用生活所感去創(chuàng)造甜點(diǎn)，用甜點(diǎn)來還原藝術(shù)之魂。我想這句話用來形容骨子里都刻著浪漫的法國人最為合適了。精準(zhǔn)的配比與高超的技藝相結(jié)合，你品品，哪一款不是達(dá)到「視覺、味覺、嗅覺」三“覺”合一的境界，果然不愧于法國“藝術(shù)之都”的名號(hào)。
就像是甜點(diǎn)界的雨果、莫奈、盧梭，以傲人之姿站在頂峰俯瞰眾人。即便在快速消費(fèi)的時(shí)代，也無視大眾的目光，依然堅(jiān)定且執(zhí)著地對(duì)甜點(diǎn)進(jìn)行深入細(xì)致地探索。細(xì)數(shù)每一次的甜點(diǎn)革命中，不乏許多優(yōu)秀甜品師的身影。努力的精進(jìn)技術(shù)當(dāng)然很重要，但有些時(shí)候，我們不得不承認(rèn)天賦更重要。比如今天小伊要介紹的這位Christophe Felder：
從小受到面包師父親熏陶，后來在斯特拉斯堡專業(yè)受訓(xùn)。17歲便獲得了第一枚金牌。23歲就執(zhí)掌法國頂級(jí)酒店“克里雍酒店”（h?tel de Crillon）的糕點(diǎn)主廚之位，也成了巴黎地區(qū)最年輕的糕點(diǎn)主廚，榮譽(yù)任職15年。之后，他成為了日本Henri Charpentier甜點(diǎn)店的廚藝顧問與費(fèi)南雪糕點(diǎn)的專家。2004年獲得了“法國藝術(shù)與文學(xué)騎士勛章”的殊榮。這是什么概念？也沒啥，就是他在不到40歲的年紀(jì)，就已經(jīng)成功在文學(xué)界或藝術(shù)界做出了杰出貢獻(xiàn)！他創(chuàng)新發(fā)明了許多新式甜點(diǎn)，至今仍是業(yè)界公認(rèn)的經(jīng)典之作。與此同時(shí)出版了20多本專業(yè)書籍，甚至成立了一家專業(yè)糕點(diǎn)學(xué)校，希望以此來培養(yǎng)更多專業(yè)的甜點(diǎn)師。在他的Ins上還會(huì)看到免費(fèi)分享的配方。
看看這些比你優(yōu)秀的人，比你還努力。靈感的來源：傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合如果讓我用一個(gè)詞來形容他，我覺得“自由的思想家”與他最相配?？刹幻?，多虧有他認(rèn)為每位賓客都應(yīng)享受專門為他定制的美食，儀式感爆棚的盤式甜點(diǎn)才能創(chuàng)造出來。他不斷以新的靈感來裝點(diǎn)知識(shí)與秘訣，卻也沒有忽略技藝、技巧、方法與訣竅綜合起來。比如說千層派，在我們既定的印象中，就是酥皮加奶油的結(jié)合，好像沒有什么改變的空間，最多就是在醬料中下功夫，但christophe felder轉(zhuǎn)變思路，將傳統(tǒng)的千層派樹立起來，形成了新的風(fēng)格。
還是原來的配方，只不過改變了一個(gè)造型，就變成新的款式，下面就讓我們先來學(xué)習(xí)一下：01/卡仕達(dá)奶油醬500ml5g1根45g80g45g全脂鮮乳脫脂奶粉香草莢蛋黃砂糖玉米粉①鮮乳、奶粉和剖半的香草莢放至鍋中煮沸。②蛋黃、糖和玉米粉混合均勻，倒入熱鮮乳中再度煮沸。③將奶油醬快速冷卻至10℃，倒在保鮮膜上并置于烤盤，用保鮮膜將其完全包覆，冷凍約20分鐘后再冷藏30分鐘。02/外交奶油醬3g200g吉利丁全脂液狀鮮奶油①打發(fā)鮮奶油成香緹鮮奶油。