烘焙中離不開(kāi)的砂糖，你真的懂它嗎？

前段時(shí)間，饞哭10億人的“人間餓爸”陳曉卿，又?jǐn)y著美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》重磅回歸。不負(fù)第一季的盛名，這季的制作水平依然如初，隨便一幀畫(huà)面都如同一場(chǎng)視覺(jué)盛宴，無(wú)愧于豆瓣9.4的高分。首當(dāng)其沖的第一集，高甜上線?！短鹈劭~緲?shù)洝废蛭覀冋宫F(xiàn)了從西式甜點(diǎn)到中式菜肴的各色風(fēng)味，懸崖采蜜、甘蔗制糖，從引人入勝的故事開(kāi)始，再回歸故事本身，令人感受食物之美。01烘焙中的甜味劑回到我們烘焙中，要說(shuō)甜，那一定離不開(kāi)砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他占比較小的元素。砂糖的成分●大部分是蔗糖（蔗糖占比：細(xì)白糖100%、上白糖約98%、加工黑糖約90%、黑糖約80%）。●其他可視為主要成分的是還原糖（葡萄糖、果糖）和水分。●含蜜糖（黑糖、加工黑糖、紅糖）還包含了許多微量成分，例如礦物質(zhì)、香氣成分和色素成分。02砂糖的原料砂糖的原料有甘蔗、甜菜、楓樹(shù)糖和砂糖椰子等植物?；诳梢源罅吭苑N以及高效提取的兩大因素，我們使用最多的還是甘蔗和甜菜。2000多年前，甘蔗傳入中國(guó)，數(shù)百年后這種制糖工藝逐漸被我們掌握。通過(guò)榨汁、熬煮、濾出雜質(zhì)，最終獲得濃縮的粗糖。而且以甘蔗為原料制作的應(yīng)用很廣，比如經(jīng)過(guò)結(jié)晶分離之后作為原料糖，進(jìn)行下一步的加工變成精制糖、加工黑糖、紅糖或者直接熬煮濃縮制成黑糖。甜菜又叫砂糖蘿卜，通過(guò)切塊抽出糖分、去除雜質(zhì)、結(jié)晶等步驟，一般制成精制糖較多。楓糖樹(shù)主要位于美國(guó)和加拿大，熬煮濃縮之后得到的就是獨(dú)特風(fēng)味的楓糖漿和楓糖。砂糖椰子分布在馬來(lái)西亞和印尼一帶，熬煮濃縮過(guò)后可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。03砂糖美味配對(duì)雖然都是甜甜的味道，但不同糖之間還是有不用風(fēng)味的，不然為什么要區(qū)分出那么多的種類(lèi)呢？就像香水分「前調(diào)」「中調(diào)」「后調(diào)」一般，其實(shí)我們也可以通過(guò)「前味」「中味」「后味」來(lái)鑒賞不同糖的滋味。以甜味的強(qiáng)弱來(lái)舉例，比方說(shuō)果糖甜味清爽，那葡萄糖就屬于后味比較強(qiáng)的一類(lèi)，于是給人感受甜味的時(shí)間也就有了區(qū)別。通常來(lái)說(shuō)，甜度越低，甜味呈現(xiàn)時(shí)間較長(zhǎng)。其中細(xì)砂糖呈現(xiàn)時(shí)間最短。細(xì)砂糖：帶有酸味，甜味清爽而強(qiáng)烈。由于蔗糖含量較高，其他味覺(jué)要素就比較少。且由于顆粒較細(xì)，易于融化及攪拌，所以是烘焙中經(jīng)常使用的一款糖。黑糖：保留著甘蔗原汁的濃厚甜味與強(qiáng)烈風(fēng)味，經(jīng)常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。加工黑糖：風(fēng)味感十足，呈現(xiàn)的余韻比較強(qiáng)烈，與葡萄干等食材或利口酒很搭。紅糖：澀味較少，帶有獨(dú)特的甜味與香濃感，與紅豆等食材或乳制品的牛奶味相當(dāng)搭配。棕糖：茶色砂糖的總稱(chēng)，甜味相對(duì)清爽，任何甜點(diǎn)都可以使用。糖粉：指的是粉末狀的白糖，制作曲奇、蛋糕時(shí)，能讓面糊融合的更均勻。同時(shí)還經(jīng)常起到裝飾的作用，能另甜點(diǎn)更美觀。04砂糖的作用砂糖的作用不只是增添甜味而已。在制作甜點(diǎn)時(shí)，它還起著一些不可替代的作用：1、焦糖化主要就是上色的作用，經(jīng)過(guò)加熱會(huì)呈現(xiàn)茶色，并隨之產(chǎn)生濃郁的香氣。不過(guò)加熱時(shí)間不能太久，不然就會(huì)變焦變苦啦~而這都是因?yàn)樘呛偷鞍踪|(zhì)發(fā)生了梅納反應(yīng)，所以如果減少了糖的用量，那你就需要適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤的時(shí)間。2、保水性簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是糖牢牢地鎖住了水，讓它難以活動(dòng)。具體表現(xiàn)在：●改善加熱凝固性。其實(shí)就是讓蛋白質(zhì)變得更軟一些。蛋白質(zhì)一經(jīng)加熱，結(jié)構(gòu)就容易潰散，即便冷卻也無(wú)法回到之前的模樣。所以制作布丁時(shí)，加點(diǎn)糖會(huì)讓口感更細(xì)膩柔滑。