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哪怕只是一個(gè)最簡(jiǎn)單的撻，都可以有不同做法的撻底，搭配著不同的庫利奶餡以及更多創(chuàng)意十足的裝飾，讓 一個(gè)最簡(jiǎn)單的甜點(diǎn)搖身一變成為一件藝術(shù)品。法式甜品雖然是以層次豐富著稱，但是也不代表只要使用的材料越多就越法式。一款優(yōu)秀的法式甜品的誕生無疑要經(jīng)過無數(shù)次配方的調(diào)試。每一層的重量，各種夾餡的比例和搭配，都會(huì)影響到最后成品的味道。甚至有些大師在他的作品切面上都會(huì)有很多高要求，每一層的高度都要求一致。
作為一個(gè)剛?cè)腴T的新手小白，我們首先要學(xué)會(huì)如何制作法式甜品中的基礎(chǔ)配方。其次了解其中的原理，在熟練制作基礎(chǔ)配方之上再加入屬于自己的風(fēng)味。今日小伊為大家介紹五款法式基礎(chǔ)的奶油餡！學(xué)會(huì)這五款基礎(chǔ)奶油餡，就離成為一名合格的法式甜品師更近一步！°尚蒂伊奶油 ★°糕點(diǎn)奶油餡★★°英式奶油餡★★°杏仁奶油餡★°黃油奶油餡★★★★：代表制作難度01尚蒂伊奶油Crème chantilly
關(guān)于尚蒂伊奶油18世紀(jì)，尚蒂伊城堡的主人是孔代公主，她經(jīng)常在此城堡招待路易十四及其他王室成員，其廚房由著名的瓦德勒（Vatel）掌管。弗朗索瓦·瓦德勒（Fran?ois Vatel）以發(fā)明生奶油，一種香草味甜奶油而聞名。1671年4月為路易二世·德·波旁(孔代親王)在尚蒂伊城堡主辦的招待路易十四的2000人的奢侈的宴會(huì)而發(fā)明，因而得名“尚蒂伊奶油”。有一個(gè)廣為流傳的故事，是根據(jù)塞維涅夫人書信中的描述，在同一次宴會(huì)上，瓦德勒這個(gè)精湛的完美主義者，據(jù)說因?yàn)轸~遲遲未到而悲痛欲絕，加上他犯的其他一些錯(cuò)誤，羞憤不已，拔劍自殺。據(jù)說，是前來告訴他魚已經(jīng)送到的助手發(fā)現(xiàn)了他的尸體。他的去世被視為一個(gè)國(guó)家的悲劇。
注意：我們所說的尚蒂伊奶油不能與鮮奶油（whipped cream）混淆，后者是不加糖的。尚蒂伊奶油在法式甜品制作中是最簡(jiǎn)單的一個(gè)基礎(chǔ)奶油，是每一個(gè)學(xué)習(xí)甜品的人第一個(gè)要學(xué)習(xí)的配方。在藍(lán)帶課程中，它是作為第一堂實(shí)操課的學(xué)習(xí)內(nèi)容。
食材數(shù)量鮮奶油1L糖粉100g香草提取物15ml注意：糖和香草用量可根據(jù)口味或是奶油的用途進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。一般加糖量為奶油量的10%。①將盆置于冷藏或冷凍室冷卻。② 將奶油倒入盆中，并加糖和香草提取物。開始攪打，打蛋器以圓周方式運(yùn)動(dòng)，使混合物納入空氣。③如用于其他混合物（比如制作與慕斯底漿混合），攪打至濕性發(fā)泡；如作為點(diǎn)綴物使用，攪打至干性發(fā)泡。關(guān)于濕性和干性狀態(tài)可以參考以下：5分：打蛋器挑起奶油會(huì)慢慢滴落，酸奶質(zhì)地，可用于和慕斯基底進(jìn)行混合。