測評 | 款鮮奶，哪瓶才是咖啡師首選？

在咖啡館的菜單上，牛奶咖啡一直非常受歡迎。綿密細膩的奶泡在碰觸嘴唇時就是一種歡愉，若是與咖啡完美融合，那么接下來的每一口都是流動的太妃糖，喝完之后是充盈的滿足感，還有覆蓋在味蕾的持久回甘。在第三波咖啡浪潮流行的當下，牛奶成了咖啡最好的伴侶。吧臺里的咖啡師各顯神通 —— 打奶、融合、壓紋、推圖、注入，短短 2 分鐘，濃縮咖啡和牛奶碰撞變成了視覺藝術，完美對稱的郁金香、層層疊疊的心、小巧可愛的樹葉……白色的奶泡在咖啡的底色上變換花樣。綿密細膩的奶泡碰觸嘴唇會產生一種歡愉，如果與咖啡融合完美，那么接下來的每一口都是流動的太妃糖。要做一杯優(yōu)質的牛奶咖啡，除了咖啡豆的品質和萃取工藝之外，牛奶的味道、牛奶與咖啡融合的狀態(tài)、牛奶打發(fā)的效果都會影響最終呈現(xiàn)。測試牛奶，找到最適合做牛奶咖啡的那款，成為咖啡師必修的課題。我們邀請有 10 年精品咖啡從業(yè)經驗的汵奇 CéNCHI COFFEE 主理人費騰一起測試 8 款市面上的熱門牛奶，從一杯澳白出發(fā)，以殺菌方式、打發(fā)后的甜度、奶泡狀態(tài)、與濃縮咖啡融合后的風味口感，這 4 個維度進行測評，旨在選出最適合做咖啡的好牛奶。注：① 咖啡機：La Marzocco GB5；② 咖啡豆：哥倫比亞、危地馬拉、埃塞俄比亞三地拼配豆，深度烘焙，黑巧與焦糖風味突出；③ 打發(fā)方式：每種牛奶取 170ml，打發(fā)溫度為 65℃，奶沫厚度均為 5mm，輕薄的奶泡更易體現(xiàn)它的質量；④ 蛋白質與脂肪數據：每 100g 牛奶中的含量。這是一款進口巴氏殺菌鮮牛奶，源自含有純 A2 β- 酪蛋白的奶牛，產地是澳大利亞。打發(fā)時起泡速度正常，奶泡細膩綿密，甜度一般，與咖啡的融合度中上等，但是在風味表現(xiàn)上比較平淡，乳香不明顯，無法為一杯牛奶咖啡加分。這是一款巴氏殺菌餐飲低溫鮮牛奶，通過對鮮奶進行無干擾物理介入，使牛奶的新鮮度、含水量、乳脂率、乳蛋白，以及各種微量元素的含量不會因季節(jié)等因素而發(fā)生變化。非常好打發(fā)，起泡速度十分快，奶泡細膩，光澤度佳，流動性也很好。與咖啡的融合度中上等，甜度較高，奶香非常明顯，特別是后段的甜度高，口感豐厚，香氣明顯。幾分鐘后，奶泡和圖案依然穩(wěn)定持久。優(yōu)諾是一個法國乳制品品牌，部分產品在中國本土生產。采用高溫殺菌法。打發(fā)表現(xiàn)還不錯，起泡速度較快，但是甜度很低，與咖啡的融合度也欠佳，風味平淡，綜合表現(xiàn)比較弱。咖啡館中常見的高溫殺菌奶，奶源是山東地區(qū)的單一農場「朝日綠源農場」，奶牛品種是荷蘭荷斯坦奶牛。起泡速度很快，甜度正常，與咖啡的融合度很好，香氣清淡自然，奶泡比較穩(wěn)定。娟姍牛作為稀有物種，原產英國 Jersey 島，被列為英國政府頒布法令保護的珍貴牛種，僅占全球奶?？倲档?1%，產出的牛奶營養(yǎng)豐富。這是一款高溫殺菌奶，在加熱打發(fā)時很易發(fā)泡，甜度正常，與咖啡的融合度中上等，風味表現(xiàn)中規(guī)中矩，口感比較厚重和黏稠。靜置幾分鐘后，奶泡依然持久穩(wěn)定。水牛奶是指水牛產的奶，市面上大多水牛奶為常溫脫脂滅菌乳。嘗試打發(fā)時比較困難，奶泡很粗，無法成形。甜度高，但不自然，更像是復原乳的味道。與咖啡的融合度較差，風味較差，奶泡坍塌速度很快，整體表現(xiàn)差強人意，不適合做牛奶咖啡。北京本地乳制品品牌，前身是北京牛奶總站。這款鮮奶采用國際先進的 72℃ 巴氏殺菌工藝，更大限度保留了牛奶中的活性營養(yǎng)物質。牛奶非常好打發(fā)，甜度較高，甜而不膩，能與咖啡很好融合，很好地凸顯深烘焙咖啡的堅果和黑巧的調性，回甘非常舒適。奶泡較穩(wěn)定。這是一個主打有機的乳品品牌，牧草種植 → 奶牛養(yǎng)殖 →牛奶加工灌裝整個流程都通過有機認證。