影響一杯咖啡的味道因素有哪些？

一杯咖啡，從那裊裊散發(fā)的香氣開始，延伸到酸苦甘澀多種味道，最后由那讓人久久回味的余韻結(jié)束，中間的味道非常微妙，而造成這味道微妙的原因又有多種?！　拇蟮姆矫鎭碚f：在決定一杯咖啡味道的因素中：生豆質(zhì)量占60%，烘焙占30%，萃取占10%?！　≌鐩]有上等的材料，再高超的大廚也沒法做出美味大餐一樣，只有用優(yōu)質(zhì)的咖啡豆才能保證做出美味的咖啡。換句話說，咖啡豆的質(zhì)量對(duì)一杯咖啡的味道起著決定性影響?，F(xiàn)在被人們用來做咖啡的咖啡豆有兩種：阿拉比卡豆和羅伯斯塔豆。羅伯斯塔豆味道單一而且極苦，沒有酸味和香氣，喝起來也不夠順口，所以羅伯斯塔大部分用來制作速溶咖啡，還有一小部分用來制作意式濃縮混合豆，因?yàn)榱_伯斯塔可以提高意識(shí)濃縮中咖啡的醇度。而阿拉比卡豆則相對(duì)來說香氣豐富，味道豐富，有著美好的酸味，喝起來口感也比較柔和順口。但是即使是阿拉比卡豆也分三六九等，優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡豆生長高度都在1000米以上，日照豐富，降雨充沛，土壤肥沃，經(jīng)過精心的生產(chǎn)，采摘，加工處理一系列過程才得到的。而在這些有種阿拉比卡豆中又有一小部分優(yōu)中之優(yōu)，他們?cè)谏L的自然條件上占據(jù)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，而且在加工處理方面經(jīng)過細(xì)密處理和篩選，在味道品評(píng)等級(jí)測(cè)定時(shí)總是排在最靠前的位置，他們被成為精品咖啡(specialty coffee)。而阿拉比卡豆中的下品以及下下品也大量充斥市場(chǎng)，特別是在我國市場(chǎng)，因?yàn)榻佑|咖啡這一事物時(shí)間比較短，咖啡市場(chǎng)相當(dāng)初級(jí)，所以真正的精品豆很少，大多還是一般質(zhì)量的中下品?！　『姹菏强Х燃夹g(shù)中最難掌握最難把握的一環(huán)，烘焙通過火的歷練，給咖啡豆以第二次生命。好的烘焙可以讓咖啡豆煥發(fā)新的生命力，展現(xiàn)出自己最大光彩，而失敗不當(dāng)?shù)暮姹簠s會(huì)毀了原本優(yōu)秀的咖啡豆。烘焙程度一般大體分為淺，中，深，重四個(gè)程度，而具體細(xì)分的話每一個(gè)程度中又可以分為兩個(gè)，即淺烘焙包括light(輕度)cinema(肉桂)medium(中度)high(中高)city(市)full city(半市)italy(意大利)French(法式)。在咖啡豆的烘焙過程中，通過對(duì)咖啡豆進(jìn)行加熱使其內(nèi)部發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，而上面的八個(gè)程度，是隨著加熱的不斷進(jìn)行而依次達(dá)到的烘焙程度，較淺的烘焙可以明顯的表現(xiàn)咖啡的酸度，較深的烘焙會(huì)更進(jìn)一步發(fā)掘咖啡的甘味以及更深的味道，同時(shí)隨著烘焙度的加深，其酸味會(huì)更多的喪失，苦味會(huì)更多生成，而到了最深度法式烘焙則是只有苦味沒有酸味的碳化豆了。一般單品咖啡為了表現(xiàn)其個(gè)性，不同的單品會(huì)有不同的烘焙度，但是具體到更細(xì)微的劃分卻沒有公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)，例如把哥倫比亞特級(jí)豆進(jìn)行medium式的烘焙以更好的享受其美好的酸度還是進(jìn)行high式的烘焙以獲取更深厚的味道以及更好的均衡感及醇度，則是根據(jù)烘焙師個(gè)人喜好和它所要面對(duì)的消費(fèi)者的味道取向而不同。而espresso的烘焙在難度上更高一籌：除了烘焙，在配豆上也有一定的難度。因?yàn)樯疃群姹旱膃spresso如果采用單一品種的豆子會(huì)造成味道單一不夠豐富，所以一般在烘焙時(shí)采用兩種以上的混合豆。一般的espresso會(huì)加入巴西豆以增加其甜味和醇度，意大利人為了提高espresso的醇度還會(huì)加入一部分羅伯斯塔豆，而個(gè)性相似的兩種豆子是不適宜拼配的。烘焙是一項(xiàng)在15分鐘內(nèi)便完全進(jìn)行的熱反應(yīng)，烘焙過程中隨著火候和時(shí)間的變化每一秒都在發(fā)生著微妙的味道變化，所以能將烘焙掌握的恰到好處，才能最大程度的發(fā)揮咖啡豆的個(gè)性?！　∮辛撕姹汉玫膬?yōu)質(zhì)咖啡豆，下一步就是萃取了。而影響萃取的因素則可以從以下幾個(gè)方面來查找：　　一，咖啡豆的新鮮度。烘焙出的咖啡豆經(jīng)過48小時(shí)的放置其風(fēng)味完全顯現(xiàn)出來，在一周之內(nèi)是其風(fēng)味最佳的時(shí)期，而隨著時(shí)間的過度，咖啡豆中的芳香分子不斷揮發(fā)，又不斷吸附空氣中的異味，咖啡豆的風(fēng)味會(huì)逐步喪失，一個(gè)月后其風(fēng)味基本已喪失殆盡，只有苦味和壞味剩余?！　《?，水。一杯咖啡中98%的成分是水。水的質(zhì)量和溫度在一定程度上影響了咖啡的味道。一般的自來水或礦泉水中所含的微量元素會(huì)與咖啡中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)影響咖啡的味道，水質(zhì)過硬也會(huì)對(duì)咖啡味道造成不良影響，所以咖啡萃取時(shí)宜采用純凈水。其次關(guān)于水溫：咖啡萃取最適宜的水溫在89—93度之間，溫度太高會(huì)使得咖啡苦味增重，而溫度太低會(huì)使得咖啡酸味太強(qiáng)?！　∪腿r(shí)間。不管用什么方式和工具，合理的掌握萃取時(shí)間是作出一杯好咖啡所需注意的一點(diǎn)。萃取時(shí)間過長會(huì)造成過度萃取，以至于咖啡中的苦味和不好的成分被萃取出來，相反萃取時(shí)間過短的話會(huì)造成萃取不足，咖啡味道太淡，味道不夠豐富。　　四，咖啡師和咖啡飲用者的因素。前面的都是客觀因素，而這一條就相對(duì)主觀了。但是，不管相信與否，拋開技術(shù)層面的因素，只有當(dāng)一個(gè)咖啡師充滿自信，抱著一種認(rèn)真，盡全力去做一杯咖啡，這杯咖啡才會(huì)好喝。而喝咖啡的人，根據(jù)心情不同，對(duì)咖啡的理解程度不同，所能感受到的咖啡味道也會(huì)千差萬別的。