每日精品咖啡文化雜志
Coffee Cupping，中文譯作咖啡杯測，是一種非常神奇而簡單的咖啡感官評測方法?？Х鹊钠焚|(zhì)是依味覺來判斷的，稱之為“咖啡杯測法”。杯測時，要使咖啡在口中來回流動，充分利用你的味覺和嗅覺來感受咖啡的風味特征。它將頗為主觀、因人而異的感官體驗轉(zhuǎn)化為具有實際價值的定量化數(shù)據(jù)，指導(dǎo)人們的購買、銷售、分享體驗等實踐決策?！ ∠銡狻 ￡P(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。 啜吸風味 風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個進行感知和評分的項目，包括各種味道風味與鼻后嗅覺；杯測者可以把感受到的風味列入評分項目，包括測到或喝到的各種味道風味?？梢赃@么說,啜吸風味是極重要的一個評分項目，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù)。越多越好的風味得分會高。 余韻 啜吸后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至擴散，則本項目得分會高，反之，沒有余韻，或甚短，則得分低 酸質(zhì) 好的酸質(zhì)不會像醋，即明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸。越優(yōu)質(zhì)的酸得分會越高。 醇厚度 評分項目不是測味道，這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了body；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比后者高?！ 【舛取 ≈缚Х雀鱾€評分項目是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧？若是則本項評分會高。 甜度 不僅代表咖啡果采收在最佳的成熟期，沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越，只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可注明的。咖啡里面一般都會帶有甜度所以這項只要感知到甜度都會給很高的分。 整體評價 咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你，還是一般,或是你根本不喜歡她? 這個評分項目是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。沒有杯測師辛勤的去杯測每一款咖啡就沒有咖啡農(nóng)們的收獲，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，為了尋找更好喝的咖啡才是杯測的真諦。
杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的： 水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C; 杯測的杯子：應(yīng)當使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測容量：207ml到266ml之間, 杯子高度：3至3.5英寸 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子。 杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。
如何杯測呢？ 第一步—注水、浸泡：進行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內(nèi)），把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣，按照8.25克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼； 第二步—聞濕香：濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣； 第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了； 第四步—品嘗：用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡；
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