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為了找出機(jī)器在精品咖啡界可以扮演什么角色，作者訪談了Ipanema Coffees的專家，以及巴西的莊園主?！ ∈裁礄C(jī)器可應(yīng)用在咖啡收成跟處理？ 讓我們先來看咖啡如何從咖啡樹到咖啡豆袋的過程。 1.收成 咖啡果實(shí)是從咖啡樹上進(jìn)行采收，人工或機(jī)器都可以完成?！ panema Coffees的營(yíng)運(yùn)長(zhǎng)Christiano Borges表示：“最優(yōu)質(zhì)的咖啡來自完美成熟的果實(shí)，但收成完全成熟的果實(shí)幾乎是不可能的，或者要付上非常昂貴的代價(jià)?！薄 ∠袷前臀鬟@樣咖啡大產(chǎn)國(guó)通常會(huì)使用機(jī)器來收成咖啡，而較小規(guī)模的生產(chǎn)者通常農(nóng)園的地勢(shì)較不平坦，所以會(huì)使用人工采收。而機(jī)器采收的挑戰(zhàn)，就是收成時(shí)果實(shí)成熟度較難掌握?！ ‘?dāng)使用人工采收時(shí)，生產(chǎn)者可以只挑選成熟的果實(shí)，并將未熟果實(shí)留在樹上待往后采收，同時(shí)可以剃除過熟或瑕疵的果實(shí)。（然而并非所有小農(nóng)都會(huì)這樣做，也有人會(huì)使用更快速的剝枝采收法，也就是將整個(gè)枝條的果實(shí)一次拔除并收集到鋪在地上的帆布袋上。如果這樣做，會(huì)將樹上所有果實(shí)、樹葉、樹枝同時(shí)都收集起來，而這樣的咖啡都會(huì)被定義成商業(yè)等級(jí)的咖啡。） 如果使用機(jī)器收成，生產(chǎn)者同樣也無法確認(rèn)整體果實(shí)的成熟度。然而這樣的生產(chǎn)者可以選擇采收的日期，確?？梢圆墒盏阶罡弑壤某墒旃麑?shí)。有些生產(chǎn)者也會(huì)依照不同批次來安排采收日期?！ ∪欢@不一定代表機(jī)器采收不適用于精品咖啡，只是采收下來的果實(shí)需要花更多時(shí)間來進(jìn)行熟度的篩選，生產(chǎn)者必須衡量哪一種方式比較有效率，降低收成時(shí)的人力成本、加速咖啡收成的速度，或是在采收時(shí)就降低品質(zhì)不良果實(shí)的比率，但這通常也跟農(nóng)場(chǎng)規(guī)模以及產(chǎn)區(qū)的經(jīng)濟(jì)狀況有關(guān)。
2.處理廠 Eduardo Tassinari是Ipanema Coffees的農(nóng)業(yè)總監(jiān)，他以他們采用方法舉例：“咖啡果時(shí)收集后，首先要經(jīng)過水洗過程，而它實(shí)際上是一個(gè)分離器，較輕的咖啡果實(shí)因密度較低，會(huì)漂浮在水面，而成熟的果實(shí)因密度較高，會(huì)下沉并轉(zhuǎn)移到另一臺(tái)機(jī)器?！薄 〉@并不是這間公司在這個(gè)程序使用的唯一機(jī)器，幾年前他們?cè)诎臀鳟a(chǎn)區(qū)推出了Premiere Cru計(jì)畫，目標(biāo)是生產(chǎn)大量風(fēng)味豐富的精品咖啡和微批次，但要大規(guī)模地處理咖啡，且不犧牲品質(zhì)及一致性，而這樣的目標(biāo)使他們決定轉(zhuǎn)向機(jī)器輔助?！ ∷麄兣c哥倫比亞咖啡機(jī)制造商JM Estrada合作，開發(fā)出適用于巴西條件的干式與濕式處理設(shè)備。