「乳脂含量」，牛奶、淡奶油、芝士…里最重要的關(guān)鍵詞，你都分清了嗎？

這么多年，我一直有個(gè)疑問(wèn)：為啥平平無(wú)奇的牛奶能夠延伸出如此多的乳制品？牛奶→鮮奶油、黃油、奶酪……如此龐大的家族僅靠著深藏功與名的牛奶一人扛起，首先讓我們鼓鼓掌致敬一下~可作為家族里的長(zhǎng)輩，牛奶真的能分得清自己的后代嗎？反正我是分不太清！所以今天我特別整理到這篇文章，希望大家能對(duì)乳制品有更多的了解。乳脂含量在細(xì)分闡述家族成員之前，我首先要提出一個(gè)關(guān)鍵詞「乳脂含量」。它是區(qū)分乳脂品的一個(gè)重要參數(shù)值，所有乳制品在法律上都依靠著內(nèi)含乳脂百分比的多少來(lái)劃分。由于大部分乳制品的風(fēng)味都藏在脂肪里，故此當(dāng)乳脂含量較多時(shí)，所得到的產(chǎn)品風(fēng)味也會(huì)更加濃郁且余味悠長(zhǎng)。在不考慮其他內(nèi)含物的情況下，也會(huì)呈現(xiàn)更加白凈的色澤。（數(shù)據(jù)來(lái)源：《烘焙原理》；第一個(gè)“奶油”改為“黃油”）主要家族成員介紹01牛奶牛奶，指的是直接從奶牛身上擠出的生乳，經(jīng)過(guò)基礎(chǔ)的殺菌后得到的富含蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、礦物質(zhì)和乳脂的一種乳白色液體。一般可以分為，全脂牛奶（乳脂含量3.25%以上），脫脂牛奶（乳脂含量基本為0）。在美國(guó)，牛奶MSNF（非乳脂固形物）的最低含量為8.25%，加拿大則為8%，剩下的都是水。除了液態(tài)的狀態(tài)外，將脫脂或全脂牛奶脫除大部分的水（只剩下3-5%），就可以得到我們常見(jiàn)的奶粉了。當(dāng)然，如果從最新鮮的乳品風(fēng)味角度來(lái)說(shuō)，液態(tài)牛奶肯定是首選，非常適合用于制作卡仕達(dá)醬、鮮奶油派。# Tips #液態(tài)奶與奶粉的換算：1液態(tài)奶=0.12奶粉+0.88水使用時(shí)，可以將奶粉與面粉、糖混合，或是與油一起打發(fā)。除非是即溶奶粉，否則最好不要在使用前加水還原。02鮮奶油（淡奶油）如果說(shuō)直接把從乳牛身上取來(lái)的新鮮牛奶靜置，就會(huì)看到浮在頂層的鮮奶油了。一般會(huì)在超高溫殺菌法的條件下經(jīng)巴氏殺菌處理。許多高脂鮮奶油和泡沫奶油會(huì)添加些乳化劑和穩(wěn)定用的植物膠，來(lái)使得攪打變得更容易一些。根據(jù)乳脂含量分類(lèi)，高脂鮮奶油含有36-40%的乳脂，是烘焙中的好幫手，慕斯、夾餡、裱花裝飾等皆可。入口即化的口感與獨(dú)特的奶香味，能為產(chǎn)品加分不少。不過(guò)要特別注意其熔點(diǎn)低的問(wèn)題，從購(gòu)買(mǎi)到使用為止，最好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在進(jìn)行打發(fā)及擠花作業(yè)時(shí)的溫度把控也十分重要。一旦超過(guò)10℃時(shí)，其風(fēng)味受到影響就無(wú)法再恢復(fù)了。還有如泡沫鮮奶油（乳脂含量30%以上）、低脂鮮奶油（乳脂含量18%）、半對(duì)半鮮奶油（乳脂含量10.5%），雙倍鮮奶油（乳脂含量48%）等。低脂鮮奶油：由等量的高脂鮮奶油和全脂牛奶混合而成。半對(duì)半鮮奶油：把等量的低脂鮮奶油和全脂牛奶混合而成。有動(dòng)物乳脂鮮奶油，自然也有植物性鮮奶油。以植物脂肪（椰子油、棕櫚油、大豆油或者菜籽油）和植物蛋白為主要成分，通常也會(huì)添加穩(wěn)定劑等，打發(fā)率高、穩(wěn)定性強(qiáng)，即使打發(fā)泡時(shí)間較長(zhǎng)也不易分離，顏色較白。但和動(dòng)物乳脂相比較，風(fēng)味性、適口性以及從健康角度來(lái)說(shuō)，還是相差甚遠(yuǎn)。# Tips #某些低脂產(chǎn)品中，煉乳可以代替鮮奶油使用。◆煉乳，是由除去牛奶中的水分制成，被濃縮到其所含的乳脂和MSNF是液態(tài)奶的2倍。◆加糖煉乳，除去的水分更多，且加了糖的緣故，顯得更濃更甜更稠密。風(fēng)味與顏色上也會(huì)比煉乳更具焦糖感。非常適合制作墨西哥布丁。