8分：出現(xiàn)柔軟的尖角，可用于裱花裝飾。10分：奶油呈現(xiàn)明顯的小尖角，可用于需要展現(xiàn)堅(jiān)固的造型裝飾。常見問題1. 為什么奶油打發(fā)不成功？答：首先要排除奶油是否過期。其次，打發(fā)尚蒂伊奶油要在相對(duì)低溫的狀態(tài)，因此奶油在使用前一秒再?gòu)谋渲腥〕鰹樽罴?，并且在夏天可以隔冰水盆打發(fā)。2. 為什么打發(fā)好的奶油變成了豆腐渣？答：打發(fā)好的奶油出現(xiàn)豆腐渣現(xiàn)象，說明你的奶油打發(fā)過度，出現(xiàn)水油分離。如果出現(xiàn)這種狀態(tài)，可以嘗試加入奶粉和糖粉，使其水油重新結(jié)合。這類的奶油可以用來制作慕斯或者冰淇淋。如果豆腐渣很明顯，那就只能重新再來。相關(guān)衍生產(chǎn)品尚蒂伊奶油的口感香醇 ，擁有濃郁的香草味。可以用于制作我們的泡芙、薩伐侖水果蛋糕、洛林蛋糕、馬拉可夫夏洛特等。
02糕點(diǎn)奶油餡關(guān)于糕點(diǎn)奶油餡糕點(diǎn)奶油餡是將牛奶加入糖、蛋黃、面粉，混合均勻加熱制作而成。在很多人初次接觸制作泡芙的時(shí)候，都會(huì)接觸到這款奶油餡，我們通常會(huì)稱之為“ 卡仕達(dá)醬”。
這種奶油餡的命名是因?yàn)槠鋵?duì)于法式糕點(diǎn)就如同醬汁對(duì)于法式料理一樣的重要，是必不可缺的。最早可追溯到1653年，拉?瓦雷納將其命名為糕點(diǎn)奶油“ crème de patissier ”
食材數(shù)量牛奶250ml細(xì)砂糖60g蛋黃3個(gè)（60g）低筋面粉15g玉米粉10g香草莢1/2根① 香草莢對(duì)半切開，取出香草籽。牛奶、香草籽、香草莢和1/2細(xì)砂糖全部加入鍋內(nèi)。② 蛋黃和剩余1/2的細(xì)砂糖放至盆中，手動(dòng)攪打至顏色泛白。③ 將低筋面粉和玉米粉過篩加入蛋黃中，攪拌均勻。④當(dāng)鍋中的牛奶開始冒熱氣將一半的量倒入③中，攪拌均勻后再倒入剩余的牛奶。⑤倒入網(wǎng)篩過濾至鍋內(nèi)，去除香草莢。⑥繼續(xù)加熱，邊攪拌邊觀察狀態(tài)。當(dāng)鍋底冒泡，有沸騰聲即可離火。⑦ 制作好的糕點(diǎn)奶油餡倒入冷卻盤中，保鮮膜緊貼表面，放至室溫散熱后再放至冰箱冷藏。
常見問題1. 為什么加熱牛奶時(shí)要加入一部分的砂糖？答：加熱牛奶時(shí)蛋白質(zhì)凝固，會(huì)形成白膜黏在鍋底。加入砂糖能減緩傳熱的速度，從而避免糊鍋。2. 為什么蛋黃加入砂糖后需要立刻攪拌？答：因?yàn)樘蔷哂形账值奶匦?，如果長(zhǎng)時(shí)間不攪拌會(huì)導(dǎo)致砂糖吸收蛋黃中的水分，導(dǎo)致部分結(jié)塊。3. 為什么蛋黃和細(xì)砂糖混合需要攪拌至顏色泛白的狀態(tài)？答：待混合至發(fā)白時(shí)攪打進(jìn)蛋黃的空氣能是傳熱速度放緩，這樣加入熱牛奶的時(shí)候，蛋黃不會(huì)立刻變熱。4. 為什么我的蛋黃糊加入牛奶后變成了蛋花湯？答：說明牛奶溫度太高，以及倒入蛋黃時(shí)攪拌不充分，高溫導(dǎo)致了蛋黃迅速凝固結(jié)塊。對(duì)于新手而言，建議煮牛奶的時(shí)候不需要煮沸，煮至冒熱氣的狀態(tài)即可，這樣便可避免蛋花湯現(xiàn)象。相關(guān)衍生產(chǎn)品糕點(diǎn)奶油是一種稠厚的蛋奶凍，可作為餡料用于各種糕點(diǎn)。常見的搭配是水果撻、閃電泡芙、奶油泡芙等。
