重新思考杯測中的研磨度與水粉比

文章來源：吳三歲的咖啡筆記 coffeeToGo作者：吳三歲自從杯測在精品咖啡業(yè)界變得普及以來，不少人將杯測作為正式出品之前的綜合評估手段。但我們在實施這個做法的同時，卻又常常發(fā)現(xiàn)：正式出品時的感受和杯測很不一樣。以至于有些人甚至覺得干脆直接以杯測的方法來出品算了。那么，這道杯測和出品之間的鴻溝到底是怎么樣形成的？我們又應該如何跨越呢？@逸凡01杯測研磨度的盲區(qū)以當下相對通用的SCA杯測協(xié)議為例，它使用了如下的基本參數(shù)： ① 150毫升水搭配8.25克咖啡，即約為18.18:1的水粉比；② 93攝氏度的水溫；③ 研磨度比正常用作滴濾咖啡的稍粗，且在使用美標20目篩網時通過率為70-75%（should be slightly coarser than typically used for paper filter drip brewing, with 70% to 75% of the particles passing through a U.S. Standard size 20 mesh sieve）。問題就來了，到底應該怎么樣篩呢？篩動的方向和次數(shù)如何？有的人會說，篩到不會再有咖啡粉通過為止。但咖啡的極細粉是會粘附在粗粉上的，這就導致你可能篩到一定程度后發(fā)現(xiàn)通過率沒有再增加，但忍不住篩多幾次后通過率又上去了。篩粉過程沒有建立標準，最終通過率的信度和效度就會有問題。信度是測量結果的一致性、穩(wěn)定性或可重復性，信度越高意味著不管是誰在什么地點和時間測試，得出的結果會更相似。然而，如果我們換一個人篩粉，甚至下一次篩和這次篩出來的結果都可能很不同。更不用說最近的一些數(shù)據顯示，用美標20目篩網篩出符合標準的研磨度放到Kruve800微米篩網的通過率只有不到60%不到。當然，美標20目篩網的孔徑是850微米，但這之間的差異足以說明僅以篩網孔徑和通過率作為杯測研磨度校準方法的信度比較低。效度是反映事物本質的準確程度。比如體重秤可以測量我們的體重，此時效度是高的。但如果要用體重秤來測量身高，那效度就很低。以篩網孔徑和通過率作為杯測研磨度的校準方式，目的是為了限定咖啡粉的粒徑分布在指定范圍內。但如果信度低，也就沒有效度可言。和SCA標準中僅以單層孔徑為850微米的篩網不同，Kruve篩粉器以400-1200微米的雙層篩網剔除細粉和粗粉來限制粒徑分布，從而讓研磨度更加穩(wěn)定地達到SCA標準。不過，這樣的做法并沒有從根本上解決信度低的問題，主要原因在于： ①假設兩個研磨度A和B，分別有有50%和60%的粉落入了400-1200微米的區(qū)間，但我們卻沒辦法認為這50%和60%的粉的粒徑分布是一樣的；②在大量杯測的時候，我們也甚少會剔除細粉和粗粉。盡管如此，Kruve的做法依然給我們提供了一種提高信度的思路。我們可以不剔除細粉和粗粉，但在校準的時候規(guī)定400-1200微米區(qū)間的粉量至少要超過50%。Barista Hustle的杯測協(xié)議在近年來也變得流行，它并沒有對研磨度作要求，但規(guī)定了杯測開始8分鐘后的咖啡濃度是1.4%（Grind your coffee on a setting that brings your best coffees to approximately 1.4% total dissolved solids after 8 minutes）。這種以終為始的方式進一步提高了信度，只要在檢測濃度的時候注意過濾咖啡液。當然，我們依然可以指出：同樣的濃度可以由不同粒徑分布或者不同形狀的咖啡顆粒而得。假設分別測試15克咖啡在研磨度C下的杯測濃度，然后另取30克咖啡粉，但只取其在研磨度D下那50%位于400-1200微米區(qū)間內的咖啡粉，兩者濃度可能是一樣的，但我們知道后者中沒有粗粉和細粉。由此我們會發(fā)現(xiàn)，想要穩(wěn)定地校準杯測研磨，應該同時考慮研磨的粒徑分布與咖啡液的濃度。02杯測水粉比的迷思SCA杯測協(xié)議在寫了水粉比的規(guī)定之余，還給出了使用這個比例的原因：……因為這符合金杯要求中最佳平衡參數(shù)的中間點（as this conforms to the mid-point of the optimum balance recipes for the Golden Cup）。但如果我們回到金杯圖中卻會發(fā)現(xiàn)，在浸泡式下使用18.18:1的水粉比僅在濃度為1.15%時剛剛碰到金杯范圍，可謂是華山一條路。小程序 @金杯計算器你可能會說，這不是剛好嗎？只要調整研磨度讓濃度在1.15％就好了。但我們在杯測的時候，往往不只測一支咖啡，而不同咖啡在同一研磨度下出來的粒徑分布是不同的，比如深烘焙或者硬度小的咖啡細粉會更多，這就導致這些咖啡在不調整研磨的情況下，很難都進入金杯范圍。因此，如果杯測參數(shù)是為了讓不同的咖啡在杯測時都可以涵蓋在金杯范圍內，那么我們就應當舍棄傳統(tǒng)18.18:1的水粉比。在使用200毫升水不變的前提下，我們可以適度將粉量增加，從而降低水粉比。如果使用12克粉，水粉比為16.67:1，濃度在1.15%-1.25%之間基本屬于金杯范圍（濃度為1.25%時的萃取率為22.02%），則校準杯測研磨度時可將其定位在1.2%的中間值。