咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界 精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！
首先，每天咖啡的研磨度根據(jù)天氣，濕度，溫度，都會(huì)在早上試杯后做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，在試杯時(shí)要觀察咖啡萃取時(shí)的狀態(tài)，還有萃取后的味道!最后得出判斷，決定壓粉的力度?！ ⊙心ザ群蛪悍哿Χ炔皇且怀刹蛔兊?每天甚至每時(shí)每刻都要注意，進(jìn)行微調(diào)!所以，研磨的越細(xì)，要求壓粉的力度要相對(duì)減輕，研磨的調(diào)粗，壓粉的力度也要相對(duì)的調(diào)重，當(dāng)然這兩種情況對(duì)咖啡的味道的影響也是蠻大的!
經(jīng)常有這樣的現(xiàn)象，將研磨度進(jìn)行了調(diào)整后，壓粉的力度始終沒(méi)有改變，在沖煮萃取時(shí)出現(xiàn)了兩種情況：第一就是出現(xiàn)了深褐色的油脂，萃取時(shí)的咖啡液流狀也是不穩(wěn)定的，前期出現(xiàn)過(guò)細(xì)，出水困難，萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也就是第一種萃取過(guò)度的現(xiàn)象，味道上會(huì)出現(xiàn)焦糊味，而且口中會(huì)有咖啡渣。這種就是典型的壓粉力度過(guò)大造成的。第二就是萃取時(shí)間較短，出水偏粗，十五秒左右出30CC，咖啡顏色是淺褐色，味道偏酸!這種就是典型的壓粉力度較小，水迅速的透過(guò)咖啡粉造成的!
所以，無(wú)論哪位咖啡師，想做好一杯espresso還是要適當(dāng)根據(jù)試杯時(shí)的天氣狀況，萃取狀態(tài)，咖啡的口感，調(diào)整研磨度后來(lái)調(diào)整壓粉力度的!并不是越大力壓粉就越好! 其次，壓粉的力度和裝粉量也有莫大的關(guān)系!
先來(lái)說(shuō)說(shuō)espresso的味道與口感上什么最主要，第一要說(shuō)的就是咖啡入口時(shí)的柔滑不澀，第二就是咖啡的香濃與醇厚，第三要說(shuō)的便是余韻和齒間留香!那么會(huì)影響到這三點(diǎn)的主要因素便是咖啡的油脂!一杯好的espresso的油脂可以占到咖啡總量的百分之七十到百分之八十，在端到顧客面前時(shí)也不要少于百分之五十，而且也要給顧客品嘗的方法和品嘗的內(nèi)容的相關(guān)建議，最好是讓顧客在三口內(nèi)全部喝掉，這并不是讓顧客喝的快，而是為了能讓品嘗者在品嘗咖啡時(shí)，保證咖啡有足夠的熱量和油脂存在，才能保證品嘗者嘗到espresso的真諦!
沒(méi)錯(cuò)，裝粉量會(huì)影響到油脂的量和質(zhì)!當(dāng)然不僅僅是這一點(diǎn)會(huì)影響油脂的，拼配，烘焙，研磨等都會(huì)影響油脂。所以在以上條件適中的條件下，粉量的微調(diào)會(huì)對(duì)油脂和咖啡的味道，產(chǎn)生很大的影響。例如，當(dāng)單杯的粉量略大于7克粉時(shí)壓粉的力度相對(duì)減輕，咖啡出品時(shí)的油脂會(huì)持續(xù)時(shí)間略長(zhǎng)，油脂厚度較大，味道也比較均衡。所以，可以根據(jù)裝粉的量來(lái)調(diào)整壓粉力度，以達(dá)到調(diào)整咖啡的味道和口感!
再次，壓粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的關(guān)系! 這里要簡(jiǎn)單的談?wù)動(dòng)脕?lái)制作espresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼配的方法來(lái)制作的，因?yàn)閱我黄贩N的豆子不能滿(mǎn)足espresso味道的要求，所以拼配和味道的調(diào)整，也是一大影響味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的問(wèn)題。
在西方國(guó)家，espresso的咖啡制作大多數(shù)是在法式烘焙到意式烘焙的拼配豆子，因?yàn)檫@和咖啡發(fā)展的歷史，以及西方人肉食的飲食習(xí)慣，逐漸形成的對(duì)咖啡味道的要求;在東方，則不然，東方的咖啡文化及歷史還不夠深遠(yuǎn)，對(duì)咖啡的味道判斷大多停留在苦味，飲食習(xí)慣大多數(shù)以東方式的素食為主，所以，大多數(shù)的咖啡制作者和烘焙者，喜歡將咖啡的酸味體現(xiàn)的較為明顯，讓espresso的味道的厚重程度降低，也就是說(shuō)，東方人很少將咖啡豆的烘焙達(dá)到真正的意式效果。
那么這樣的烘焙度下，咖啡還想突出味道的均衡，我們要怎么做呢?沒(méi)錯(cuò)，我們可以在咖啡壓粉上想出辦法!有人提出過(guò)這樣的理論，壓粉力度偏大，咖啡粉壓的越實(shí)，(保證粉量一定時(shí))則水分會(huì)慢慢的透過(guò)咖啡粉，萃取的成分就越充足，可以彌補(bǔ)咖啡酸味過(guò)強(qiáng)，味道不夠厚重的現(xiàn)象!當(dāng)然這種理論有它存在的弊端，第一，這樣容易萃取過(guò)度，即出現(xiàn)焦糊味，第二如果掌握不好，會(huì)延長(zhǎng)萃取時(shí)間，將咖啡中不好的成分萃取出來(lái)，第三容易造成味道的偏激，即死苦的味道，無(wú)芳香可言?？梢哉f(shuō)味道的偏向是一大特色，但是一杯好的espresso還是以味道的均衡為主!
所以，espresso的制作并不是一成不變的，要跟據(jù)各種情況來(lái)進(jìn)行微調(diào)壓粉力度!espresso的制作上狀態(tài)和味道與口感才是王道!!來(lái)源：快樂(lè)的咖啡小許的博客按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
咖啡的國(guó) 專(zhuān)業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
