn)題。【同樣一支豆子同樣烘焙度，為什么有人沖苦澀？】1，水溫過(guò)高；2，研磨度過(guò)細(xì)；3，沖煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；這三個(gè)原因，容易把苦澀尖酸的味道迅速的釋放出來(lái)，過(guò)度萃取出現(xiàn)舌頭感受到麻和尖酸。以上只是新手問(wèn)題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補(bǔ)充討論~如有其它關(guān)于咖啡的問(wèn)題，歡迎大家與我們交流，我們會(huì)盡力回答~期待下一期的咖啡新手問(wèn)答！讓我們一齊努力提高自己的專(zhuān)業(yè)水平吧！【往期回顧】【新手問(wèn)答集錦①】手沖怎么注水？拉花怎么融合？
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