他們也與西班牙公司MultiScan合作，采用原來是用于分離新鮮橄欖而開發(fā)的機(jī)器，并將其應(yīng)用于咖啡。 Christiano表示：“這些機(jī)器基本上有兩個(gè)主要目標(biāo)，一個(gè)是篩選、也就是分離咖啡豆，根據(jù)成熟度、大小、重量、顏色來找出最好品質(zhì)的咖啡。另一方面則是咖啡的干燥?！薄 ‘?dāng)你出產(chǎn)的咖啡被定義為精品咖啡時(shí)，務(wù)必確保使用最優(yōu)質(zhì)的果實(shí)。在小農(nóng)場(chǎng)，這通常是人工完成的。工人會(huì)將在每個(gè)階段以手挑來檢查果實(shí)，按品質(zhì)對(duì)果實(shí)進(jìn)行分類，并去除任何不符合標(biāo)準(zhǔn)的果實(shí)?！ 〉且坏┨幚磔^大量的果實(shí)時(shí)，機(jī)器就能協(xié)助人工挑選，再降低人為失誤的問題?！ C(jī)器分級(jí)對(duì)于某些批次也特別有用。Christiano說：“我們知道農(nóng)場(chǎng)每個(gè)區(qū)域的潛力，再根據(jù)其潛力排定該區(qū)域關(guān)注的優(yōu)先次序，其中包括安置設(shè)備和流程，以從各個(gè)區(qū)域獲得最佳效益?！薄 M Estrada的設(shè)計(jì)總監(jiān)Luis Guillermo表示：“我認(rèn)為機(jī)器在加工咖啡時(shí)起著高品質(zhì)的重要作用，因?yàn)槭粘珊蟮目Х?，可以透過高科技的機(jī)器來輔助篩選?？Х鹊钠焚|(zhì)取決于農(nóng)場(chǎng)的良好管理，以及收成后咖啡加工與高科技的結(jié)合?！薄 ?.處理法 這部分如果是日曬法，就是直接進(jìn)行日照。然而如果是水洗或是蜜處理，處理過程則很不同?！ duardo表示：“第二件機(jī)器設(shè)備是果肉去除器，這可以透過摩擦去除咖啡豆的果肉。然而，由于未熟的果實(shí)其果肉會(huì)較硬，所以只有成熟的果實(shí)會(huì)被剝皮。未被剝皮的未熟果仍會(huì)保留下來，用于該國(guó)內(nèi)需市場(chǎng)，減少篩選造成的浪費(fèi)。” Eduardo解釋說，那些“去皮”的咖啡會(huì)直接進(jìn)行蜜處理的日曬程序，而水洗處理的咖啡則會(huì)進(jìn)入發(fā)酵槽，以便去除殘余的果膠層與物質(zhì)。仔細(xì)監(jiān)測(cè)可確?？Х榷沟陌l(fā)酵程度得到控制和一致的結(jié)果。
4.干燥 干燥程序不良會(huì)降低收成和處理的正面效果。含水率太高會(huì)導(dǎo)致發(fā)霉、不受控制的發(fā)酵和不一致的味道。如果烘豆師發(fā)現(xiàn)購買的批次含有比預(yù)期更多的水分，因?yàn)樗麄兪前粗亓恐Ц抖棺迂浛?，而水也不輕，相信烘豆師會(huì)多不開心?！ 】Х榷箍稍跍厥一蛟谌照障率褂脵C(jī)器干燥，如果不使用機(jī)器干燥，則需要棚架來輔助干燥程序?！ duardo表示緩慢的干燥程序是咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵，但也取決于咖啡是使用什么處理法，如果能夠交替使用機(jī)器與人工可能是最佳選擇?！ 】剂康疆?dāng)?shù)氐臍夂蚺c環(huán)境條件也很重要，有許多地區(qū)可能需要加速干燥程序，避免較為潮濕或不可控制的發(fā)酵程序，特別是在濕氣較重的環(huán)境、或是帶有果肉進(jìn)行干燥的處理法?！ panema Coffees工業(yè)總監(jiān)Rodrigo Rodrigues對(duì)此表示認(rèn)同。