03英式奶油餡關(guān)于英式奶油餡英式奶油餡和糕點(diǎn)奶油餡在制作方面和配料都很類似。英式奶油餡中少了低筋面粉和玉米淀粉作為增稠劑。所以英式奶油餡的質(zhì)感更偏向于淋醬，常常作為法式盤式甜品的淋汁，也可以用于制作冰淇淋基料。
食材數(shù)量牛奶250ml細(xì)砂糖60g蛋黃3個(gè)（約60g）香草莢1/2根① 香草莢對(duì)半切開，取出香草籽。牛奶、香草籽、香草莢和1/2細(xì)砂糖全部加入鍋內(nèi)。② 蛋黃和剩余1/2的細(xì)砂糖放至盆中，手動(dòng)攪打至顏色泛白。③鍋中牛奶開始冒熱氣后，將少許熱牛奶倒入②中，快速攪拌后倒入剩余牛奶，充分?jǐn)嚢?。④倒回鍋?nèi)，繼續(xù)加熱。邊用木勺攪拌邊使用溫度計(jì)測(cè)溫。⑤當(dāng)溫度達(dá)到82-83攝氏度即可離火。⑥ 使用網(wǎng)篩過濾出香草莢，放至冰盆中降溫。常見問題1. 如果沒有探針溫度計(jì)要怎么判斷是否制作成功？答：制作英式奶油餡時(shí)，我們通常使用木勺進(jìn)行攪拌。以劃“8”字的方式混合均勻。沒有溫度計(jì)的條件下，可以通過手指在木勺上劃直線來判斷，如果劃線痕跡不消失的狀態(tài)則代表制作成功。這種狀態(tài)也可以稱其為桌布狀態(tài)。
相關(guān)衍生產(chǎn)品英式奶油餡因其質(zhì)地順滑偏稀，可以用于制作外交官蛋糕、漂浮島、焦糖布丁、法式吐司等。04杏仁式奶油餡
關(guān)于杏仁奶油餡杏仁奶油餡的特點(diǎn)是配料中的所有食材重量相等，即黃油、糖粉、杏仁粉、雞蛋為1:1:1:1。將所有食材混合在一起所制成的奶油餡，通常喜歡和派、撻搭配使用。
制作起來簡(jiǎn)單，不容易發(fā)生失誤。但要注意的一點(diǎn)是，杏仁奶油餡是今日介紹的奶油餡中唯一一款需要進(jìn)烤箱烤制的奶油餡，不能直接食用哦。食材數(shù)量黃油50g糖粉50g杏仁粉50g雞蛋1個(gè)（約50g）① 糖粉和杏仁粉過篩備用。② 軟化黃油攪拌至膏狀。③ 分三次將粉類倒入黃油中。每次攪拌均勻，無結(jié)塊狀態(tài)再加剩余的粉。④雞蛋打散后，分?jǐn)?shù)次加入黃油混合物之中，一定要充分?jǐn)嚢柚另樆纯?。放置室溫備用。常見問題1. 為什么要確保攪拌至發(fā)白狀態(tài)？答：這樣可以使奶油餡中的空氣變多，口感清爽松脆。相關(guān)衍生產(chǎn)品杏仁奶油餡需要進(jìn)烤箱烤制，所以通常會(huì)和水果撻、派等搭配，可以更好地結(jié)合撻與水果的口感。有些甜品師會(huì)在杏仁奶油餡的基礎(chǔ)配方上增加特殊風(fēng)味，比如朗姆酒、橙酒等，使其變成屬于自己的獨(dú)有配方。也可以用于制作起酥類面包。比如杏仁牛角面包、杏桃牛角面包等。
05黃油奶油餡
關(guān)于黃油奶油餡這款黃油奶油餡我們使用炸彈面糊的制作方式，也有使用英式奶油餡或者意式蛋白霜制作的。這類奶油餡穩(wěn)定性強(qiáng)，可以用于制作大型蛋糕或者是需要持久度高的裝飾時(shí)使用。炸彈面糊（Pate à bombe）是將煮好的糖漿（118°C）倒入蛋黃液里打發(fā)的面糊。這種面糊是為了制作炸彈冰淇淋而發(fā)明的，也可用于制作奶油餡、慕斯等。
