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咖啡沙龍視頻欄目每周六（日）更新眾所周知，一杯咖啡98%都是水，所以在咖啡制作中，水質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。在上一期（點(diǎn)擊回顧）我們分享了如何選擇合適tds的水來沖咖啡。但究竟水里溶解了什么？它們對(duì)萃取有多大影響？今天我們會(huì)帶來更具參考意義的水?dāng)?shù)據(jù)，還有其對(duì)沖煮的影響，希望能給大家的出品帶來一些幫助。Chapter 1TDS 硬度和堿度我們都知道，水中有各種各樣的離子，今天我們拿出對(duì)萃取影響比較大的兩個(gè)因素來討論——硬度和堿度。硬度GH是鈣鎂離子的總和，會(huì)影響水對(duì)咖啡的萃取能力；堿度KH是碳酸氫根的濃度，對(duì)咖啡酸質(zhì)有非常大的影響，我的理解就是緩沖酸的能力。在上一期，我們有說到SCA針對(duì)tds的建議范圍在70-150ppm，但其實(shí)這個(gè)指標(biāo)在2018年就已經(jīng)撤掉了。針對(duì)現(xiàn)在大家更為關(guān)注的硬度和堿度，他們其實(shí)同樣有給出建議，分別是硬度50-175ppm和堿度40-70ppm。
▲藍(lán)色區(qū)域?yàn)榻鹚蛉绻阉麄冋系阶鴺?biāo)軸里面，就能得到一個(gè)區(qū)域，我們把這個(gè)范圍的水叫做咖啡沖煮的金水，無論是意式還是單品，使用金水來萃取都有更好的效果。此外，在口味方面，硬度堿度的過高和過低也會(huì)有不同趨勢：當(dāng)硬度和堿度都過低：空洞單薄的口感，而且會(huì)有尖銳的酸；當(dāng)硬度高堿度低：咖啡變得渾濁，酸質(zhì)會(huì)變得沉悶；當(dāng)硬度低堿度高：咖啡空洞，帶有粉質(zhì)感；當(dāng)硬度和堿度都過高：口感渾濁帶粉質(zhì)感，而且還容易出現(xiàn)苦味。
所以當(dāng)我們用金水來沖煮，即使是相同的手法，也會(huì)容易得到更好喝的咖啡。那么問題來了，我們現(xiàn)在用的水有多硬？堿度又是多少呢？接下來一起測測。Chapter 2滴定測試我們推薦大家使用滴定的方法來測水，通過滴定液去觀察水的顏色變化，來大致判定其硬度和堿度。（p.s.滴定的方法用來了解水質(zhì)之間的差別比較直觀和方便，不同品牌滴定液可能存在誤差。）以硬度滴定液為例，溶液本身是綠色的，滴到水里面會(huì)變成橘色，當(dāng)我們一直滴到水的顏色變回綠色，就說明滴定完成，然后我們需要按滴定液滴數(shù)來計(jì)算硬度。
▲滴定變色（詳細(xì)過程看視頻）我們使用的滴定液，計(jì)量單位為每滴17.9ppm，也就是說如果在5ml的水里面滴了10滴才變回綠色，被測水的硬度就是10*17.9=179ppm。同樣，堿度滴定是從藍(lán)色變回橙色，單位也是17.9。這次為了提高精度，我們使用了30ml的水來滴定，因?yàn)槭褂昧?倍份量的水，所以每一滴滴定液就代表了17.9/6，也就是約2.98ppm，最后再乘以我們的滴數(shù)就可以了。
▲提高測試精度的方法通過滴定，我們發(fā)現(xiàn)，怡寶是一滴都頂不住的，所以像是我們常見的純凈水、蒸餾水這類，因?yàn)椴粠в捕群蛪A度，并不是那么適合沖咖啡。而自然水或者山泉水就不好說，還是得滴定，像是農(nóng)夫很接近金水框但還是偏了左下，昆侖山就太猛了直接往右上去了。
▲本次四種對(duì)比用水的落點(diǎn)這次為了實(shí)現(xiàn)在金水框里面的對(duì)照組，我專門找了碧然德商用的Quell St一體化四級(jí)過濾濾芯，它非常方便安裝和節(jié)省地方，只要接入進(jìn)水和出水兩條管，就能直接使用。Quell St使用離子置換的凈水方式，最重要的是能幫助我們調(diào)整水的硬度和堿度，從而輔助我們今天做出在金水框里面的沖煮用水來跟大家對(duì)比。
▲Quell St一體化四級(jí)過濾濾芯例如我們坐標(biāo)在廣州，工作室的自來水通過滴定的硬度和堿度分別是119和101，堿度偏高了，把凈水器上的原水混合比例調(diào)整到40%，再出來的水就在金水框里面（gh59.6，kh53.7）。
Chapter 3杯測對(duì)比調(diào)了那么久的水，目的還是沖咖啡，這次我們用了新產(chǎn)季的云南豆來盲測，個(gè)人感覺最明顯的差異就在酸質(zhì)和甜感上：金水：酸質(zhì)圓潤，轉(zhuǎn)甜快，順滑；昆侖山：帶酸但很暗沉，帶輕微粉質(zhì)感；農(nóng)夫山泉：酸質(zhì)圓潤但稍微單薄，甜感不如金水；怡寶：酸質(zhì)單薄，body輕，不轉(zhuǎn)甜。
Chapter 4總結(jié)總的來說，咖啡用水我們可以更多關(guān)注硬度和堿度，這是目前研究里面比較成熟且可應(yīng)用的數(shù)據(jù)了，對(duì)于出品有更精準(zhǔn)的指導(dǎo)意義。在上一期之后，很多朋友會(huì)問：“哪個(gè)水適不適合沖咖啡？”“娃哈哈怎樣？”“山泉水沖咖啡好喝嗎？”其實(shí)看完今天的內(nèi)容，我相信大家有興趣的都可以去測一下，網(wǎng)上有各種“水質(zhì)測試劑液”，我們可以看看家里的水，店里的水，日常用的瓶裝桶裝水，是不是在金水框里面。如果做過比較，其實(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)水質(zhì)的影響會(huì)比我們想象的還要大。另外如果覺得自己測水麻煩，碧然德商用也有免費(fèi)的水測服務(wù)，進(jìn)入碧然德商用凈水公眾號(hào)，點(diǎn)擊下方免費(fèi)水測，然后就可以將樣品寄過去檢測，非常方便。
以上就是本期的全部內(nèi)容了，其實(shí)我個(gè)人感受最深的是意式咖啡機(jī)的出品，特別是SOE和中淺烘焙咖啡越來越多，通過水質(zhì)來平衡萃取和提升酸質(zhì)，等于從咖啡機(jī)和磨豆機(jī)以外的維度來調(diào)整出品。另外，我們的好朋友微胖也測定了一些瓶裝水的數(shù)據(jù)，并且會(huì)長期更新，如果有興趣的朋友可以到他的公眾號(hào)“微胖的烘焙師”回復(fù)“水”獲取。如果覺得本期內(nèi)容還不錯(cuò)，歡迎點(diǎn)贊或轉(zhuǎn)發(fā)，我們下期再見。END
延伸閱讀水質(zhì)課堂①
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