他表示：“現(xiàn)在仍有人使用很傳統(tǒng)的技術(shù)。例如，100％日曬與干燥的咖啡。而我們有時(shí)也會(huì)使用這樣的處理方式?！薄 坝脗鹘y(tǒng)方法生產(chǎn)好的咖啡是可能的，但需要花費(fèi)很多時(shí)間，而且承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)也較高。如果你100％在棚架上進(jìn)行干燥，棚架會(huì)暴露在陽光下，同時(shí)也會(huì)有雨水和濕氣。所以，生產(chǎn)者能做到嗎？是可以，只是很困難?！薄 ∫虼?，在大規(guī)模工作時(shí)，他更喜歡混合機(jī)器與人工。這間公司大多數(shù)批次的咖啡會(huì)先日曬慢慢干燥，然而，干燥程序最后是在機(jī)器中完成，以便更精確地控制溫度和水分含量。
5.咖啡去殼與分級(jí) Eduardo表示：“當(dāng)咖啡干燥之后，會(huì)將其靜置存放，經(jīng)過至少三十天或更長(zhǎng)時(shí)間后，就會(huì)轉(zhuǎn)往干燥處理廠。在Ipanema Coffee，會(huì)使用機(jī)器去除羊皮層（硬殼），并使用儀器將咖啡豆依照大小來分級(jí)?！薄 ∪绻藶椴僮魇д`怎么辦？ 不論機(jī)器等級(jí)再怎么好，如果有人為操作的失誤也沒辦法產(chǎn)出最好的咖啡。 Rodrigo表示：“當(dāng)我們第一年使用新機(jī)器處理咖啡時(shí)，我們密切的跟了解這些機(jī)器的技術(shù)人員聯(lián)系，透過分析這些作業(yè)程序，來了解機(jī)器如何最大程度的幫助咖啡的制程。這些設(shè)備都非常好，但是如果沒有正確的校準(zhǔn)機(jī)器、或是沒有全面了解它，結(jié)果可能就會(huì)很糟。” 有時(shí)候可以很好地校準(zhǔn)機(jī)器，但可能僅適用于處理某種咖啡?！八刺幚砩a(chǎn)線上的第一臺(tái)機(jī)器是預(yù)先篩選并清洗用的機(jī)器，它們負(fù)責(zé)從收成的咖啡果實(shí)去除所有雜質(zhì)，包含樹葉、樹枝、泥土、污垢等。”Rodrigo說道?！ ∵@些機(jī)器如果使用得當(dāng)，可以強(qiáng)化農(nóng)民跟烘豆師的關(guān)系?？偛课挥谟?guó)的咖啡供應(yīng)商Mercanta的總經(jīng)理兼創(chuàng)辦人Stephen Hurst表示：“一個(gè)看似微不足道的小問題，如小石頭或金屬碎片，雖然對(duì)于大型烘豆公司或工廠來說，剔除這些雜物不是最大的問題，但對(duì)許多客戶而言，這種麻煩的準(zhǔn)備工作是一場(chǎng)災(zāi)難及噩夢(mèng)?！薄 叭绻^跟著咖啡豆一起烘焙并包裝，送到店家或消費(fèi)者手中時(shí)，就會(huì)對(duì)磨豆機(jī)造成破壞，這個(gè)糟糕的例子在我們現(xiàn)存的社會(huì)無窮無盡，所以最好要確保精品咖啡豆有趨近于零的瑕疵，透過色選機(jī)等機(jī)器謹(jǐn)慎篩選，是非常有必要的動(dòng)作?！薄 ∷a(bǔ)充道：“在巴西我們有數(shù)以百計(jì)的潛在供應(yīng)商，包含少量生產(chǎn)的精品咖啡農(nóng)。公司很習(xí)慣選擇要采購的對(duì)象。因此，Ipanema對(duì)Rio Verde的新設(shè)備，不僅砸重本使用并且研究，而且當(dāng)農(nóng)民提供的咖啡豆有許多相同的條件時(shí)，這些機(jī)器有助于縮小篩選的規(guī)模?！