03發(fā)酵乳制品借由添加活菌，通常是乳酸菌來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌會(huì)將乳糖發(fā)酵成乳酸和其他有特殊風(fēng)味的產(chǎn)物。相比未經(jīng)發(fā)酵的乳制品會(huì)有更長(zhǎng)的保存期限。通常來(lái)說(shuō)，含發(fā)酵乳制品的烘焙食品里也會(huì)含有小蘇打，能起到膨脹的效果。當(dāng)乳制品中的酸多于小蘇打反應(yīng)所需的時(shí)，成品會(huì)更軟更白。發(fā)酵乳制品的種類(lèi)：●發(fā)酵酪乳：低脂牛奶或脫脂牛奶中加入乳酸菌制成，具備比牛奶更濃稠的質(zhì)地。Tips:在225g液態(tài)奶中加入15ml醋制成的酸乳可以做出發(fā)酵酪乳的替代品。●優(yōu)格：借由保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈球菌的混合物發(fā)酵牛奶，擁有更濃更酸的風(fēng)味，以及更堅(jiān)實(shí)的凝膠狀稠度?？梢宰鳛樗崮逃偷牡椭娲??！裣ＥD優(yōu)格：將優(yōu)格瀝除大量乳清液體制成，質(zhì)地像是奶油芝士，酸味更強(qiáng)。在芝士蛋糕、糖霜和餡料中可以作為奶油芝士的替代品。●酸奶油：由低脂鮮奶油中擠入乳酸菌制成，可以添加植物膠和淀粉來(lái)進(jìn)一步稠化制品。應(yīng)用于芝士蛋糕、甜面包等?！穹ㄊ剿崮逃停悍ㄊ剿崮逃偷闹竞亢芨撸ㄔ诜▏?guó)至少含30%），因此比酸奶油更滑順濃郁，味道也更稠潤(rùn)。Tips:在高脂鮮奶油中加入少量發(fā)酵酪乳或酸奶油，然后將其放在暖熱出8小時(shí)以上再冷藏，可以做出法式酸奶油的替代品。●凝脂奶油：這是一種濃稠且易涂抹的乳制品，最低脂肪含量55%，具備堅(jiān)果與煮熟牛奶般的風(fēng)味。04芝士芝士是以凝結(jié)的牛奶酪蛋白（凝乳）在與乳清分離后制成。柔軟、未熟成的芝士有奶油芝士（乳脂含量至少33%）、訥沙泰勒芝士（低脂奶油芝士，乳脂含量含20%）、烘焙芝士（脫脂奶油芝士，基本不含脂肪）、瑞可塔芝士（帶有粒狀，具備溫和的甜乳味）和馬斯卡彭芝士（乳脂含量70-75%）等。# Tips #在制作芝士蛋糕時(shí)，要先用刮刀將奶油芝士拍軟，再拌進(jìn)更柔軟、更液態(tài)的原料里，否則容易結(jié)塊。熟成芝士有帕馬森芝士、藍(lán)紋芝士、切達(dá)芝士和布里芝士。05黃油通過(guò)牛奶或奶油的離心分離作用產(chǎn)生。在美國(guó)和加拿大，乳脂含量至少要有80%以上，歐洲國(guó)家則最低需含有82%的乳脂。黃油的種類(lèi)：1.發(fā)酵黃油：添加乳酸菌使其發(fā)酵，所以稍有酸味和獨(dú)特的芳香，在歐洲制造的多是這種類(lèi)型。2.非發(fā)酵黃油：未經(jīng)發(fā)酵制作而成，在日本制造的一般都是非發(fā)酵奶油。3.無(wú)鹽黃油：有時(shí)也被稱(chēng)為甜奶油（sweet butter）。在糕點(diǎn)的制造上，基本上使用的都是無(wú)鹽黃油，更容易把控。4.含鹽黃油：也稱(chēng)之為咸奶油（黃油），在日本制品中有很多含鹽的黃油，鹽分規(guī)定在18%以下。# Tips #高脂黃油通常會(huì)有更滑順的口感，在制作可頌面包和酥皮面包時(shí)非常棒，可以在更寬的溫度范圍內(nèi)保持堅(jiān)實(shí)但可加工的稠度。沒(méi)有高脂黃油可用時(shí)，可以將面粉加到黃油中，增強(qiáng)堅(jiān)實(shí)度。黃油與酥油替代：黃油=0.8酥油?？赐赀@些，相信大家對(duì)于提升風(fēng)味、增加軟度、減緩老化、細(xì)膩組織等作用的乳品家族也有了一定的認(rèn)知，可以輕松對(duì)上號(hào)了吧~還有什么“家族”是你想要了解的嗎？歡迎留言告訴我們哦~（圖源：bing；知識(shí)點(diǎn)來(lái)源：《烘焙原理》）月度好文產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重怎么辦|今年流心月餅直接成品火了19年的古法面包店|韓式半熟巴斯克會(huì)流心靠芝士撻年售3000萬(wàn)個(gè)|提拉米蘇專(zhuān)賣(mài)店里有啥進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)