一款高顏值、Q彈爽滑、清涼解暑的冷藏、冷凍甜點，在炎熱的夏日之中備受期待。#可愛的夢幻彩虹兔兔：
#清秀靈動的造型慕斯：
#清爽誘人的杯子甜點：
擺在甜點柜中，難道不是一道亮麗的風(fēng)景線嗎？不過想要達(dá)成這樣精致又好吃的效果，大多數(shù)情況下，我們離不開膠凝劑。但是問題來了！膠凝劑的種類有那~么~多，看暈了的我，相信大家也會和我有同樣的疑惑。
→什么產(chǎn)品該匹配什么膠凝劑/不同膠凝劑能否替換/每種膠凝劑的用法注意事項…… 所以，今天我整理了相關(guān)知識點，讓我們把它們玩得溜溜的。1
吉利丁// 吉利丁是什么？吉利?。℅elatine），又稱明膠、魚膠。食品級吉利丁大多是從豬皮中萃取而出，或是從牛皮、牛骨、魚身上提取。所以我們常常稱其為，動物性凝膠。# 萃取方法 #
將切碎的干凈豬皮浸泡在冷卻的酸中數(shù)小時或數(shù)天，接著用熱水溶解，就能提取出吉利丁了。 同樣的過程最多重復(fù)6次，每次萃取溫度逐步提升。最后一次萃取時，水會達(dá)到沸點，將最后一部分可用的吉利丁提取出來。 當(dāng)然第一次萃取得到的吉利丁品質(zhì)最好，不論是凝膠效果還是剔透的色澤、溫和的風(fēng)味等。 市面上通常以吉利丁片和吉利丁粉的狀態(tài)出現(xiàn)。
*這里有個小簡史：吉利丁在19世紀(jì)時，是以碎片或片狀形式出售，后來，為了應(yīng)對家庭主婦的需求，才有了粉狀的出現(xiàn)。 // 布倫分?jǐn)?shù)吉利丁是由形成的凝膠強度來分級，稱之為布倫分?jǐn)?shù)。
（布倫分?jǐn)?shù)是一種19世紀(jì)發(fā)明的評等系統(tǒng)，以設(shè)計了測量凝膠強度的標(biāo)準(zhǔn)試驗與儀器的法國化學(xué)家命名。） 布倫分?jǐn)?shù)較高的吉利丁具有較淺的色澤與純凈的風(fēng)味，能夠形成堅固、利落、不沾黏的特點，且凝固得更快。大多數(shù)食品級吉利丁布倫分?jǐn)?shù)為50-300。布倫分?jǐn)?shù)越高的吉利丁片，重量越低。// 吉利丁用法講究四個字：先行水合。①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低溫液體中。②吉利丁片，需要大量冷水浸泡變軟后取出輕輕擠壓。（水溫需在21℃以下）只要液體是冷的，基本都可用來使吉利丁脹發(fā)。不過某些果汁如鳳梨、奇異果、木瓜，則需要先加熱后冷卻，使其中的蛋白酶失去活性，否行會影響膠凝的效果。另外，與很酸的原料一起使用時，吉利丁的量需要多一些。
整個水合過程大概需要5-10分鐘，然后將脹發(fā)的吉利丁放入鍋中加熱，使其融化，再將其加入到低溫制品中。注意！為了避免結(jié)塊，需要確保吉利丁溶液溫度至少達(dá)到60℃。且與低溫制品混合時，需先行調(diào)溫。
如與淡奶油混合時，可以先借由少量淡奶油攪入熱吉利丁液進(jìn)行調(diào)溫，然后再將其緩緩加入淡奶油。 如果是高溫液體，可以直接加入脹發(fā)的吉利丁一起融化。注意不要讓吉利丁溶液沸騰，否則會令布倫分?jǐn)?shù)降低。
經(jīng)過正確的操作之后，就能形成彈性十足的狀態(tài)以及入口即化的口感。此外，當(dāng)吉利丁混合物冷卻而稠化時，可以像攪打蛋清一樣攪打它。// 吉利丁片與吉利丁粉的替換大多數(shù)情況下，吉利丁片和吉利丁粉可以等量替換。// 產(chǎn)品應(yīng)用經(jīng)過吉利丁的幫助，我們可以很輕松制作出巴伐利亞奶油、水果慕斯、冷舒芙蕾等。此外，對于發(fā)泡奶油和多種蛋糕夾心，也是良好的安定劑，還能讓棉花糖和軟糖形成特有的質(zhì)地。
2
植物膠植物膠是吸收大量水分后會膨脹產(chǎn)生粘液和凝膠的多醣。所有的植物膠都來源于植物，樹木、灌木、種子、海藻或微生物中萃取與純化出來。另外，也有些纖維素膠，取自天然原料但經(jīng)過化學(xué)改良來增進(jìn)其性能。常見的植物膠有瓊脂、卡拉膠等。
瓊脂
