奶油奶酪是「非熟成」芝士，那白奶酪是什么？

又來到了一年教師節(jié)，首先要祝各行各業(yè)的老師們節(jié)日快樂。有句話叫，知識就是力量。我想一款代表著滿滿幸福感的誠意之作——“芝士”蛋糕，也挺應(yīng)景的，可拉到最下面直接看配方~今天這是一篇超有營養(yǎng)的科普文，如果能認(rèn)真看完并分享，那說明你對課堂還有幾分敬畏哈。不用懷疑，芝士就是奶酪，是甜品中經(jīng)常使用的素材。酸、甜、咸、香，不同的芝士有著有各式各樣的味道、口感和形式。 據(jù)傳說，最早是阿拉伯商人在穿越沙漠時攜帶了用羊胃制作的口袋來盛裝牛奶，結(jié)果途中牛奶就凝固成塊了，商人不舍得丟棄，小心翼翼的嘗了一塊，發(fā)現(xiàn)非常美味，于是就記錄了下來。其實這是羊胃中含有粗制凝乳酶，才令牛奶產(chǎn)生了這樣神奇的變化。后來，由于芝士可以幫助解決乳品過剩以及存儲、搬運的問題，芝士的制作得到了極大的推廣，各地區(qū)也都發(fā)展出自己的芝士制作工藝，也由此誕生了數(shù)百種不同風(fēng)味的芝士。1那么到底芝士是怎么來的首先采集生乳后，裝入3-4度的溫控箱送去凝乳。凝乳的方法有三種：1、乳酸酶凝乳。添加的乳酸酶多于凝乳酶，經(jīng)過8-36小時凝乳成型，味道很酸2、混合凝乳。添加等量凝乳酶和乳酸菌，約1-4小時成型，味道均衡3、凝乳酶凝乳。添加的凝乳酶多于乳酸菌，是最快的凝乳方法，只要半小時左右，口感順滑。接下來是成型，這一步驟決定了奶酪最終形狀。不同的芝士大小、形狀各不相同，成型的方法也很多。然后再將水分與干物質(zhì)（乳脂肪、蛋白質(zhì)等）分離，一般采取靠自身重力或外界壓力來控水?？厮^程也取決于奶酪的品種和對質(zhì)感的要求，這一步驟決定了芝士的含水量?？厮瓿珊?，揭開模具，在入窖儲存前加鹽。為什么要加鹽呢？鹽可以吸收水分，使芝士更為收緊，并且可避免微生物繁殖，更好的保存芝士；鹽還能激發(fā)乳制品香味，所以真是必不可少呢。最后一步是熟成（部分芝士不需熟成）。這是個決定性的階段，在這個步驟，芝士的顏色、質(zhì)感、香氣都將被鎖定。熟成，簡單來說就是在酶的作用下，蛋白質(zhì)分解為產(chǎn)生鮮味的氨基酸，芝士由此形成不同的風(fēng)味。熟成的過程需要有專門的熟成師來看顧，掌握空氣溫度濕度，對芝士進(jìn)行洗刷翻轉(zhuǎn)等。2芝士的分類（牛乳制）這里我們提到的芝士是指天然芝士（natural cheese），不包含再制芝士（processed cheese）天然芝士根據(jù)制法分成熟成芝士和非熟成芝士，再依據(jù)口感又再度細(xì)分。如下圖熟成芝士帕瑪森芝士▼先說超硬質(zhì)的帕馬森芝士，產(chǎn)自意大利。熟成期起碼長達(dá)12個月的帕馬森芝士質(zhì)地堅硬，含水量極低因此保存性極佳，因為油脂含量也比較少，最適合用芝士刨削成碎屑使用。埃曼塔芝士▼硬質(zhì)的埃曼塔芝士，被譽為“芝士之王”，15世紀(jì)中期起源于瑞士埃曼塔爾地區(qū)，它質(zhì)地雖硬，但帶有一定彈性，有樹木果實的甘甜香氣。埃曼塔最大的外形特征就是很大的氣孔，直徑約有2~3cm，我們平時見到代表芝士形象的帶孔洞的芝士，就是埃曼塔。