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“在一個茶飲店工作，想學(xué)飲品研發(fā)，但沒有學(xué)過食品專業(yè)，不知道能不能學(xué)？”這是一位快報讀者的提問。和他一樣，曾經(jīng)有許多人提出了類似問題。飲品研發(fā)師是否一定是食品專業(yè)畢業(yè)，如果不是，他們又從何而來？關(guān)于這些問題，今天我們淺談一番。
1 飲品連鎖招研發(fā)師都有這些要求
翻看了大量連鎖茶飲品牌的招聘信息，他們對研發(fā)師的要求大致如下：N年以上的飲品連鎖工作經(jīng)驗。熟悉各類或當(dāng)下流行的飲品制作方法。有搜集、整理、預(yù)判市場趨勢的能力。有獨立研發(fā)新品、優(yōu)化老產(chǎn)品的能力。編寫SOP流程，并有良好的溝通能力以培訓(xùn)各崗位。
上述要求為基礎(chǔ)招聘條件，但有部分連鎖則明確指出，需要有食品專業(yè)學(xué)歷才能任職或優(yōu)先考慮。那么，食品專業(yè)與非科班出身的飲品研發(fā)師，他們究竟有什么不一樣呢？ 2 科班出身的飲品師研發(fā)思維張鵬禹是2016年快報杯創(chuàng)意飲品大賽總冠軍，現(xiàn)任職于國內(nèi)某大型飲品連鎖企業(yè)，職位為新品研發(fā)主管。在這之前，他學(xué)習(xí)的專業(yè)是香精香料技術(shù)，而后進(jìn)修食品檢測碩士。從其經(jīng)歷來看，是科班出身的現(xiàn)調(diào)飲品研發(fā)師。
▲張鵬禹（左）他說，科班出身或具有食品相關(guān)（微生物、輕化香精等）專業(yè)背景的飲品研發(fā)者，更注重理論指導(dǎo)實踐并分析產(chǎn)品不良問題點從而改善產(chǎn)品，而不僅僅是感官的最終定型。例如茶湯溶出濃度調(diào)控，引起茶澀的物質(zhì)規(guī)避，果醬香精偏重陳化一段時間再用，牛奶中酪蛋白等電點規(guī)避（ph控制），美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等在產(chǎn)品開發(fā)中的呈現(xiàn)，飲品微生物風(fēng)險考量，蛋白質(zhì)變性控制及利用（姜撞奶酶活性）等等。
許多連鎖的杯子上會印有“x小時內(nèi)飲用，可體驗最佳風(fēng)味”，雖然只是簡單的一句話，但背后卻是研發(fā)師們無數(shù)次測驗的結(jié)果。
3 非科班出身的飲品師研發(fā)思維
同樣來自快報杯創(chuàng)意飲品大賽的選手，楊玲、楊世忠則對應(yīng)用研發(fā)有不同的理解。
▲楊玲（左四）在參加比賽前，楊玲任職于西安樂家咖啡，而楊世忠則經(jīng)營著自己的飲品店。兩者的共通之處在于，來自“基層”。他們最先學(xué)習(xí)的是如何制作飲品，如掌握泡茶知識、咖啡器具的使用、果汁與茶的搭配。
經(jīng)過長期的實戰(zhàn)和學(xué)習(xí)，對于原料逐漸形成了一定認(rèn)知。在這些知識的基礎(chǔ)上，開始嘗試創(chuàng)新。
▲楊世忠（左）對于飲品研發(fā)，他們往往會先考慮市場的趨勢。
比如，一款奶茶現(xiàn)在市場是喜歡茶味重還是奶味重，然后根據(jù)經(jīng)驗選擇茶葉，再根據(jù)茶葉種類制定茶葉泡制時間、用量，然后選擇相應(yīng)的奶制品和糖。
除此外，還會考慮產(chǎn)品的成本、店面本身的定價，以及如何與其他品牌的奶茶做區(qū)隔，是加風(fēng)味糖漿還是不同的固形物等等。
整體而言：
初期，科班出身的飲品研發(fā)，在研發(fā)產(chǎn)品前更注重飲品原料的選擇，以避免穩(wěn)定性差、香氣不自然等問題。而非食品專業(yè)研發(fā)師會注重產(chǎn)品風(fēng)味、顏值、成本、市場等因素。但隨著兩者工作經(jīng)驗和相關(guān)知識的積累，其思維方式將趨于接近，從飲品本身到門店操作標(biāo)準(zhǔn)、市場接受度等各方面進(jìn)行整體考慮。而經(jīng)驗、知識的多少將決定研發(fā)師的“含金量”。