// 瓊脂是什么？瓊脂（agar），也叫洋菜，日本被稱為寒天。主要從海藻中提取，日本是紅藻，所以寒天的凝固力通常會更強一些。如果說吉利丁在歐洲圈風(fēng)靡，那么瓊脂的運用在亞洲圈里也有數(shù)百年的歷史了。通常以粉狀或條狀形式出售。
// 瓊脂用法①瓊脂條使用前，需要先在水中浸泡，然后沸騰幾分鐘才能溶解，隨后加入其它食材。②瓊脂粉，無需泡軟，直接放入液體中煮沸至融化，再加入其它食材。注意，不能直接將瓊脂片或瓊脂粉加入食物中。且添加的分量需嚴(yán)格按照烘焙配方中，或者也可以根據(jù)基本的原則來進(jìn)行調(diào)整添加。一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。
由于瓊脂在常溫下即可凝固，所以操作時如果動作太慢或模具過冷，就有可能中途凝固。另外，瓊脂溶液中加入糖可以起到穩(wěn)定作用，防止離水現(xiàn)象發(fā)生，同時凝固成的啫喱也會變得通透。還有一點，瓊脂應(yīng)干燥保存，溫度保持在18-25℃之間，這樣可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導(dǎo)致凝膠強度降低。// 瓊脂VS吉利丁瓊脂和吉利丁雖然都可以凝固增稠，但兩者一般情況下不能互相替代。?凝固點不同。
瓊脂在40℃以下就會凝固，而吉利丁則需要冷藏才會快速凝固。所以存放時，瓊脂制品可室溫擺放，吉利丁制品就需要冷藏保存。 同時相對于吉利丁，瓊脂要難溶得多。經(jīng)過沸水熬煮幾分鐘才能完全融化于水中，且一旦溫度降低到40℃以下，瓊脂就會立刻凝固。 ?口感不同。
瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。 吉利丁的口感比瓊脂要柔軟且有彈性的多。如果制作慕斯等甜點時用瓊脂，則會完全失去嫩滑口感。同樣，如果制作羊羹等甜點時用吉利丁，口感也會失去潤爽。 ?操作性不同。
瓊脂無法像吉利丁那樣攪打，也無法使混入空氣的制品穩(wěn)定。這就表示很多產(chǎn)品，如水果慕斯、巴伐利亞奶油、棉花糖等就不能替代。 // 產(chǎn)品應(yīng)用一般被應(yīng)用于制作中式和日式點心，如杏仁豆腐、山楂糕、羊羹、琥珀糖等。
卡拉膠
卡拉膠（carrageenan）,又稱為鹿角菜膠，它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體，呈無臭無味的粉末或顆粒狀，顏色呈白色或淺褐色。
卡拉膠在工業(yè)食品生產(chǎn)中很常見，因為它應(yīng)用于奶制品時效果非常好，這也是它常常添加進(jìn)蛋酒、巧克力牛奶、冰淇淋和即溶布丁粉中的原因。其做出的果凍口感比使用瓊脂做的更有彈性，而且它在常溫下非常穩(wěn)定，干粉長期放置不易分解。不過一般家庭用會比較少。3
果膠果膠存在于所有水果中，蘋果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果膠含量比較高。果膠具有稠化作用，在酸性環(huán)境和大量糖粉存在時，就會膠化。其剔透的狀態(tài)、誘人的光澤以及純凈的風(fēng)味，使其成為水果制品的絕佳選擇。市面上常見的有干燥粉狀、液體或是與其他膠凝劑的混合物。通常用于鏡面涂層、亮面涂層、果醬、果凝、內(nèi)餡和水果糖。
同時，根據(jù)酸酯化的比例，一般可以分成HM果膠和LM果膠兩大類。區(qū)別就在于HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化。而LM果膠凝固效果則是可逆的。// NH果膠是什么？
我們熟悉的NH果膠，就屬于LM果膠，可以通過加熱再次熔化和固化。它在有水或水果的條件下，在酸性（PH約3.6）高糖（58-68%）環(huán)境下起作用，適用于庫利、果醬、軟糖、淋面和鏡面果膠的制作。// NH果膠用法可以先與配方中的白砂糖或干粉狀物質(zhì)混合，然后倒入加熱液體（不超過40℃）中攪拌均勻，并持續(xù)加熱至完全溶解或煮沸，冷卻后呈凝結(jié)狀態(tài)。*知識點來源參考《烘焙原理》。（圖片來源：ins&bing）
