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拾起任何一個(gè)精品咖啡豆的包裝袋看一看，不難獲得這些信息：產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)、咖啡風(fēng)味，或許還有咖啡莊園的名字和烘焙師。如果是單一產(chǎn)區(qū)，通常會(huì)告訴你它的海拔高度。
但“海拔高度”究竟是什么意思？對(duì)于咖啡愛(ài)好者、消費(fèi)者，甚至對(duì)于咖啡生豆采購(gòu)者、烘焙師來(lái)說(shuō)，我們?yōu)槭裁匆P(guān)心咖啡豆生長(zhǎng)的“海拔高度”？
如果你問(wèn)咖啡師，他們極有可能告訴你“高海拔意味著更好的咖啡品質(zhì)”，但事實(shí)上要比這復(fù)雜一些。接下來(lái)，我們來(lái)探討一下“海拔高度”到底意味著什么？
▲哥倫比亞咖啡產(chǎn)區(qū)
更高的海拔常常與更好的甜感、更復(fù)雜的咖啡風(fēng)味聯(lián)系在一塊兒；準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，兩者之間是有一定的相關(guān)性，但不是因果關(guān)系。很大程度上，左右咖啡品質(zhì)的因素更多來(lái)自其生長(zhǎng)環(huán)境的溫度。
相對(duì)低溫時(shí)，咖啡樹(shù)生長(zhǎng)更為緩慢，咖啡櫻桃的成熟期相對(duì)拉長(zhǎng)，這意味著咖啡櫻桃有更多的時(shí)間來(lái)發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味。
同時(shí)，也帶來(lái)這些缺憾：咖啡樹(shù)的產(chǎn)量低，需要更多的維護(hù)，收獲期較晚?？Х葮?shù)不應(yīng)生長(zhǎng)在氣候過(guò)于溫暖的地方，同樣也不應(yīng)該生長(zhǎng)在氣候過(guò)于寒冷的地方。
▲尼加拉瓜咖啡產(chǎn)區(qū)
在低溫產(chǎn)區(qū)，妨礙咖啡樹(shù)生長(zhǎng)的害蟲和疾病都不易存活。以葉銹病為例，它們是侵害咖啡樹(shù)葉的一種真菌，阻止葉片進(jìn)行光合作用，以致無(wú)法獲得足夠的養(yǎng)分維持生長(zhǎng)。在2012年，葉銹病摧毀了拉丁美洲種植區(qū)，并在短短兩年時(shí)間內(nèi)，導(dǎo)致超過(guò)1億美元的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)SCA Science Manager－Emma Sage說(shuō)，葉銹病的致命點(diǎn)之一便是——溫度。
在2012年SCAA的一份官方報(bào)告中，Sage指出，葉銹病爆發(fā)的理想溫度是21-25°C，當(dāng)溫度低于15°C時(shí)無(wú)法生存?？Х鹊睦硐肷L(zhǎng)溫度是17-23°C，當(dāng)溫度低于14°C、高于30°C，不利于咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)。這意味著，低溫時(shí)，葉銹病的繁殖放緩。
相似地，咖啡蛀蟲造成數(shù)百萬(wàn)美元的損失，它們能夠茁壯成長(zhǎng)的溫度在20-30°C之間。
咖啡農(nóng)場(chǎng)高于此范圍（通常指更高的海拔），更不容易受到葉銹病、咖啡蛀蟲，以及其它難以在寒冷環(huán)境中生存的害蟲們的侵害，相應(yīng)地，最終的杯測(cè)中受到不良風(fēng)味的影響更小。
不是所有咖啡品種都易患葉銹病，但那些不易患葉銹病的咖啡豆種常常風(fēng)味不佳，這是因?yàn)樗鼈兺ǔ８从谫|(zhì)地更為堅(jiān)硬、味道更苦的羅布斯塔。為降低患病風(fēng)險(xiǎn)，越來(lái)越多的種植者傾向于種植高品質(zhì)同時(shí)不那么易患病的品種。
說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，眾多原因之下，我們傾向于將因果簡(jiǎn)化為——更高的海拔所生長(zhǎng)出的咖啡豆品質(zhì)更好。
▲哥倫比亞咖啡產(chǎn)區(qū)
海拔影響氣溫，緯度同樣影響氣溫。哥倫比亞，以出產(chǎn)高海拔、高品質(zhì)咖啡豆著稱。像區(qū)域內(nèi)的農(nóng)場(chǎng)Nariño，距赤道有100公里，海拔在2300米，所種植出的咖啡豆具有高酸度、甜感佳以及顯著的香氣，使其成為一款獨(dú)樹(shù)一幟的咖啡豆。