炸彈面糊是把成千上萬的微小氣泡帶入到慕斯內(nèi)，使之口感細(xì)滑輕盈。而且以炸彈面糊為制作方式制成的慕斯，在結(jié)構(gòu)上更加穩(wěn)定，避免坍塌。
炸彈面糊最適合制作以黑巧克力為基底的慕斯，口感更加輕盈蓬松。而其他的巧克力則更適合使用巴伐利亞制作方式。食材數(shù)量黃油180g細(xì)砂糖80g水25ml蛋黃3個(gè)（約60g）① 水、細(xì)砂糖加入鍋中加熱，并使用探針溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)溫。② 煮糖漿的時(shí)候，用打蛋器將蛋黃攪勻備用。③當(dāng)糖漿溫度達(dá)到118攝氏度，說明糖漿已經(jīng)煮好。緩慢地加入蛋黃中，邊倒邊攪拌，一直打發(fā)至變涼。④黃油軟化成膏狀，分三次加入冷卻的蛋黃糊中，每一次都充分?jǐn)嚢杈鶆蛑敝翛]有結(jié)塊狀態(tài)即可。常見問題1. 在什么溫度下加入軟化黃油為最佳？答：將糖漿倒入蛋黃液中，充分打發(fā)直至冷卻。用手觸摸盆底剛好溫暖，不燙狀態(tài)即可。若是溫度太高，混合黃油的時(shí)候難以攪打進(jìn)空氣，會(huì)出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象。2. 我的黃油很軟了，為什么加入蛋黃糊中仍然無法打發(fā)？答：說明黃油溫度太高，過分軟化。如果發(fā)現(xiàn)黃油太軟，可以放入冰箱冷藏2-3分鐘，待黃油中的油脂稍凝固后再攪拌，這樣可以攪入更多空氣。3. 如何避免炸彈面糊和黃油混合后出現(xiàn)結(jié)塊？答：炸彈面糊本身溫度過低，或者是黃油未完全軟化至膏狀，油脂就會(huì)結(jié)塊。尤其是在冬天，室溫比較低，油脂凝固快。因此可以將其隔水回溫?cái)?shù)秒，等溫度升高后，再充分?jǐn)嚢杈涂梢垣@得一份沒有結(jié)塊的輕盈順滑的黃油奶油餡。相關(guān)衍生產(chǎn)品黃油奶油餡的醇厚質(zhì)感，以及其穩(wěn)定性極強(qiáng)?？梢灾谱魇フQ樹根蛋糕、摩卡蛋糕等。寫在最后：小編認(rèn)為在剛?cè)腴T制作法式甜點(diǎn)的時(shí)候，一定要熟悉每一個(gè)基礎(chǔ)配方的制作流程。只有學(xué)好扎實(shí)的基本功，才能創(chuàng)造出更精美的甜點(diǎn)。但僅靠死記硬背住配方和制作方法，往往也是不夠的。在實(shí)際操作的時(shí)候仍然要邊看食譜邊制作，那這樣還是沒有達(dá)到具備自由發(fā)揮且熟練運(yùn)用的實(shí)力。若想讓自己的技藝更完美，訣竅就是把基礎(chǔ)知識(shí)原理學(xué)透，再去掌握糕點(diǎn)的組合搭配。這樣一來便能更好運(yùn)用每一個(gè)配方。希望這份奶油餡的小科普能夠幫助到正在學(xué)習(xí)法式甜點(diǎn)的你們。（圖片來源：pinterest）- 月度好文 -澳洲居民樓里的蛋糕店|皇家哥本哈根蛋糕定制裱花胖乎乎想rua舒芙蕾芝士蛋糕|莫吉托巧克力迷你撻拉絲軟Q的升級(jí)版萌小Q|秋日經(jīng)典焦糖堅(jiān)果杏仁
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