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#清秀靈動的造型慕斯：
#清爽誘人的杯子甜點：
擺在甜點柜中，難道不是一道亮麗的風(fēng)景線嗎？不過想要達(dá)成這樣精致又好吃的效果，大多數(shù)情況下，我們離不開膠凝劑。但是問題來了！膠凝劑的種類有那~么~多，看暈了的我，相信大家也會和我有同樣的疑惑。→什么產(chǎn)品該匹配什么膠凝劑/不同膠凝劑能否替換/每種膠凝劑的用法注意事項……所以，今天我整理了相關(guān)知識點，讓我們把它們玩得溜溜的。1吉利丁// 吉利丁是什么？吉利?。℅elatine），又稱明膠、魚膠。食品級吉利丁大多是從豬皮中萃取而出，或是從牛皮、牛骨、魚身上提取。所以我們常常稱其為，動物性凝膠。# 萃取方法 #將切碎的干凈豬皮浸泡在冷卻的酸中數(shù)小時或數(shù)天，接著用熱水溶解，就能提取出吉利丁了。同樣的過程最多重復(fù)6次，每次萃取溫度逐步提升。最后一次萃取時，水會達(dá)到沸點，將最后一部分可用的吉利丁提取出來。當(dāng)然第一次萃取得到的吉利丁品質(zhì)最好，不論是凝膠效果還是剔透的色澤、溫和的風(fēng)味等。
市面上通常以吉利丁片和吉利丁粉的狀態(tài)出現(xiàn)。*這里有個小簡史：吉利丁在19世紀(jì)時，是以碎片或片狀形式出售，后來，為了應(yīng)對家庭主婦的需求，才有了粉狀的出現(xiàn)。
// 布倫分?jǐn)?shù)吉利丁是由形成的凝膠強度來分級，稱之為布倫分?jǐn)?shù)。（布倫分?jǐn)?shù)是一種19世紀(jì)發(fā)明的評等系統(tǒng)，以設(shè)計了測量凝膠強度的標(biāo)準(zhǔn)試驗與儀器的法國化學(xué)家命名。）布倫分?jǐn)?shù)較高的吉利丁具有較淺的色澤與純凈的風(fēng)味，能夠形成堅固、利落、不沾黏的特點，且凝固得更快。大多數(shù)食品級吉利丁布倫分?jǐn)?shù)為50-300。布倫分?jǐn)?shù)越高的吉利丁片，重量越低。// 吉利丁用法講究四個字：先行水合。①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低溫液體中。②吉利丁片，需要大量冷水浸泡變軟后取出輕輕擠壓。（水溫需在21℃以下）只要液體是冷的，基本都可用來使吉利丁脹發(fā)。不過某些果汁如鳳梨、奇異果、木瓜，則需要先加熱后冷卻，使其中的蛋白酶失去活性，否行會影響膠凝的效果。另外，與很酸的原料一起使用時，吉利丁的量需要多一些。
整個水合過程大概需要5-10分鐘，然后將脹發(fā)的吉利丁放入鍋中加熱，使其融化，再將其加入到低溫制品中。注意！為了避免結(jié)塊，需要確保吉利丁溶液溫度至少達(dá)到60℃。且與低溫制品混合時，需先行調(diào)溫。如與淡奶油混合時，可以先借由少量淡奶油攪入熱吉利丁液進(jìn)行調(diào)溫，然后再將其緩緩加入淡奶油。如果是高溫液體，可以直接加入脹發(fā)的吉利丁一起融化。注意不要讓吉利丁溶液沸騰，否則會令布倫分?jǐn)?shù)降低。
經(jīng)過正確的操作之后，就能形成彈性十足的狀態(tài)以及入口即化的口感。此外，當(dāng)吉利丁混合物冷卻而稠化時，可以像攪打蛋清一樣攪打它。// 吉利丁片與吉利丁粉的替換大多數(shù)情況下，吉利丁片和吉利丁粉可以等量替換。// 產(chǎn)品應(yīng)用經(jīng)過吉利丁的幫助，我們可以很輕松制作出巴伐利亞奶油、水果慕斯、冷舒芙蕾等。此外，對于發(fā)泡奶油和多種蛋糕夾心，也是良好的安定劑，還能讓棉花糖和軟糖形成特有的質(zhì)地。
2植物膠植物膠是吸收大量水分后會膨脹產(chǎn)生粘液和凝膠的多醣。所有的植物膠都來源于植物，樹木、灌木、種子、海藻或微生物中萃取與純化出來。另外，也有些纖維素膠，取自天然原料但經(jīng)過化學(xué)改良來增進(jìn)其性能。常見的植物膠有瓊脂、卡拉膠等。瓊脂// 瓊脂是什么？瓊脂（agar），也叫洋菜，日本被稱為寒天。主要從海藻中提取，日本是紅藻，所以寒天的凝固力通常會更強一些。如果說吉利丁在歐洲圈風(fēng)靡，那么瓊脂的運用在亞洲圈里也有數(shù)百年的歷史了。通常以粉狀或條狀形式出售。
