如果大家看過我以前分享的那些我和朋友們聚餐的照片，就會發(fā)現(xiàn)我很喜歡做這種蒜蓉豉汁蒸的東西。不僅僅是鮑魚。生蠔、扇貝、大蟶子、波士頓龍蝦……全都可以用這種方法來做，而且，都超級好吃。還省事兒。只要控制好炸蒜泥的溫度，避免發(fā)苦就可以了。豉汁蒜蓉大家完全可以按比例加倍或加N倍，多做一些。蒸各種海鮮都很簡單，用不完的可以放冰箱保存，也能放個幾天。蒜蓉豉汁蒸鮑魚主料：鮮活鮑魚6個（50克/個）調(diào)味料：大蒜6瓣，植物油15克，蒸魚豉油12克，香蔥適量，小米椒1個制作過程
首先處理鮑魚。剝開鮑魚肉，可以看到鮑魚肉和殼之間有一個貝柱。用刀將這個貝柱割斷，將鮑魚肉從殼上取下來。鮑魚肉邊緣有一塊棕色的部分，旁邊有一圈黑色的發(fā)硬部分。這部分是鮑魚的嘴，將它摘除（用手摘除或者用刀都可以）。
最后，將鮑魚肉沖洗干凈，擦干水，切花刀。放入碗里，加入一些料酒和白胡椒粉，腌制10分鐘即可。
接著看看蒜蓉怎么處理。6瓣大蒜剝皮，用壓蒜器壓成蒜泥（沒有壓蒜器可以用刀拍扁再剁成蒜泥）。將蒜泥用清水浸泡一下，然后過濾掉清水，將蒜泥擠干多余水分。用水浸泡這一步，是為了除去壓蒜泥產(chǎn)生的蒜汁和粘液。這樣會損失一定的蒜味，但可以最大程度避免后續(xù)油炸的過程中產(chǎn)生苦味（蒜汁粘液尤其容易受熱油的高溫產(chǎn)生苦味）。
鍋中倒入15克植物油，中火燒至四五成熱。將2/3的蒜泥倒入，快速翻炒，使蒜泥炸香，整個過程油溫一定不要過高，不要將蒜炸黃，不然很容易發(fā)苦。之后將蒜泥和油一起倒入剩下的1/3蒜泥里，拌勻。使熱油將剩下的蒜泥激發(fā)出香味。待稍稍冷卻后，將12克蒸魚豉油加入，拌勻即可。切記，油溫不要過高。只炸2/3的蒜泥。這些也都是為了避免蒜泥發(fā)苦的步驟。記住一點就可以了：高溫會讓蒜泥發(fā)苦。由于我們這次炸的蒜泥很少，所以大家可能會覺得有點麻煩。實際上，炸大量蒜泥也是用這樣的步驟，如果你一次做的量比較多，就會明白這樣做的好處了。
將鮑魚的殼上的內(nèi)臟去除，把鮑魚殼洗干凈。腌好的鮑魚肉重新放入鮑魚殼里，然后在鮑魚肉上均勻鋪一層前面做好的豉汁蒜蓉。
最后，就可以蒸了！無論是用蒸鍋還是蒸烤箱，先預(yù)熱（君焙蒸烤箱開大蒸汽功能預(yù)熱5分鐘，蒸鍋大火將鍋中水燒開上汽），然后放入鮑魚。大火（蒸烤箱用大蒸汽功能）蒸5分鐘左右即可出鍋。兩種選擇：1、蒸之前在鮑魚上放一些香蔥末和切碎的小米椒。蒸好以后出鍋直接食用。這樣做熱量較低。2、直接蒸，蒸好以后再放香蔥末和小米椒。另取一鍋燒熱油，將油燒到要開始冒煙的程度，然后澆在香蔥末和小米椒上。蔥和小米椒會在熱油的激發(fā)下產(chǎn)生濃郁的香味。這樣做吃起來更香，但熱量也要高不少。
關(guān)于蒸的時間鮮鮑魚要避免蒸老，這樣才能保證鮮嫩的口感。如果蒸的時間太長，口感會發(fā)硬。通常超市里常見的小鮑魚（帶殼40-50克一個），也就是圖片里右邊的那種，蒸5-6分鐘就足夠了。如果是那種大個的鮑魚（帶殼80-100克一個），圖片中左邊這種，蒸8-10分鐘也就可以了。具體時間看鮑魚的狀態(tài)哈。切記蒸太久導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬。
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