切達(dá)奶酪（車打芝士）漢堡中加熱后融化的車打芝士▼切達(dá)奶酪，也叫車打芝士，是一種硬質(zhì)奶酪，起源于16世紀(jì)后半的英國?，F(xiàn)在切達(dá)奶酪是世界上最受歡迎的芝士之一，除了原產(chǎn)地英國，美國出產(chǎn)的切達(dá)奶酪占全美芝士總產(chǎn)量的75%。根據(jù)熟成期的不同，顏色偏白的短期熟成芝士味道微甜，顏色偏黃的長期熟成芝士味道濃郁。日常我們在漢堡中見到的奶酪也都是切達(dá)，不過是再制品，口味更溫和。埃德姆奶酪，俗稱大紅波▼埃德姆奶酪，俗稱大紅波，荷蘭產(chǎn)。為了防止奶酪變干，表面用紅色蠟封，整體呈完美的球形，因此得名大紅波。埃德姆奶酪的脂肪含量相對高達(dá)奶酪（后面介紹）偏少，口感也略硬，風(fēng)味溫和，偶爾會有些許酸味。高達(dá)奶酪，也被稱為大黃波▼接著是半硬質(zhì)奶酪，先說大黃波——高達(dá)奶酪，是荷蘭最具代表性的奶酪，占荷蘭奶酪產(chǎn)量的65%，脂肪含量略高，加熱后可以完全溶化，有良好的拉伸性和流動性，也是芝士火鍋常用的芝士之一。克羅福奶酪▼羅克福奶酪是藍(lán)紋芝士的一種。產(chǎn)于法國南部的羅克福奶酪和意大利的古岡左拉奶酪，以及英國的斯蒂爾頓干酪，并稱世界三大藍(lán)紋芝士。藍(lán)紋芝士中添加了青霉孢子，在熟成期中，用鋼針刺孔，放入空氣，促進(jìn)青霉菌生長，最終成品中包裹大量的青霉菌，肉眼可見的青色霉點。咸辣濃烈，有類似臭豆腐的味道。別看藍(lán)紋奶酪如此重口味，一樣可以拿來做甜品，小伊就曾吃過古岡左拉奶酪為主料的芝士撻，佐料是蜂蜜，咸辣甜臭，非常刺激。卡門貝爾奶酪（金文奶酪）布里奶酪▼卡門貝爾奶酪又叫做金文奶酪，和布里奶酪都屬于白霉軟質(zhì)奶酪。布里奶酪在制作中加入了少量奶油，且只壓模一次，味道是略咸的黃油風(fēng)味，而卡門貝爾奶酪制作中沒添加奶油，乳脂肪含量相對布里低一些，且經(jīng)過5次壓模，味道更為濃烈，有強烈的泥土青草香。非熟成芝士然后再說說非熟成芝士，也可以說是鮮奶酪。是未經(jīng)過熟成，只在乳品中添加乳酸菌或凝乳酶而凝固成型，再脫去水分（乳清）制成的。和熟成芝士相比，水分含量多，口感軟滑，有柔和的酸味，并且沒有芝士熟成過程中形成的特殊氣息，即使是空口吃都沒關(guān)系，很多小朋友最開始能接受的芝士就是這種了。而且，我們烘焙最常用到的奶油奶酪和馬斯卡彭芝士都屬于這個品類哦。茅屋芝士茅屋芝士配蔬菜▼茅屋芝士，也叫鄉(xiāng)村奶酪。是由脫脂乳為原材料制成，去除了脂肪，但是原樣保留了蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分，是面向健康飲食的原料，因為有減肥和控制熱量的特性，而備受矚目。奶油奶酪▼奶油奶酪大家都很熟悉了，不管是輕芝士蛋糕還是紐約重芝士，都是用它來做主材。它潔白細(xì)膩，孔質(zhì)細(xì)密，擁有很高的乳脂肪含量，而且口感溫和醇厚，沒有乳香以外的異味，和很多原材料都非常搭調(diào)。白奶酪▼白奶酪，乳白色的軟質(zhì)芝士，在法國也經(jīng)常用作斷奶期的乳品。酸味比酸奶柔和，口感比奶油奶酪清爽，而且沒有熟成奶酪的異香，對食用芝士無力的朋友來說是最好的選擇了。馬斯卡彭芝士▼馬斯卡彭芝士，說到這個大家都能想到提拉米蘇了。