// 瓊脂用法①瓊脂條使用前，需要先在水中浸泡，然后沸騰幾分鐘才能溶解，隨后加入其它食材。②瓊脂粉，無需泡軟，直接放入液體中煮沸至融化，再加入其它食材。注意，不能直接將瓊脂片或瓊脂粉加入食物中。且添加的分量需嚴(yán)格按照烘焙配方中，或者也可以根據(jù)基本的原則來進(jìn)行調(diào)整添加。一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。
由于瓊脂在常溫下即可凝固，所以操作時如果動作太慢或模具過冷，就有可能中途凝固。另外，瓊脂溶液中加入糖可以起到穩(wěn)定作用，防止離水現(xiàn)象發(fā)生，同時凝固成的啫喱也會變得通透。還有一點，瓊脂應(yīng)干燥保存，溫度保持在18-25℃之間，這樣可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導(dǎo)致凝膠強度降低。// 瓊脂VS吉利丁瓊脂和吉利丁雖然都可以凝固增稠，但兩者一般情況下不能互相替代。?凝固點不同。瓊脂在40℃以下就會凝固，而吉利丁則需要冷藏才會快速凝固。所以存放時，瓊脂制品可室溫擺放，吉利丁制品就需要冷藏保存。同時相對于吉利丁，瓊脂要難溶得多。經(jīng)過沸水熬煮幾分鐘才能完全融化于水中，且一旦溫度降低到40℃以下，瓊脂就會立刻凝固。?口感不同。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟且有彈性的多。如果制作慕斯等甜點時用瓊脂，則會完全失去嫩滑口感。同樣，如果制作羊羹等甜點時用吉利丁，口感也會失去潤爽。?操作性不同。瓊脂無法像吉利丁那樣攪打，也無法使混入空氣的制品穩(wěn)定。這就表示很多產(chǎn)品，如水果慕斯、巴伐利亞奶油、棉花糖等就不能替代。// 產(chǎn)品應(yīng)用一般被應(yīng)用于制作中式和日式點心，如杏仁豆腐、山楂糕、羊羹、琥珀糖等。
卡拉膠卡拉膠（carrageenan）,又稱為鹿角菜膠，它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體，呈無臭無味的粉末或顆粒狀，顏色呈白色或淺褐色。
卡拉膠在工業(yè)食品生產(chǎn)中很常見，因為它應(yīng)用于奶制品時效果非常好，這也是它常常添加進(jìn)蛋酒、巧克力牛奶、冰淇淋和即溶布丁粉中的原因。其做出的果凍口感比使用瓊脂做的更有彈性，而且它在常溫下非常穩(wěn)定，干粉長期放置不易分解。不過一般家庭用會比較少。3果膠果膠存在于所有水果中，蘋果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果膠含量比較高。果膠具有稠化作用，在酸性環(huán)境和大量糖粉存在時，就會膠化。其剔透的狀態(tài)、誘人的光澤以及純凈的風(fēng)味，使其成為水果制品的絕佳選擇。市面上常見的有干燥粉狀、液體或是與其他膠凝劑的混合物。通常用于鏡面涂層、亮面涂層、果醬、果凝、內(nèi)餡和水果糖。
我們熟悉的NH果膠，就屬于LM果膠，可以通過加熱再次熔化和固化。它在有水或水果的條件下，在酸性（PH約3.6）高糖（58-68%）環(huán)境下起作用，適用于庫利、果醬、軟糖、淋面和鏡面果膠的制作。// NH果膠用法可以先與配方中的白砂糖或干粉狀物質(zhì)混合，然后倒入加熱液體（不超過40℃）中攪拌均勻，并持續(xù)加熱至完全溶解或煮沸，冷卻后呈凝結(jié)狀態(tài)。*知識點來源參考《烘焙原理》。（圖片來源：ins&bing）
月度好文2家烘焙店布局案例參考|萌寵芝士0卡健康新品零陵香豆竟也有香草味|3D寫實翻糖蛋糕美翻了入口即化的覆茶粽粽|國民早餐貝果趕緊造起來
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