（據(jù)測(cè)試：不加糖的布丁VS加40%糖的布丁，柔軟度會(huì)差5倍）當(dāng)然不同種類(lèi)糖的使用，對(duì)于柔軟度也是會(huì)有差異的。同時(shí)淀粉中有個(gè)現(xiàn)象叫做「老化」，指的是加熱過(guò)后的淀粉擁有柔軟的特性，可一旦冷卻，口感就會(huì)天差地別。所以需要借助砂糖來(lái)鎖住水分，讓糕點(diǎn)的柔軟度能夠得以保存。●防止油脂氧化。要知道油脂氧化了，就會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的臭味，導(dǎo)致糕點(diǎn)風(fēng)味變差。而砂糖溶于水后，就會(huì)成為食品中鎖住水分的保護(hù)傘，讓油脂難以接觸氧氣，也就不容易氧化啦~●提高氣泡穩(wěn)定性。我們都知道蛋白里加入砂糖，可以讓打出來(lái)的蛋白霜變得非常飽滿而穩(wěn)定。這是由于砂糖的保水力壓抑了蛋白質(zhì)周?chē)值膭?dòng)作，所以蛋白霜的氣泡才能長(zhǎng)時(shí)間的存在。其次砂糖也具有壓抑起泡性和空氣變形的作用，所以我們需要分次加入糖打發(fā)。此外，如果你使用的是高含水的含蜜糖制作蛋白霜時(shí)，有時(shí)會(huì)難以起泡，這你只要把含蜜糖放在40-50度的環(huán)境下2-3小時(shí)，讓水分含量下降一點(diǎn)就可以啦~●防止腐壞。食物之所以會(huì)腐敗，是因?yàn)榧?xì)菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻攔了細(xì)菌的生長(zhǎng)環(huán)境，所以類(lèi)似果醬、羊羹等使用了大量砂糖的食物，不放防腐劑也是很耐放的哦~而且不同糖的保水性也有強(qiáng)弱之分，一般來(lái)說(shuō)，含蜜糖的保水性會(huì)比精制糖的要高，與蔗糖相比，紅糖大約是4倍，加工黑糖約5倍。3、改善風(fēng)味含蜜糖里富含多種微量物質(zhì)，可以增添濃厚感，比如紅糖有股濃郁獨(dú)特的焦香味。4、促進(jìn)發(fā)酵為了把面包面團(tuán)烤得蓬松柔軟，很大一部分都是砂糖的功勞。酵母遇到砂糖立馬就會(huì)活潑起來(lái)，短時(shí)間內(nèi)就能排出足夠的二氧化碳，也就省去了花費(fèi)大量時(shí)間和精力去發(fā)酵面團(tuán)膨脹。當(dāng)然過(guò)猶不及的道理，我們一定要謹(jǐn)記，糖加多了反而會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō)10%就是個(gè)臨界值，低于這個(gè)數(shù)字，可以促使市面上普通面包酵母順利發(fā)酵，可一旦超過(guò)，就會(huì)影響面包的膨脹效果。所以，如果你的糖分比例在7-25%的話，便可以使用甜點(diǎn)面包專(zhuān)用酵母，耐糖的哦。30%以上請(qǐng)一定使用高糖酵母。5、果膠凝膠化每次看到制作果醬時(shí)，都要嘩啦啦倒上一堆白糖，這是由于果膠凝膠化需要適量的酸以及60-65%的糖。如果你想做低糖版的，就需要搭配遇鈣即凝固的特殊果膠哦。6、塑形砂糖具有轉(zhuǎn)變成各種形態(tài)的特性，通過(guò)改變面團(tuán)中的含糖量，可以調(diào)整面團(tuán)的硬度和粘度。看了這么多知識(shí)點(diǎn)，其實(shí)得出了一個(gè)結(jié)論，那就是想要制作好吃的甜點(diǎn)，對(duì)于糖可千萬(wàn)別心疼。而且糖是維持人類(lèi)生命不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分。不僅可以給大腦供能，還能促使多巴胺的產(chǎn)生，給人帶來(lái)高度的幸福感、滿足感。所以千萬(wàn)別被各種“糖的危害”嚇得變成無(wú)糖主義，其實(shí)你壓根離不開(kāi)它。只要記住適可而止，就可以啦~當(dāng)然如果你是經(jīng)驗(yàn)老到的師傅，從健康的角度出發(fā)，適當(dāng)完成減糖的需求也不錯(cuò)；不過(guò)若你還是一個(gè)新手玩家，還是老老實(shí)實(shí)根據(jù)配方先做出美味的甜點(diǎn)吧~參考文獻(xiàn)：《含蜜糖甜點(diǎn)》，此書(shū)中不僅介紹了砂糖的相關(guān)知識(shí)，還有八大烘焙師的專(zhuān)業(yè)配方哦~圖片來(lái)源：《風(fēng)味人間2》第一集視頻截圖；外網(wǎng)- 月度好文 -日本名師小山進(jìn)的3款配方|BO&MIE家的香草奶油撻會(huì)流心的布里歐榛子面包|藏身鮮花店的人氣芝士磚一篇弄懂甘納許制作全紀(jì)錄|創(chuàng)意甜點(diǎn)中的3大法則不只傳遞配方和資訊通過(guò)配方看到烘焙未來(lái)這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！點(diǎn)擊直購(gòu)《含蜜糖甜點(diǎn)》↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)