顏值與口味可以共生，且相輔相成嗎？說到這個問題，不得不讓我想到了拍照曬圖界中的佼佼者——馬卡龍。說實在的，以往馬卡龍在我印象中雖然能起到超強的吸睛作用，但由于口味上偏甜的味道，一直不是我們食用的主力軍。但憑借著“萬物皆可夾”的韓式胖馬在烘焙圈中火速崛起，胖胖的造型與低甜度的厚餡，完美解決了我最開始提出的問題。
01干貨：如何制作芝士胖馬？還記得之前由美式奶油芝士品牌利貝迪在直播時分享的升級版芝士胖馬嗎？厚餡的設計搭配咸酸的芝士風味，即進一步提升了顏值，又重點改善了口味。所以，即便時隔了一段時間，還是讓我來再復盤一下。就以黑芝麻奶油芝士胖馬卡為例，趕緊入坑學習吧！
這款馬卡龍還有一個顯著的亮點，用黑芝麻粉代替杏仁粉，以展示更多風味及外觀。與芝士搭配在一起，更顯醇香、順滑，最后加入威化餅干，滿滿餡料，層次豐富。01/黑芝麻馬卡龍外殼90g90g34g34g22g16g14g黑芝麻粉糖粉蛋白液1蛋白液2水細砂糖1細砂糖2操作步驟：①制作TPT：將過篩的黑芝麻粉與糖粉、蛋白液1充分攪拌至膏狀。②將細砂糖1與水中火混煮，水溫達到110℃時，將細砂糖2與蛋白液2打發(fā)至濕性。③當水溫達到118℃時起鍋，沿打蛋缸的邊緣慢速倒入，并且高速打發(fā)至40℃。④將意式蛋白霜分三次與TPT混合物拌勻。
⑤將拌勻的混合物裝進裱花袋，用口徑1.5cm的裱花嘴擠到馬卡龍硅膠墊的指定區(qū)域。⑥撒上適量的焙茶茶末，晾15mins左右，然后風爐155℃，風速2檔，烘烤3mins左右。⑦馬卡龍外殼起裙邊后，調轉烤盤，用145℃繼續(xù)烘烤約10mins。⑧開門輕晃烤盤，根據(jù)馬卡龍狀態(tài)增長烘烤時間或取出。最后取出晾涼，從硅膠烤墊上取下馬卡龍外殼。小貼士：1、制作TPT關鍵點。①粉類：過篩至無顆粒狀。可以使馬卡龍表面更光滑。②老蛋白：提前分離蛋黃和蛋白，將蛋白放置于室溫下2-3天，變得水水的失去粘性。③混合手法：按壓式。由于蛋白本身帶有些許粘性，且粉類較多，所以混合時有些困難?？衫糜惨稽c的橡膠刮板邊按壓邊攪拌更利用充分混合。*完成后，質感偏硬。2、能用海藻糖、木糖醇之類的代糖替代糖粉嗎？不能。因為代糖沒有焦糖化，會導致馬卡龍外殼無法起裙邊。此次配方中用的是純糖粉，市面上的糖粉大多會添加一些玉米淀粉來防潮，這個不影響配方的制作。3、選擇黑芝麻粉代替杏仁粉的好處。①可以直接在馬卡龍殼上增加風味，調節(jié)顏色。②口感上可以降低甜度。3、意式蛋白霜制作關鍵點。①糖水中心溫度煮至118℃。不要用大火，溫度容易測不準。②砂糖中加入蛋白粉，可以使打發(fā)的蛋白霜更穩(wěn)定，或者可以加入檸檬汁，來調節(jié)酸堿度。③在糖水煮至110℃時，開始慢速打發(fā)蛋白。（蛋白呈現(xiàn)啤酒花的狀態(tài)時，加入118℃糖水）④沿壁貼邊打蛋缸慢慢倒入煮好的糖水，否則容易攪打成棉花糖狀。⑤意式蛋白霜攪打到40℃左右。此時會擁有更加柔軟細膩的質地。