與同樣是非熟成芝士的奶油奶酪相比，酸味更清淡，質(zhì)感也輕盈；和白奶酪相比，乳脂肪含量更高，味道更香醇。馬蘇里拉芝士▼最后是馬蘇里拉芝士。這個最好辨認(rèn)，是白白圓圓的一坨，表面看著非常光滑，內(nèi)部則有纖維狀的組織，輕輕按壓還有少許彈力。注：傳統(tǒng)的馬蘇里拉芝士球是采用水牛奶制作，色澤潔白，與披薩上使用的馬蘇里拉芝士碎不同。3芝士的應(yīng)用配方大體的分類就是這樣啦，芝士在日本的烘焙制品應(yīng)用非常廣泛，我分享一個日本很有特點的師傅作品。它就是辻口博啟師傅用到白奶酪的制品。青檸白奶酪蛋糕一：混合啫喱（300*450mm模具一片）412g275g137g412g330g16ml19g13g1個22g青檸果泥檸檬碎果泥洋泥果泥水轉(zhuǎn)化糖薄荷利口酒薄荷羅勒青檸皮吉利丁制法：1、果茸類、水、轉(zhuǎn)化糖溫?zé)?，加入化開的吉利丁2、羅勒、薄荷用料理機打碎3、打碎的香草類和青檸皮、利口酒都加入到1中，倒入模具4、放入冰箱充分冷卻后冷凍二：青檸奶油（300*450mm模具一片）53ml50ml50ml134g88g適量21g142g2g385g1個半個牛奶青檸果汁檸檬汁全蛋細(xì)砂糖海鹽白巧克力黃油吉利丁淡奶油青檸皮檸檬皮制法：1、牛奶、果汁、糖類、蛋放入鍋中煮沸2、加入黃油、吉利丁、白巧克力，充分?jǐn)嚢枞榛?、徹底冷卻后與淡奶油混合拌勻4、倒在步驟一[混合啫喱]上，刮平5、放入冰箱冷凍凝固后，切成20x60mm的長方形三：杏仁海綿蛋糕80g51g98g98g77g177g45g全蛋蛋黃糖粉杏仁粉低筋粉蛋白細(xì)砂糖制法：1、蛋黃加全蛋加杏仁粉坐熱水打發(fā)到蛋糊落下有痕跡2、蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)至7成3、低筋粉篩入1中，翻拌勻4、分2~3次加入打發(fā)的蛋白霜，翻拌勻5、倒入烤盤刮平，上下火200度，烤6分鐘6、冷卻后用專用取型模，取型四：白奶酪慕斯707g354g530g68g530g2個240g160g320g24g白奶酪濃厚雙重奶油酸奶蜂蜜淡奶油青檸皮蛋白細(xì)砂糖海藻糖吉利丁制法：1、白奶酪、酸奶、厚重雙重奶油、蜂蜜混拌均勻2、蛋白、細(xì)砂糖和海藻糖制成意式蛋白霜，加入化開的吉利丁拌勻3、淡奶油打發(fā)，與1、2混合4、倒入模具，放進(jìn)切好的步驟一、二，再倒入少許慕斯后，放上步驟三5、送入冰箱冷凍、脫膜后用白巧克力+可可脂（分量外）噴砂五：椰子薄脆（96個量）776g103g310g62g103g黃油椰茸白巧克力黃油椰子糖制法：1、黃油加熱溶化，倒入白巧克力中，充分乳化2、其余材料倒入巧克力中，翻拌均勻3、趁溫?zé)?，填入模具中，送入冰箱冷?、脫膜后，作為底托我們經(jīng)常談到授人以魚不如授人以漁，以上的知識對于芝士的解釋已經(jīng)很清晰了，下期我會分享日本用芝士做的各種單品芝士店鋪。（圖片來源byins）- 月度好文 -奧利奧牛奶白巧“臟”蛋糕|“波蘭液種”鄉(xiāng)村面包大揭秘張歆藝PK李鐘碩，誰的店更引流？|央視熱議全麥面包夢幻蝶豆花藍(lán)吐司與蛋糕|圓出發(fā)南美之姿裝飾甜點進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點