采用巴氏殺菌法。牛奶打發(fā)速度快，味道非常清甜，沒有牛奶的腥味，在與咖啡融合之后雖然沒有很高的甜度，但口感清新自然，更適合與淺度烘焙咖啡搭配。為了方便大家更清晰地對比各家牛奶，我們匯總了一張測評結果表格 ——通過測評，我們得出百菲酪水牛奶最不適合做咖啡，除此之外的 7 款奶都比較好打發(fā)，必如超級奶和盒馬娟姍牛奶制作的兩杯，奶泡狀態(tài)更持久。在甜度方面，必如超級奶和三元 72℃ 鮮牛乳的甜度較高，優(yōu)諾全脂高溫殺菌乳和歸原有機鮮奶的甜度較低，朝日唯品、a2 鮮牛奶、盒馬娟姍牛奶的甜度表現(xiàn)差不多。蛋白質含量方面，必如超級奶表現(xiàn)最佳，每 100ml 含有 4.2g 蛋白質，盒馬娟姍牛奶和優(yōu)諾全脂高溫殺菌乳每百毫升蛋白質含量，也超過了 4.0g。歸原有機鮮牛奶蛋白質含量最低，僅有 2.95g，其他牛奶蛋白質含量皆在 3.0g 以上（據《乳品安全國家標準規(guī)定》，每 100g 生乳蛋白質含量不低于 2.8％，約等于 2.8g ）。面對一杯牛奶時，專業(yè)咖啡師如何判斷它是否適合做牛奶咖啡？我們采訪了費騰，他分享了自己從業(yè)十多年來的牛奶選購經驗 ——費騰正在制作澳白咖啡。F&W: 作為咖啡師，在選擇牛奶時最先考慮的是什么？費騰:新鮮。因為精品咖啡講究新鮮研磨和萃取，牛奶也是這樣。在拿到一瓶牛奶時，我會關注殺菌方式。一般來說，鮮牛奶有巴氏殺菌和高溫殺菌兩種。大部分鮮牛奶是巴氏殺菌，即「高溫殺菌＋急速冷卻」既可殺菌又能保證營養(yǎng)和風味。需要冷藏儲存，容易產生耗損。UHT 超高溫殺菌，殺菌更徹底，保質期長，但是會損失風味物質，簡單來說就是沒有那么好喝了。F&W: 除了新鮮之外，您還會關注什么？費騰: 我也會關注牛奶包裝上的營養(yǎng)成分表。比如脂肪、蛋白質、碳水化合物、鈉和鈣的含量。F&W: 脂肪和蛋白質是影響牛奶品質的關鍵嗎？費騰: 奶泡穩(wěn)定性越高，越有利于制作牛奶咖啡。牛奶中含有兩類蛋白質：酪蛋白和乳清蛋白。牛奶 3% ～ 4% 的蛋白質含量中，酪蛋白大約占蛋白質總含量的 80%，乳清蛋白約占總蛋白質含量的 20%。當咖啡機的蒸汽打發(fā)牛奶時，乳清蛋白被氣泡擠壓廣泛聚集，造成酪蛋白和乳清蛋白的雙向聚集，它們包裹在氣泡外，形成奶泡。優(yōu)質的蛋白在聚集時更快、更緊密，在乳脂肪黏性的共同作用下，蛋白質分子被穩(wěn)定地纏繞在氣泡上，產生保護層，避免泡沫破裂。汵奇 CE?NCHI COFFEE 位于北京東城區(qū)南大街 114 號。F&W: 脂肪和蛋白質含量越高越好嗎？費騰:蛋白質和脂肪越優(yōu)質，越能獲得細膩穩(wěn)定的奶泡，但是無法簡單地從含量多少來判斷。我們也需要關注奶源和牛奶品種。另一個需要關注的是季節(jié)，奶牛在夏季飲水較多，牛奶中的水含量會變高，奶味變淡，從而影響與咖啡融合的效果，我會在夏季選擇乳干物質含量更高的牛奶，以保證牛奶咖啡的品質穩(wěn)定。F&W: 淺烘焙和深烘焙的咖啡豆分別適合什么牛奶？費騰：牛奶打發(fā)之后，水分變成水蒸氣，濃度變高，口感更甜，甜度能很好地支撐濃縮咖啡中的風味?？偟膩碚f，口味清甜的牛奶不會遮掩咖啡烘焙的風味。如果是重度深烘焙的咖啡豆，需要甜度高一些的牛奶來中和。如果想更多地表達淺烘焙咖啡中的風味，可以選擇甜度低、口感清淡的牛奶。但這都取決于咖啡師想要表達的風格。6 月 ，編輯部繼續(xù)帶大家吃好喝好 ——轉發(fā)、評論本篇文章（請將截圖發(fā)至后臺），分享你最愛的寶藏牛奶，我們將抽出 10 位讀者，各送出唯品朝日鮮牛乳和必如超級奶Super 15.0 MILK 2 瓶。以上內容皆為親身消費體驗，《Food&Wine 吃好喝好》與各品牌沒有任何利益相關。 推薦閱讀 Recommended Reading 預覽時標簽不可點