②將冷卻的卡仕達(dá)醬用力攪打至順滑。③隔水加熱泡軟的吉利丁，加入少量卡仕達(dá)醬快速攪打，稍微加熱混料后再加入少量卡仕達(dá)醬，接著是剩余卡仕達(dá)奶油醬，全程保持用力攪打。④加入打發(fā)的鮮奶油切拌混合，冷藏1小時(shí)。03/千層酥400g60g50g反折疊派皮天然香草糖糖粉①將派皮搟至2-3mm，靜置于鋪上烤盤紙的烤盤至少1小時(shí)。撒上香草糖，再蓋上一層烤盤紙和網(wǎng)架（或烤盤），放入預(yù)熱至180℃的烤箱烘烤20-25分鐘。②將派皮切成5個(gè)長方形：30
x5cm（2塊）；30
x7cm（2塊）；30
x10cm（1塊），保留碎屑做裝飾用。③在千層酥烤至3/4的時(shí)間，取出千層酥。將烤箱的烤架加熱，為千層酥撒上糖粉，擺在烤架下方，注意留意以免烤焦。*天然香草糖：由砂糖和回收并打碎的香草莢混合而成。04/組裝①在鋪有烤盤紙的烤盤上擺上冷卻過后的10cm的長方形酥皮，擠上4條外交奶油醬。②擺上一塊7cm的酥皮，同樣擠上4條奶油醬。且將疊起來的千層酥直立。③之后依次按照尺寸由大到小，以直立的方式疊加奶油醬與酥皮。④最后，將千層酥碎切成薄片，黏在整個(gè)表面。冷凍15分鐘。撒上糖粉和裝飾糖就完成了。
甜點(diǎn)的要求：品質(zhì)、簡單和細(xì)致Christophe Felder始終堅(jiān)持甜點(diǎn)制作的核心是真材實(shí)料。我們要明白一點(diǎn)，甜點(diǎn)做出來不是自我欣賞的，而是給顧客吃的。所以品質(zhì)一定是最重要的一環(huán)。更何況如今“食安”正當(dāng)時(shí)，只有挑選好的原料才能長久地進(jìn)行下去。
同時(shí)，還有一個(gè)理念：在讓顧客舔嘴巴之前，所做的甜品必須先讓他自己有吃的欲望。什么意思呢？很簡單，讓甜點(diǎn)像藝術(shù)品就是為了營造視覺沖擊。
在制作甜品時(shí)必須時(shí)刻記住要讓比例、色彩、顏色都達(dá)到均衡。提供就像真正糖果屋般色彩繽紛的夢(mèng)幻美食。
使用當(dāng)季水果、改良經(jīng)典的甜點(diǎn)配方，用鏡面或霧面、千層派或巴伐利亞奶油、夏洛特蛋糕或翻糖、慕斯林奶油醬或沙巴雍、圣誕餅干來裝飾與重新創(chuàng)造甜點(diǎn)。對(duì)他來說，食材及其小小的化學(xué)變化就像是時(shí)裝展示時(shí)服裝穿搭的結(jié)構(gòu)和布料，只不過他的作品是可以嚼食的。木柴蛋糕卷以木柴蛋糕為例，作為法國著名的圣誕美食，通常以蛋糕卷的表現(xiàn)形式亮相。繽紛繁復(fù)的裝飾、多元組合的餡料口感，絕對(duì)令人一眼就心動(dòng)。
（圖片來源ins）蛋糕卷在法國屬于頂級(jí)的糕點(diǎn)技藝，內(nèi)部分層有不同口味的奶霜，上面覆蓋糖霜、巧克力薄片或各種裝飾。運(yùn)用杰諾瓦士蛋糕，達(dá)克瓦茲與各種奶霜做出無窮的內(nèi)餡組合，還有來自世界各地的頂級(jí)食材與香料，設(shè)計(jì)出創(chuàng)意無限的結(jié)冰與裝飾變化。制作方便，造型可愛，口感濕潤柔滑，一直以來都是烘焙店內(nèi)的心頭愛，剛好Christophe Felder寫的20多本書籍中就有一本關(guān)于蛋糕卷制作的書籍，介紹了45道星級(jí)蛋糕卷的配方。剛剛分享的香草千層派卷也在里面，有興趣的小伙伴可以去看看~
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