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近些年來，“中國風”已經(jīng)成為了一種潮流符號，進軍各個領(lǐng)域。還記得之前的網(wǎng)紅“豆乳盒子”嗎？豆乳+奶油+蛋糕+黃豆粉！清新的顏值，簡單分明的層次，妥妥的中國版“提拉米蘇”。中西結(jié)合的碰撞，使得它瞬間成為了大街小巷炙手可熱的爆款。這也必然成為接下來的流行研發(fā)趨勢。5月初，于超老師就為我們現(xiàn)場直播了一款中國風的蛋糕：桂花豆乳慕斯蛋糕。
通過法式甜點的理念和技巧，將中國人熟悉的傳統(tǒng)食材運用在甜品中。不僅顏值高，味道更為大家所喜愛。桂花+酒釀+紅豆+豆乳，真正的中國元素新口味！小伊已經(jīng)幫大家整理好了重要知識點，下面就讓我們跟著配方，一起再來回顧一番~圖文配方詳解01/桂花蛋糕胚160g5g40g20g45g45g100g1g5g50g牛奶干桂花色拉油細砂糖a低筋面粉蛋黃蛋白鹽檸檬汁細砂糖b1、大火煮開牛奶和干桂花，萃取桂花的味道。
2、離火，將色拉油和細砂糖a攪勻后加入牛奶中再次攪勻。
3、加入面粉攪散攪勻，小火加熱煮稠。
4、離火，加入蛋黃，快速攪勻。
5、蛋白中加入檸檬汁、鹽、砂糖b（分3次加入），打發(fā)蛋白至8成。
6、將打發(fā)的蛋白與面糊刮底刮邊混合，注意需要給面糊有個預拌的過程。
7、倒入28x28的烤盤，放入烤箱155℃，烘烤15-18分鐘。
知識點①此款蛋糕胚采用的是分蛋法，制作出蛋糕比較柔軟，適合于大多數(shù)人的口味。除了適用于慕斯底，蛋糕卷，生日蛋糕也是可以的。②面粉加入牛奶中時，有個燙面的過程。燙面可以讓面粉吸收更多的水分，從而讓蛋糕坯更柔軟。③色拉油可以替換成玉米油。④干桂花可以替換成桂花醬，不過要注意桂花醬本身偏甜，配方中的糖需要適量減少。也可以使用鮮桂花，但要注意使用量不能這么少，且鮮桂花煮的時間過長后味會偏澀，所以煮開一次過濾出來就可以了。⑤蛋白中加鹽，可以去蛋腥味，作用于面粉，增加蛋糕柔韌性。⑥蛋白中加入檸檬汁/白醋/塔塔粉，可以調(diào)節(jié)蛋白PH值，由堿性變偏酸一點，打完蛋白更細膩，不容易消泡。⑦家庭用烤箱：平爐155℃，15-18分鐘；風爐140℃。商用烤箱：平爐滅火180℃，底火160℃。02/酒釀卡仕達45g18g12g50g18g50g100g蛋黃細砂糖a玉米淀粉牛奶細砂糖b黃油酒釀1、蛋黃中加入砂糖a、玉米淀粉，攪打均勻至發(fā)白。
2、煮開牛奶與砂糖b，趁熱沖入蛋黃中，快速攪打。
3、回火加熱煮稠，刮底刮邊快速攪打。
4、加入黃油攪拌均勻，呈膏狀。
5、加入酒釀（*屬于甜米酒），攪拌均勻。
6、5寸慕斯圈底部包上保鮮膜，倒入酒釀卡仕達，冷凍。（零下18℃，2-3小時；急凍零下36℃，1小時）
知識點制作卡仕達醬都有基本規(guī)律：①首先找到卡仕達醬中的粉狀材料（玉米淀粉、土豆淀粉或吉士粉），需要其受熱糊化，形成膏狀結(jié)構(gòu)。加入砂糖、蛋黃，打至發(fā)白，香味更濃可以選吉士粉，等量替換。*刮底刮邊攪打是為了防止回火煮稠時產(chǎn)生顆粒，所以一定要注意哦，給蛋黃一個充氣、蓬松、乳化的一個過程。②砂糖+牛奶，煮開，回火煮稠。厚底鍋主要是為了受熱均勻，不容易煮糊，加砂糖防止牛奶煮糊。③最后加入黃油及其他材料，為了想要的風味，可以把黃油換成奶油奶酪、或是減少比例更甚者不放也可以。03/紅豆沙布列58g23g88g32g18g2g黃油糖粉低筋面粉紅豆沙雞蛋鹽1、將所有材料折疊壓勻混合。（紅豆沙選用水豆沙就可以了）
2、兩張油紙夾著沙布列，用搟面杖推平0.5-0.8cm厚（如果有褶皺，將油紙拿下重新貼一下）。然后放入冰箱冷藏約20分鐘。
3、將冷藏好的面團，外圈用5寸、內(nèi)圈用4寸，刻下圓形，上下各墊網(wǎng)格墊烘烤，家用平爐：155℃，13-15min；家用風爐：140℃，15min。