小程序 @金杯計算器如果使用13克粉，水粉比為15.38:1，濃度在1.15%-1.35%之間都屬于金杯范圍，我們校準杯測研磨度時將其定位在中間值1.25%即可。小程序 @金杯計算器來到這里，我們不妨回到文章開頭的那個問題：為什么正式出品時的感受和杯測很不一樣呢？杯測的目的是幫助我們了解咖啡的基本特征，包括優(yōu)缺點，相當于體檢。體檢完了，身體差的轉介去看?？漆t(yī)生，身體素質突出的可以加強訓練，去參加運動會。而如果訓練一段時間了，發(fā)現(xiàn)這個人的運動表現(xiàn)竟然比體檢時還差，那我們就應該思考： ① 是不是體檢方式出了問題，即杯測的方式能否準確反映咖啡的特征？② 是不是訓練方式出了問題，即后續(xù)沖煮的時候有沒有用恰當?shù)姆绞剑竣?在體檢的時候有沒有耍小手段蒙混過關，即在生豆熟豆中有沒有未經聲明的添加劑讓我們在杯測的時候覺得好喝？本文暫且不討論第三點。對于第一點，上文已經說明了傳統(tǒng)杯測方式的缺陷，并提出了兩點建議。而對于第二點，我們除了認識到傳統(tǒng)杯測方式得出的咖啡液很難進入金杯范圍以外，還應該注意杯測和沖煮在本質上屬于兩種不同的萃取方式，前者是浸泡，后者是滲濾。近年來，咖啡萃取動力學的研究進展不斷涌現(xiàn)，為我們打開了新一代杯測技術的大門。03新一代杯測技術初探2021年，加州大學戴維斯分校的科學家們在Scientific Report上發(fā)表的一篇名為《一個全浸泡式咖啡濃度與萃取率的平衡解吸模型》（An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed cofee）的文章指出：在浸泡式萃取中，萃取率和水粉比的聯(lián)系并不密切。他們將萃取后的咖啡粉烘干并稱重，由此倒推出的萃取率趨勢與用金杯理論計算出的并不相同。圖源：Liang, J., 2021這個現(xiàn)象在杯測中同樣存在 ，水粉比與濃度成反比，而萃取率并沒有隨水粉比的提高而上升。誠然，這份研究還處在試驗性階段，但它啟示我們：在杯測時減少粉量并不會帶來「更加完整的」萃取。不過，調整濃度卻可以幫助我們以一個更加合適的方式感受咖啡。在萃取動力學的研究進展外，科學家們也在進一步探索單個感官特征和萃取的關系。文章開頭的問題對深烘焙咖啡尤為突出。這是因為深烘焙咖啡通常用來制做高壓下細研磨的意式咖啡，而這萃取過程和杯測的浸泡式相差甚大，也就導致意式咖啡在杯測時的感受難以反饋在出品上。同樣是來自加州大學戴維斯分校的科學家們，在2020年發(fā)表了題為《沖煮濃度、液重和烘焙度對滴濾咖啡感官質量的影響》（Effedcts of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee）的文章，探索了不同感官特征在不同濃度和萃取率中的變化趨勢。以苦味舉例，它在深烘焙咖啡中會明顯隨著濃度和萃取率提高而增強。圖源：Frost, S. C., 2020也就說，我們在大批量杯測深烘焙咖啡時，可以考慮適當調粗研磨度從而讓濃度降低，避免大量的苦味影響了我們對咖啡的判斷。而對于甜味，它在淺烘焙咖啡中則會隨著濃度的降低而提高。圖源：Frost, S. C., 2020那么，杯測淺烘焙咖啡時如果用了低濃度的參數(shù)，有可能會產生一種「甜」的錯覺而影響了我們對咖啡真實甜度的判斷。換言之，新一代的杯測技術會幫助我們針對不同的需求和情景，針對性地檢測咖啡，從而反映更加真實的咖啡品質。04小結杯測目的是為了客觀檢測咖啡的品質，一套通用的標準可以幫助我們建立通用語言。如果我們用不同的方式杯測，即無法用同樣的方式觀察咖啡，那得出的結論很可能也會不同。調整水粉比和研磨度可以讓我們在杯測不同的咖啡時相對輕松地感知到它們真實的品質。同時，這種方式提供了一種針對具體想要檢測的咖啡及其特征的調整思路。@Kerwin如此一來，我們既可以和外部溝通時達成共識，也可以結合內部具體的需求進行檢測。在這樣的思路下，我分別測試了手搖磨豆機栗子X和栗子X lite中一些研磨度對應的杯測濃度，我們可以根據需求來作選擇。測試用豆的信息如下：在測試過程中，我將一條Aquacode調節(jié)劑加入到6升純凈水中得到104PPM的杯測用水，并使用了VST自帶的濾嘴進行過濾，具體結果如下：（測試用的栗子X lite手搖磨豆機和黑鏡NANO電子秤均由泰摩咖啡提供，咖啡豆則來自廈門陶淘，感謝支持?。﹨⒖假Y料Frost, S. C., Ristenpart, W. D., & Guinard, J. X. (2020). Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee. Journal of Food Science, 85(8), 2530-2543.Liang, J., Chan, K. C., & Ristenpart, W. D. (2021). An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. Scientific reports, 11(1), 1-13.▼-歡迎關注原作者-END 版權信息未經同意請勿轉載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：轉載自公眾號【吳三歲的咖啡筆記 coffeeToGo】■ 侵權聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預覽時標簽不可點