冷萃咖啡的研磨度多少才合適？調(diào)細(xì)研磨味道竟然會(huì)更淡！

最近后臺(tái)有很多朋友留言關(guān)于冷萃（冷泡）咖啡的一些問(wèn)題。前街總結(jié)了一下，問(wèn)研磨度的、比例的還有泡多久的比較多。所以前街就來(lái)分享一下關(guān)于冷萃的一些知識(shí)。研磨度首先先來(lái)說(shuō)說(shuō)冷萃的研磨度，冷萃屬于浸泡式萃取，因此它所需要的研磨度會(huì)與手沖、法壓壺這些浸泡萃取的差不多。又因?yàn)槔漭涂Х仁褂美渌?，其萃取效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及用熱水沖泡的咖啡。所以在研磨度上，會(huì)比手沖、法壓壺研磨更細(xì)，增加與水接觸的表面積。根據(jù)我們慣用的經(jīng)驗(yàn)，研磨度越細(xì)，其總表面積就越大，就容易被水滲透萃取咖啡物質(zhì)。但是，來(lái)到冷萃這里，就不適用了。前街曾經(jīng)做過(guò)一組對(duì)比實(shí)驗(yàn)，兩組分別使用EK-43s的9刻度（細(xì)）與10刻度（粗）進(jìn)行研磨，然后放入冰箱中冷萃16小時(shí)后過(guò)濾出咖啡液來(lái)，并進(jìn)行濃度檢測(cè)。細(xì)研磨的濃度為2.10%，粗研磨的濃度為2.20%。雖然兩組濃度數(shù)據(jù)差距不大，但粗研磨的濃度的確比細(xì)研磨要高，這其中的原因就在于冷萃咖啡是在一個(gè)漫長(zhǎng)而相對(duì)靜止的環(huán)境下進(jìn)行萃取。整個(gè)冷萃的萃取過(guò)程應(yīng)該是這樣的，首先放入咖啡粉，再倒入冷水。然后搖晃讓咖啡粉表面充分與水接觸。這時(shí)候一部分咖啡粉細(xì)入比較多的水沉下底部，而一些顆粒比較大的則浮在表面。而漂浮在表面的咖啡粉也會(huì)在接下來(lái)的2-3小時(shí)內(nèi)沉入底下。當(dāng)咖啡粉都在底部時(shí)，一些比較細(xì)的咖啡粉就會(huì)結(jié)成一團(tuán)，沒(méi)有縫隙讓水接觸，就會(huì)導(dǎo)致萃取效率變慢，而粗粉與粗粉之間形成縫隙，則沒(méi)有影響。所以一般比較理想的冷萃研磨度可以直接選擇手沖用的研磨度或者比手沖稍細(xì)的研度，用20號(hào)篩網(wǎng)過(guò)篩率80-85%。比例冷萃的比例并沒(méi)有一個(gè)精確的數(shù)據(jù)，大多是以自己的喜好濃度為準(zhǔn)。一般比較常用的冷萃咖啡比例范圍是1:10到1:15之間，但前街建議用1:10到1:12，因?yàn)闈饬丝梢约颖鶋K稀釋，但是淡了就沒(méi)有補(bǔ)救的方法了。浸泡時(shí)間冷萃浸泡的時(shí)間一般在12-24小時(shí)內(nèi)，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡就會(huì)越濃郁，但是在12小時(shí)之后的咖啡萃取效率會(huì)很低很低，所以就算放多一倍的時(shí)間也不會(huì)出現(xiàn)過(guò)萃現(xiàn)象。不建議浸泡超過(guò)24小時(shí)主要是因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題，畢竟冰箱容易滋生細(xì)菌，時(shí)間久了，這類風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增大。-