知識點①手動折疊壓勻可以減少空氣進入，更好乳化，一起搓發(fā)能夠增加融合度。由于剛制作的沙布列會很軟，所以需冷藏一下。②廚師機也可以制作，慢速攪勻就可以了。③黃油軟化和硬黃油的區(qū)別：冷藏的黃油在制作撻殼類面團或是甜面團，會有一步沙化的處理，需要更硬一點，可以直接切塊烤。04/桂花豆乳慕斯60g30g20g50g60g200g8g180g蛋黃細砂糖椰漿馬斯卡彭糖桂花內(nèi)脂豆腐吉利丁淡奶油1、蛋黃、椰漿和砂糖攪勻，隔水加熱持續(xù)攪拌2-3分鐘。
2、馬斯卡彭與糖桂花攪勻。然后將蛋黃加到里面一起攪勻。
3、加入焯好水的豆腐，攪散攪勻。用均質(zhì)機均質(zhì)一下。
4、取一點豆腐混合物加入事先泡軟融化的吉利丁混合，然后再倒回剩余混合物中混合均勻。5、打發(fā)淡奶油至7分發(fā)。加入到豆腐混合物中拌勻。
6、倒一半慕斯于6寸模具，取出冷凍的酒釀卡仕達放于中間，靜置一會兒，再把剩余慕斯倒入模具。
7、取出烘烤好的桂花蛋糕胚，用6寸慕斯圈刻出圓片，蓋于慕斯上，稍稍按壓，浸入慕斯液。放入冰箱冷凍隔夜或急凍1小時。
知識點①內(nèi)脂豆腐比較細膩，容易攪散攪勻，而且豆腥味較小。制作時需要事先焯一下。②蛋黃需要隔水加熱（70-82℃）殺菌，進行乳化的過程，快速攪拌，防止結(jié)塊。③吉利?。?-10℃泡軟，60-70℃隔水融化。④如果沒有均質(zhì)機，可以采用過篩。⑤打蛋器作用是注入空氣，發(fā)泡；均質(zhì)機作用是消泡，所以二者不可替換使用。05/白色淋面86g86g125g225g7g7.5g牛奶淡奶油葡萄糖漿白巧克力吉利丁白色色粉
1、小火煮開牛奶、淡奶油和葡萄糖漿。2、將牛奶液沖入白巧克力中，攪拌至無顆粒。3、加入事先泡軟的吉利丁。4、加入白色色粉，用均質(zhì)機均質(zhì)一下，放涼備用。知識點①通常情況下，淋面的制作步驟：反推法，色素放最后，吉利丁倒數(shù)第二步，白巧克力倒數(shù)第三步，其余材料混合煮開。②制作淋面時，葡萄糖漿不可缺少，可以增加粘稠度，用來提升亮度，促加融合度。③色粉可以替換成色豆（用量3-5g）。06/桂花香緹奶油40g28g178g馬斯卡彭糖桂花淡奶油
1、將馬斯卡彭和糖桂花攪勻。2、打發(fā)奶油至8成。3、加入馬斯卡彭混拌均勻，注意要有個預拌的過程。07/裝飾少許少許少許干桂花金箔紙白巧克力具體操作步驟回看視頻吧~（點擊進入直播回看）
知識點①淋面使用溫度：慕斯冷凍存放，淋面25-30度；慕斯急凍，淋面30-35度。②在沙布列表面刷上一層白巧克力（35度以下），防潮。設(shè)計一款甜品的思路俗話說，授人以魚不如授人以漁。直播中，于超老師不僅教給大家慕斯蛋糕的制作方法，更是教授大家如何去設(shè)計甜點。
一般來說，法甜的組成結(jié)構(gòu)層次比較多，在進行創(chuàng)作的時候，可以有兩種思考模式：①正向思維：首先可以把自己的設(shè)計思路畫下來，確定先后制作順序。通常法甜的組裝與裝飾都需要根據(jù)層次順序來進行。②逆向思維：若是吃到一款美味的甜點，可以切開截面了解內(nèi)容進行倒推。然后調(diào)節(jié)口感、顏色、搭配。當然整個過程都需要有一個基本的烘焙知識、烘焙技巧，然后才能學會歸類總結(jié)，搭理框架，梳理思路，擴展衍生。目前，于超老師親授的50款法式甜點系列線上專欄課，已經(jīng)分期更新到第二階段，想要學習的小伙伴們可不能錯過了這個大好機會。50款法式甜點線上專欄課分期更新中……課程售價699元（享受持續(xù)更新的全套課程）截止日期到6月10日第三期最終更新：恢復原價999元識別二維碼抓緊搶購▼
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