4 飲品研發(fā)師的概念可以這樣理解
飲品分為工業(yè)飲品、現(xiàn)調(diào)飲品。工業(yè)飲品的范圍包括瓶裝飲品、飲品原料等，因會使用到香精、防腐劑、色素等添加劑，這就需要大量的食品專業(yè)知識，非科班人員難以勝任。
而現(xiàn)調(diào)飲品則是我們常見的奶茶、果汁、奶昔等飲品，這些飲品的制作要點主要在于原料之間的搭配，溫度、原料使用量的掌控等方面。所以有人提出觀點：
飲品原料的研發(fā)師可以比喻為服裝設(shè)計師，他們根據(jù)市場趨勢或客戶需求設(shè)計出合乎要求的原料，如果汁、果醬、布丁粉等，再由工廠批量生產(chǎn)。
而現(xiàn)調(diào)飲品師，則是服裝搭配師，根據(jù)這些原料的特性進(jìn)行組合，從而搭配出一款款驚艷的作品，所以現(xiàn)調(diào)飲品研發(fā)又稱作應(yīng)用研發(fā)。
5 如何成為一個飲品研發(fā)師？部分飲品連鎖老板表示，在創(chuàng)業(yè)初期飲，產(chǎn)品研發(fā)或者制作的工作其實落在自己或合伙人身上。
為了節(jié)約人員成本會去大牌茶飲店偷師學(xué)藝，有時為了找尋原料還會去翻找大牌茶飲店的垃圾桶，大部分制作技術(shù)、知識來自原料供應(yīng)商。
而一些前期資金充足的創(chuàng)業(yè)者或企業(yè)，在招聘飲品研發(fā)人員時最看重的是其從業(yè)經(jīng)歷。這些經(jīng)歷包括，任職連鎖品牌的知名度、有無研發(fā)經(jīng)驗、研發(fā)產(chǎn)品的成功案例等。
因為他們需要的是簡單快速的復(fù)制別人的成功模式，從而趕上市場節(jié)奏。相比之下，食品專業(yè)知識此時的效應(yīng)并不大。
但對于大型或成熟連鎖體系，他們將更看重產(chǎn)品的穩(wěn)定性，以及食品安全問題等方面的規(guī)避。此時，食品專業(yè)知識成為入職這些連鎖的“敲門磚”。
而為了強(qiáng)化食安工作，一些連鎖體系更會設(shè)置品管部門對原料進(jìn)行檢測、管理。所以，綜上所述，飲品研發(fā)師成功“上位”的路徑大致有三個。原料供應(yīng)商的員工通過學(xué)習(xí)，成為有研發(fā)經(jīng)驗的老師傅，當(dāng)手藝受到認(rèn)可，跳槽或服務(wù)于飲品門店。飲品連鎖店員工經(jīng)過培訓(xùn)，獲得相關(guān)經(jīng)驗后自己創(chuàng)業(yè)或幫助新品牌研發(fā)產(chǎn)品。食品專業(yè)相關(guān)人員，進(jìn)入企業(yè)，根據(jù)市場或公司需求，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。
在這三個路徑中，我們會發(fā)現(xiàn)，企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)研發(fā)師往往并不多，飲品店員工的升遷途徑往往更趨向于營銷、管理類職位。如何給到內(nèi)部那些對產(chǎn)品研發(fā)有興趣的員工機(jī)會，培訓(xùn)他們成為研發(fā)師或幫助專職研發(fā)師開發(fā)新品、改良舊產(chǎn)品，或許也是另一種途徑。最后，我們來看一篇關(guān)于星巴克內(nèi)部員工，參與新品研發(fā)的故事（戳《星巴克這款咖啡竟由門店員工研發(fā) 你或許剛剛喝過》），或許能帶來一些思路。
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—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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