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【西達(dá)摩獅子王 日曬】專題報(bào)告 | 前街咖啡研習(xí)課室

2022-08-29 11:03:17責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):256

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號(hào):(長按復(fù)制)yinpinjie.comEthiopianSidamo Lion King[西達(dá)摩 獅子王]產(chǎn)

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號(hào):(長按復(fù)制)yinpinjie.comEthiopianSidamo Lion King[西達(dá)摩 獅子王]產(chǎn)地:埃塞俄尼比亞西達(dá)摩 古吉產(chǎn)區(qū)海拔:1800米~2000米處理方式:日曬處理法采摘處理時(shí)間:2017年品種:當(dāng)?shù)卦N01丨產(chǎn)區(qū)簡介西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)西達(dá)摩的咖啡風(fēng)味非常多元。不同的土壤種類,微型氣候以及數(shù)不清的原生咖啡種,產(chǎn)區(qū)境內(nèi)高聳山脈,高地,高原,山谷和平原,地形多樣化,且該地地質(zhì)屬于養(yǎng)分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度將近兩公尺,表層土壤呈現(xiàn)深褐色或者是棕色。西達(dá)摩生長于最南方的衣索比亞高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之間,是埃塞俄比亞南部著名的精品咖啡區(qū),與肯尼亞接壤,處于吉瑪?shù)臇|南方,首都正南,通常甜味明顯,也較多數(shù)人喜愛,其年產(chǎn)量約為225000袋/60kg,西達(dá)摩的咖啡風(fēng)味非常多元,不同的土壤種類,微型氣候以及數(shù)不清的原生咖啡種,產(chǎn)區(qū)境內(nèi)高聳山脈,高地,高原,山谷和平原,地形多樣化,且該地地質(zhì)屬于養(yǎng)分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度將近兩公尺,表層土壤呈現(xiàn)深褐色或者是棕色。該地最大優(yōu)勢在于土壤地力是透過有機(jī)物質(zhì)的循環(huán)來維持的,借由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料。故造就了城鎮(zhèn)所生產(chǎn)的咖啡有明顯的差異與特色 在2010~2012年度,連續(xù)獲得美國權(quán)威咖啡評(píng)估網(wǎng)站CR92~94的高分成績。由此可見本產(chǎn)區(qū)生豆的不同凡響。古吉產(chǎn)區(qū)介紹谷吉產(chǎn)區(qū)位于知名產(chǎn)區(qū)耶家雪菲東南方。在行政區(qū)劃分上隸屬Oromia Region→Guji Zone屬于區(qū)域型的咖啡生豆。如同耶家雪菲在成名之后廣為人知,于是成為廣域西達(dá)摩(Sidamo)獨(dú)立的次產(chǎn)區(qū)谷吉(Guji Zone)?!”九萎a(chǎn)自位于西達(dá)摩(Sidama)省的達(dá)拉(Dara Woreda)城鎮(zhèn)附近的。 西爾莎合作社(Shilcho Coop)咖啡小農(nóng)所生產(chǎn)。 此合作社成立于1976年,目前是西達(dá)摩(Sidama)省合作社聯(lián)盟SCFCU(Sidama Coffee FarmerCooperative Union)旗下的成員。 SCFCU是埃塞俄比亞大型的咖啡合作社 聯(lián)盟,目前此聯(lián)盟約有46個(gè)成員合作社,是埃塞俄比亞第二大的咖啡。02丨處理法日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法,相較於水洗法,這種干燥處理法的咖啡又稱為「自然咖啡」或「日曬咖啡」,將采收的咖啡果實(shí)直接在陽光下曝曬約兩周至四周的時(shí)間。一般是氣候乾濕較分明的國家會(huì)使用這種方式。1.首先采收成熟的咖啡果實(shí)2.初步先挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆3.篩選浮豆:將咖啡果倒入水槽,成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水槽底部,未成熟或有殘缺的果實(shí)將會(huì)浮上水面。4.日曬干燥法將沉在水槽底部的成熟咖啡果實(shí)撈出,鋪在曝曬場中進(jìn)行日曬乾燥,把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動(dòng)數(shù)次使果實(shí)均勻風(fēng)乾,夜晚則需覆蓋以避免受潮。5. 去除外殼:曝曬約兩周至四周的時(shí)間後,咖啡種子的外層已乾硬,這時(shí)再使用脫殼機(jī)來去除外殼就完成了。03丨生豆分析【西達(dá)摩獅子王 日曬處理法】埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個(gè)品種, 埃塞的咖啡品種是‘大景園’里面啥都有,長的短的瘦的胖的,很難識(shí)別所以為之稱作當(dāng)?shù)卦N,豆粒中粒但亦有矮株的小粒種,抗病能力強(qiáng)比較差;高大健壯,樹形中等。04丨烘焙分析這款咖啡生豆身較小,綠中帶黃,均勻度較差,含水率不高。烘焙目標(biāo)是淺中烘左右,一方面保留明亮的酸質(zhì),一方面展現(xiàn)多層次的熱帶水果類風(fēng)味香氣。在第一批次烘焙中,下豆溫度比較高,入豆溫度200度,火力也相對較大。在烘焙過程中,發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔極高,豆質(zhì)很硬,為了避免因生豆顆粒大小不均勻而造成的烘焙不均勻,于是采用了拖長脫水,逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法,在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力,避免豆表灼傷,并選擇在一爆密集至一爆結(jié)束前出爐,縮短焦糖化反應(yīng)時(shí)間,保留風(fēng)味的干凈度與花果香氣。烘培機(jī)楊家600g半直火爐溫至攝氏200度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,30s后調(diào)火力160度,風(fēng)門不變,回溫點(diǎn)1”35,保持火力,4;50時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,火力降至120度,風(fēng)門調(diào)至4;這款西達(dá)摩獅子王日曬接近花香,水果味比較明顯;順滑,平衡,活潑多變的層次感。05丨沖煮分析推薦沖煮方式;手沖研磨度;(日本小富士R440)3.5V60濾杯,15克粉,水溫90度,研磨度3.5水粉比1;15分?jǐn)?;注水?25克斷水,緩慢注水至225克總時(shí)長2分03秒BG研磨4H,90度水溫。 磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯BG4J15gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間 2:0290度38g水 37s70g125g 總水量:225g甜度:☆☆酸度:☆苦味:☆其它滴濾式萃取建議;法壓壺;建議3.5~4的研磨度,水溫91度把學(xué)習(xí)成果分享給大家,給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特尼加拉瓜美景莊園危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏 肯尼亞AB小紅莓危地馬拉奇跡山莊哥斯達(dá)黎加 雙重水洗 巴拿馬 哈特曼
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