但是，當(dāng)說(shuō)到巴西南部的Cerrado Mineiro，緯度上要比Nariño15倍于遠(yuǎn)離赤道，但其海拔較低，在800-1300米之間，年平均氣溫在23°C，非常適宜咖啡生長(zhǎng)。
因此，當(dāng)產(chǎn)地氣溫相對(duì)較低時(shí)，我們?yōu)槭裁匆獙?duì)1100米海拔高度也能生長(zhǎng)出優(yōu)質(zhì)的咖啡豆抱有偏見(jiàn)呢？
同樣，緯度只能作為一個(gè)影響因素，咖啡生長(zhǎng)地的微氣候也是個(gè)很大的影響因素。像Galápagos，其海拔只有200-300米，拜來(lái)自智利和秘魯?shù)睦淇諝馑n，這里的氣溫與Cerrado Mineiro非常相似，生長(zhǎng)出的咖啡豆甜感好、中等醇厚度，焦糖香氣明顯。
單單說(shuō)到“海拔”，并不能絕對(duì)指示咖啡豆品質(zhì)，農(nóng)場(chǎng)所在的緯度、局部的微氣候，諸如此類，都將影響咖啡品質(zhì)。
至此，我們?yōu)槭裁催€要執(zhí)著于海拔而不是氣溫呢？因?yàn)椋幌窈０问窍鄬?duì)固定的，氣溫受到每一個(gè)季節(jié)、每一天、每一個(gè)時(shí)辰的影響。而且，盡管用海拔來(lái)做咖啡豆品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)并不完美，但我們需要快速地了解到一個(gè)地區(qū)的咖啡豆生長(zhǎng)情況，這有助于大致了解到咖啡的風(fēng)味、香氣走向和理想的烘焙曲線。
▲巴西咖啡產(chǎn)區(qū)
烘豆師們對(duì)這個(gè)概念有更專業(yè)的評(píng)判方式，通常來(lái)說(shuō)，針對(duì)高海拔、低溫環(huán)境生長(zhǎng)的咖啡豆，烘豆師們以“高密度”、“高硬度”討論。生長(zhǎng)緩慢的咖啡豆的質(zhì)地更硬、密度更大；生長(zhǎng)較快的咖啡豆更為柔軟、密度較低。
遺憾的是，咖啡產(chǎn)業(yè)中并沒(méi)有專門一項(xiàng)用來(lái)測(cè)量咖啡豆的密度（在一些咖啡豆產(chǎn)國(guó)，生長(zhǎng)在較高海拔的咖啡豆常被片面地認(rèn)為質(zhì)地堅(jiān)硬，這便涉及到上文中所說(shuō)的海拔的非絕對(duì)性）。而對(duì)咖啡豆的密度測(cè)量，將打破海拔與品質(zhì)的必然聯(lián)結(jié)。
烘豆師，乃至咖啡豆采買者、咖啡師、消費(fèi)者們，需要掌握有關(guān)咖啡豆密度的信息。正如我們所見(jiàn)，生長(zhǎng)緩慢的咖啡豆不僅締造出更復(fù)雜的風(fēng)味，同時(shí)也影響著咖啡豆本身的物理特性。低密度的咖啡生豆中間部位具有更寬的裂紋，而高密度的則更窄。
當(dāng)我們探入到咖啡豆內(nèi)部，將發(fā)現(xiàn)更大的不同：低密度咖啡豆有更多氣孔，這意味著烘豆過(guò)程中，傳熱更慢、更不規(guī)則。因此，烘豆師應(yīng)當(dāng)采用較低的烘焙溫度，以避免燙傷或燒焦咖啡豆。
▲巴西咖啡產(chǎn)區(qū)
對(duì)于海拔，我們是不是有些小題大做？海拔真有那么重要嗎？
咖啡品質(zhì)是非常復(fù)雜的，它受到很多因素的影響：咖啡品種、農(nóng)場(chǎng)、處理方式、土壤品質(zhì)、海拔、微氣候，以及年與年的差異、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸條件、烘焙、萃取等，都會(huì)影響一杯咖啡的品質(zhì)。
綜其，咖啡櫻桃生長(zhǎng)的快慢，將對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生顯著的影響。介于這個(gè)原因，海拔自有其價(jià)值所在，同時(shí)，我們也需要去理解上文所述的緯度和微氣候的影響所在。
本文中所說(shuō)的影響咖啡風(fēng)味的因素，大方向上是指“生長(zhǎng)溫度”對(duì)咖啡櫻桃生長(zhǎng)的影響。海拔高低會(huì)造成生長(zhǎng)溫度的差異，緯度、局部微氣候等也會(huì)造成生長(zhǎng)溫度的差異，一同影響著咖啡櫻桃的生長(zhǎng)。除此之外，土壤、品種、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)炔灰欢悖紩?huì)影響到咖啡風(fēng)味。
來(lái)源：樂(lè)咖啡
關(guān)鍵詞：咖啡海拔，海拔
