用同一支豆子，不同的溫度沖煮，有什么味道變化？| 咖啡工房

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　在日常中，我們上網(wǎng)查閱資料，或者翻讀書籍的時候會看到手沖的溫度建議是86℃-95℃都有，但是實際中卻懵圈了，由于范圍太廣，往往不知道如何下手，或者沖煮出來的效果往往都不是很符合自己的口感?！　　　∧堑降资裁礃幼拥囊粋€水溫才更加合適呢？　　　　原則上烘培程度深的溫度可低一些，越淺烘培的溫度可高一點?！　　　”热鐪\度烘培的豆子，時間比較長的，粗研磨的，豆子本身偏酸，而你又喜歡苦不喜歡酸的話都可以用一個比較高一點的溫度去嘗試。當(dāng)然，溫度高的時候那些芳香脂質(zhì)的確是能散發(fā)出更多的香氣，但有時也伴隨著造成某些風(fēng)味的破壞。　　　　溫度低則相反之。。。。　　　　當(dāng)然沖煮溫度是沒有太固定的一個定位的，可以根據(jù)你個人的口感，或者豆子的烘培程度來決定?！　　　∠嘈抨P(guān)于溫度的一些東西大家都懂，理論知識應(yīng)該看過很多了。而今天我們想說的是用同一支豆子，除溫度以外的相同條件下沖煮，在我們喝到的一些感官方面的數(shù)據(jù)來作比較。也想提醒剛?cè)腴T的伙伴們溫度變化的重要性，溫度能改變的東西很多，首先擁有一支好一點的溫度計也是很重要的哦。　　　　還是那一句，由于儀器方面的有限，所以我們只能給出了一些比較直觀的數(shù)據(jù)描述，當(dāng)然，一個人給出結(jié)果的話難免會太過直觀，所以我邀請了兩位同事一起參與，綜合給出客觀一點的數(shù)據(jù)，分別是（菜總，基哥仔）　　　　三個人給的數(shù)據(jù)作表出來的話有點多，所以總結(jié)就好了，總結(jié)就好。。。。。　　　　切入正題，　　　　。。。。。　　　　本次使用豆子　　　　巴拿馬波奎特艾麗達(dá)莊園 卡杜艾種 微批次　　　　海波1800米—2000米 等級SHB　　　　日曬處理法 淺度烘培　　　　　　使用磨豆機(jī)Baratza Forte BG，刻度4V　　　　除溫度外使用相同的條件沖煮，分別為三組：83℃.89℃.92℃?！　　　∈褂?5g粉 水分比1:15　　　　40g水 悶蒸40s　　　　接著注水到140g 用時到1分05s　　　　最后注水到230g 總時長2分鐘　　　　準(zhǔn)備工作進(jìn)行時：　　　　第一組：83℃　　　　發(fā)酵果香、楊梅、焦糖奶油　　　　干凈度一般、平衡一般、有點水感，風(fēng)味有點靠后，余韻有收斂感　　　　第二組：89℃　　　　油桃、黑布林、發(fā)酵果香、白巧克力奶油　　　　干凈度一般，相對上面平衡了，酸不是很活潑，但是口感比較順滑，收斂感比較弱了一點，但這次留的是在喉嚨　　　　第三組：92℃　　　　柑橘、葡萄柚、漿果發(fā)酵酒香、白巧克力　　　　干凈，平衡度相對上面都好、收斂感依舊弱弱的存在一點　　　　神奇的收斂感一支存在，但是也有在慢慢的變?nèi)?，既然它一直在我們就拋開這個先不說，因為能影響的因數(shù)太多了，比如烘培，研磨度，手法等等。也因為今天主要說的是通過不同的溫度沖煮，會有一些什么樣的變化經(jīng)過程，所以我們必須保持所有沖煮條件一致性，避免離題啊。至于收斂感我們能確認(rèn)的是至少在這三組的表現(xiàn)中我們大概可以排除不是溫度方面的問題了。假如改變一些其他方面的變動會更加直接一點。哈哈~　　　　在不同的溫度下，會有不同的味道舒展，口感上也是有不同的方向出現(xiàn)　　　　而干凈度平衡度大家都有目共睹。　　　　假如接著繼續(xù)做第四組的實驗用95/96℃的溫度沖煮，可能就會出現(xiàn)讓人不愉快澀 苦 木質(zhì)等東西了?！　　　囟雀叩臅r候的確能讓芳香脂質(zhì)散發(fā)出更多的香氣，但有時也會伴隨著造成某些的風(fēng)味破壞?？赡芨邷叵碌牡乃嵛稌燥@失色，但是把握不夠適當(dāng)?shù)脑捒嘁约半s味就會逐漸出現(xiàn)，而溫度低又有可能讓某些味道無法舒展?！　　　∫陨蟽H供參考，不同的調(diào)整下各種味道變化才是手沖吸引人的地方，具體按實際情況而定，大家互相交流學(xué)習(xí)。責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE