“油酥、甜酥、脆皮” 個(gè)塔皮面團(tuán)的區(qū)別竟如此之大？

正宗的法式甜品店必不可少的就是水果塔，醇香的黃油搭配上時(shí)令水果，風(fēng)味簡(jiǎn)直一絕。塔皮的厚度，餡料的搭配，都是一門學(xué)問。如果想要看一家甜品店的師傅技術(shù)水平如何，那就點(diǎn)上一塊塔吧。對(duì)于在學(xué)習(xí)法式塔類產(chǎn)品的時(shí)候，難免會(huì)被幾種看起來名字相似的塔皮搞暈。今天，我們就帶來一期關(guān)于塔皮的干貨分享，看看有沒有你一直沒有解決的問題吧～在介紹塔皮之前，我想先和大家科普幾個(gè)專業(yè)名詞，這對(duì)于后續(xù)我們了解塔皮知識(shí)和制作非常重要哦！// 專業(yè)詞匯小科普：Crémer：在油脂中加入糖、雞蛋，用手或者打蛋器將原料混合攪拌至乳霜質(zhì)地。Fraiser：用手掌將面團(tuán)由后向前按壓，揉成光滑狀。Sabler：將面粉、黃油放在手中揉搓，混合均勻如同沙粒狀態(tài)。01油酥面團(tuán)PATE SABLEE油酥面團(tuán)是將冷凍切塊黃油、面粉拌勻成沙粒狀態(tài)后，再加入液體原料（如雞蛋、水等）、糖混合均勻。用其制作的糕點(diǎn)松脆可口，主要可搭配水果或者口味清淡的奶油，用于制作蛋糕、塔底。據(jù)說，SABLEE的起源是因?yàn)檫@種面團(tuán)最初是從法國(guó)諾曼的Sablesur－sarthe開始制作的?，F(xiàn)在，法國(guó)各種地方都制作這種面團(tuán)，種類也很繁多，包括荷式雙色餅干、南特餅等。用油酥面團(tuán)通過壓模的方式制作的法式甜餅干（沙布列小餅干）也深受餅店喜愛，是伴手禮常見的產(chǎn)品。因其具有濃郁的黃油香氣，成品如同沙粒一樣松脆易碎而得名。▲Sables沙布列小餅干▲Gateaux secs法式甜餅// 關(guān)于油酥面團(tuán)的制作1：制作中，為什么要搓成沙粒狀？答：搓成沙粒狀的目的是使面粉覆有油脂膜，以免加水揉勻時(shí)摻入水分。因?yàn)槊娣壑械牡鞍踪|(zhì)吸收水分后會(huì)形成富有彈性的面筋質(zhì)，這樣一來烤好的面團(tuán)質(zhì)地就會(huì)比較硬。2：為什么要加入冷黃油？答：在搓成沙粒狀時(shí)，加入冰冷的黃油容易結(jié)塊，面粉上的油脂膜更容易使面粉揉搓成團(tuán)。02甜酥面團(tuán)PATE SUCREE甜酥面團(tuán)是將黃油、糖粉、蛋黃攪拌均勻成膏狀揉搓而成。因?yàn)椴惶砑铀?，所以不易產(chǎn)生彈性，制作出的成品口感酥松。甜酥面團(tuán)利用了黃油的可塑性，將黃油軟化后和糖混合成膏化后，加入雞蛋混勻后，糖中的吸水性使雞蛋可以更好地溶于油脂中。此時(shí)再加入面粉混合，無法與水分直接結(jié)合，因此不會(huì)產(chǎn)生麩素，烘烤后的甜酥面團(tuán)會(huì)呈現(xiàn)酥脆易溶于口的質(zhì)地。//關(guān)于甜酥面團(tuán)的制作1：什么是膏化？答：就是將砂糖與軟化的黃油混合后，呈現(xiàn)膏狀的一種方式。2：為什么要呈膏狀？（Crémer）答：先將油脂與砂糖混合，再加入雞蛋，混合為膏狀。因?yàn)檫@種膏狀的油脂糊與面粉混合后會(huì)產(chǎn)生保護(hù)膜，使面粉呈現(xiàn)松散狀，以便迅速揉勻成團(tuán)，且不會(huì)過度揉合而破壞酥松的口感。3：為什么搟開面團(tuán)周圍會(huì)出現(xiàn)裂紋？答：因?yàn)槊鎴F(tuán)冷藏的時(shí)間太短或太長(zhǎng)，使面團(tuán)太硬。因此搟開時(shí)不易延展，容易開裂。做好的面團(tuán)放入冰箱冷藏1-2小時(shí)，操作前還要用搟面杖輕輕敲打表面，待面團(tuán)稍軟后，再搟開即可。4：為什么面團(tuán)很松散而無法整形？答：因?yàn)樘鹚置鎴F(tuán)是以黃油結(jié)合而成的面團(tuán)，如果操作過慢，導(dǎo)致溫度升高，面團(tuán)中的黃油受到溫度影響而面團(tuán)變得松散。建議在制作前將面團(tuán)搟至合適的厚度，把握軟硬度，快速進(jìn)行整型、入模。03脆皮餅底面團(tuán)PATE A FONCER脆皮餅底面團(tuán)和我們前面介紹的兩種塔皮面團(tuán)不同，前兩者含有較多糖，而脆皮餅底面團(tuán)通常不含糖，一般而言沒有甜味。