且意式蛋白霜可以冷凍，下次制作水果慕斯時，可直接使用，不會消泡，不會出水。*完成狀態(tài)：成品是很有光澤、具有一定流動性。4.將意式蛋白霜分三次與TPT混合物拌勻。由于杏仁膏質地太硬了，容易有結塊。分次攪拌，蛋白霜會適度消泡，更容易混合出均勻有光澤的質地。*完成狀態(tài)，偏稠有光澤，舀起呈倒三角具有緩慢流動性。5.擠馬卡龍時注意使用硅膠墊，而非烤紙。①量制時，由于含有水汽，烤紙容易變皺，馬卡龍會變形。②當有繪制創(chuàng)意圖案時，可在烤紙上墊一層透明性的硅膠墊使用。6.擠馬卡龍的手法。圓形馬卡龍：將裱花嘴垂直，在中心點輕輕旋轉畫圈。7.擠馬卡龍殼留下小尖角怎么辦？擠完馬卡龍殼后可以震盤兩次：稍微抬起烤盤再放手，烤盤要與桌面平行，不能傾斜。這樣可以避免大的氣孔，也能撫平擠出時留下的小尖角。注意震盤更適合圓形馬卡龍。02/黑芝麻奶油芝士餡心290g120g24g35g利貝迪奶油芝士黃油黑芝麻粉糖粉操作步驟：①將水浴軟化后的利貝迪奶油芝士、黃油，接著連同糖粉一起放入食品攪拌機攪拌幾秒。②用料理鏟刮下攪拌機壁粘附的混合物，然后再攪拌幾秒，直至順滑。③加入黑芝麻粉混合均勻。④將混合物冷藏定型（4℃冷藏10mins即可）。小貼士：①餡料可密封冷藏保存1周。（注意冰箱門不要一直打開哦~）②當制作大批量餡料想要冷凍時，需要將海藻糖替換糖粉。03/組裝①將冷藏定型好的黑芝麻奶油芝士餡心，擠兩層在其中一片馬卡龍殼內側。②然后在餡心上放一塊酥脆的黑芝麻威化餅干。③最后覆上另一片擠上兩層餡料的馬卡龍殼即可。小貼士：①最佳食用：可放入冷藏1-2小時。②組裝完成后可放入冷凍-18℃，售賣時可提前6小時放入冷藏自然解凍。
02胖馬造型的吸睛力有一說一，在面對如何第一眼虜獲消費者的芳心的問題上，極具個性化的造型絕對比味道更能搶先入手。胖馬卡龍，以突破常規(guī)的外殼造型與豐富的厚餡設計，大大增加了惹人注目的效果。再加上可口流行的零食，如爆米花、曲奇餅干、巧克力豆、新鮮水果、冰淇淋等，提升了口感的層次?；蛩痔鸹蛳檀嗷蛳丬浕蚯逅?，各種豐富的食材混合著偏咸酸風味的芝士，甜度恰到好處。
其次，馬卡龍一般作為禮盒產品出售，不同風格，不同造型，不同口味，隨機搭配著甜、咸、辣、鮮、香于一組，更有拆盒的驚喜感。所以說，這樣的升級版馬卡龍，真是想不高回購都難呀~03更多口味配方福利除了黑芝麻風味的，還有更多如青稞粉、玉米粉、黑麥粉、全麥粉代替杏仁粉的特色風味馬卡龍。是不是想要知道配方呀？在后臺回復關鍵詞“胖馬卡龍”即可獲得一款美味的馬卡龍哦~（步驟：找到此文章頂部處的藍色字“伊莎莉卡烘焙網”，進去后找到“進入公眾號”，點擊進入在手機屏幕最左下角找到鍵盤可輸入的地方，輸入“胖馬卡龍”。）
太有料！多層芝士“胖馬卡龍”來襲，告別法式標簽重新升級
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