脆皮餅底面團(tuán)因制作工藝也可以稱其為揉搓派皮面團(tuán)（派皮面團(tuán)pate brisee），成品最佳口感是入口即化、入口即碎。在制作過程中，黃油被均勻地分散在面粉，油脂使得面粉和水之間無法緊密結(jié)合，因此也就抑制了麩素的形成，最終成品才具備酥脆的口感。為了讓黃油均勻地分散與面粉中，使用冷黃油和面粉仔細(xì)揉搓混合至松散狀態(tài)，再加入水分，充分混合后揉壓成團(tuán)。//關(guān)于脆皮餅底面團(tuán)的制作1：為什么要用冷黃油？答：制作中，黃油因溫度會(huì)使其失去可塑性，這樣就無法很好地分散于材料之中，也無法發(fā)揮其阻隔作用。為了避免這種情況，所以我們?cè)谥谱鲿r(shí)選擇冷黃油，也可以將所用到的材料都放在冰箱冷藏，制作前再取出。2：成品不酥脆是為什么？答：可能原因是在混勻面團(tuán)的過程中過度攪拌面團(tuán)，使面團(tuán)出筋，所以失去了酥脆口感。建議在制作中，只要混合至沒有結(jié)塊黃油狀態(tài)，包好保鮮膜放在冰箱中冷藏松弛數(shù)小時(shí)后再制作，使其面團(tuán)得到松弛。04各類塔皮面團(tuán)制作小貼士//加入了面粉的面團(tuán)，不要過分揉搓混拌以切拌方式混合拌勻，如果過分揉搓，會(huì)產(chǎn)生大量的麩素，導(dǎo)致烘烤過后的塔皮不會(huì)呈現(xiàn)松脆的口感，而是會(huì)偏硬，直接影響了后續(xù)制作的口感。同時(shí)，過分揉搓也會(huì)導(dǎo)致烘烤過程中塔皮收縮。//選擇糖粉代替細(xì)砂糖制作的好處我們通常在制作基礎(chǔ)蛋糕胚時(shí)會(huì)用到細(xì)砂糖，而在塔皮制作更多建議用糖粉。第一，糖粉質(zhì)地細(xì)致，烘烤后可以使成品具有光滑的表面。第二，糖粉更易與其他材料混合。塔皮面團(tuán)的配方中水分偏少，如果使用砂糖可能會(huì)出現(xiàn)無法完全溶解的現(xiàn)象，烤出來塔皮表面可能就有未溶解的砂糖顆粒，影響口感和造型。//在塔皮上戳洞或放烘焙重石有小伙伴會(huì)遇到塔烤好后會(huì)中間鼓起，不平整的現(xiàn)象。這是因?yàn)樗ず湍＞咧虚g存在空氣，進(jìn)入烤箱加熱后而膨脹。解決辦法：- 在整型的時(shí)候要將塔皮和模具充分貼合，尤其是模具底部的角落；-可以在面團(tuán)底部戳小孔，在烘烤時(shí)候可以利于空氣排出；- 也可以選擇放上耐熱烘烤重石。烘烤至一定時(shí)間，當(dāng)塔皮已經(jīng)穩(wěn)定后取出繼續(xù)烘烤，否則塔皮中間無法烤熟。//防止塔烘烤后緊縮的方法塔緊縮的形成原因有兩種，第一塔皮面團(tuán)厚度不均勻；第二，烘烤溫度過低。烘烤過程中不要經(jīng)常打開烤箱查看，烤箱溫度降低，不利于烘烤出漂亮的塔皮，烘烤時(shí)間加長(zhǎng)也會(huì)影響塔皮緊縮。其次，塔皮面團(tuán)整型時(shí)，用力不均勻?qū)е潞癖〔灰恢?，在烘烤中，薄的地方已?jīng)烤熟，但厚的還沒熟透，連帶地造成面團(tuán)緊縮。好了，了解完這三款塔皮制作知識(shí)，大家有沒有收獲滿滿呢～其實(shí)法式甜點(diǎn)的知識(shí)非常多，我們之前也為大家做了不少這類型的合集。將相同類型的配方歸納在一起整理分析，這樣更有利于我們對(duì)知識(shí)的梳理。在法式甜點(diǎn)研發(fā)中，不同制作方式和配方比例塔皮所呈現(xiàn)出的口感也各具特色，用途也有所不同，如何搭配就看甜品師怎么將餡料與其融合了。我想，這可能就是法式甜點(diǎn)的魅力所在吧。如果我們能學(xué)透基礎(chǔ)的配方，熟練運(yùn)用后再加入更多自己的創(chuàng)意和想法，肯定能賦予產(chǎn)品更多的美味。塔皮面團(tuán)的知識(shí)就分享到這里，如果還有相關(guān)的疑問，歡迎和我們留言討論～（圖片來源：Pinterest&ins）月度好文地域名片應(yīng)該怎么打|烘焙品牌推子品牌有點(diǎn)少喜茶甜品的造型秘訣是啥|3大發(fā)酵面團(tuán)的13問法日服飾店賣糕點(diǎn)火爆全球|咸蛋黃怎么就火了進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)