薄 ∪欢a(chǎn)者投資這種機(jī)器還不夠。重要的是還要知道如何校準(zhǔn)它。Rodrigo表示：“這些機(jī)器可以帶來很高的效率，可調(diào)節(jié)機(jī)器的氣流，讓氣流達(dá)到振動(dòng)的效果，有助于去除這些雜質(zhì)。所以，如果要處理的是非常骯臟的咖啡加上很多異物，則需要調(diào)整機(jī)器設(shè)定。如果咖啡中含有的異物較少，則必須再做另一次調(diào)整?！薄 C(jī)器需要人的專業(yè)知識(shí)來準(zhǔn)確，并針對(duì)每批咖啡的處理需求來設(shè)定，并確保有效運(yùn)作。
不同狀況有不同解決方案 不是不同批次的咖啡生豆才要有不同的處理方式，世界上每個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)都有自己獨(dú)特的氣候和生產(chǎn)文化，這將決定如何在農(nóng)場(chǎng)和工廠處理咖啡。 Luis致力于發(fā)展哥倫比亞的機(jī)械，以便在與Ipanema Coffees合作時(shí)可以應(yīng)用在巴西的咖啡農(nóng)場(chǎng)。他表示他必須對(duì)巴西咖啡的處理法進(jìn)行大量的研究，而且Ipanema Coffees也同時(shí)在研究哥倫比亞咖啡處理法，以便更好的理解機(jī)器在處理法上的應(yīng)用?！ ∷硎荆骸拔覀兊臋C(jī)器經(jīng)過調(diào)整校正，提高品質(zhì)篩選的效率，讓Rio Verde農(nóng)場(chǎng)的生產(chǎn)效率比哥倫比亞其他地區(qū)更高，因?yàn)樵诟鐐惐葋喴话愕奶幚矸ㄝ^適用于小農(nóng)，而在Rio Verde農(nóng)場(chǎng)，該機(jī)器則適用于處理大量且高品質(zhì)的咖啡?！啊薄 ∵€有其他因素會(huì)影響理想的收成和處理法，較陡的坡度會(huì)使收割設(shè)備變得更難運(yùn)作，因?yàn)榭Х葮淇赡軙?huì)靠在一起或不成排的生長(zhǎng)。 咖啡處理設(shè)備不是隨插即用的設(shè)備。重要的是，生產(chǎn)者要確切了解它的設(shè)計(jì)目標(biāo)以及如何最好地將其應(yīng)用于特定的農(nóng)場(chǎng)和咖啡。
Andrey Savinov是SFT Trading的總經(jīng)理，這是一家在莫斯科成立的俄羅斯咖啡生豆供應(yīng)商。他說：“多年來，我們逐漸習(xí)慣于這樣一種觀念，即微批次在很大程度上是自然界的寶藏。某一年，它可能出現(xiàn)在特定的農(nóng)場(chǎng)。但是，它可能很容易在明年消失。”Ipanema Coffee的Rio Verde專案則與此相反。作者稱之為“微批次工廠”?！ ∵@14年來，他一直從Ipanema Coffees采購咖啡，并說Ipanema使用機(jī)器是他愿意一直采購他們生豆的部分原因，因?yàn)樗_?？Х让恳荒甑钠焚|(zhì)和風(fēng)味不會(huì)落差太大?！ ∪绻褂玫卯?dāng)，最終機(jī)器可能造就了咖啡的一致性和生產(chǎn)效率。與此相反的是品質(zhì)不一致的風(fēng)險(xiǎn)，而風(fēng)險(xiǎn)不是來自咖啡本身的品質(zhì)，而是來自生產(chǎn)與處理的方法。其中關(guān)鍵仍然是了解咖啡、農(nóng)場(chǎng)和市場(chǎng)，直到對(duì)準(zhǔn)更精確批次的咖啡。這是人工結(jié)合技術(shù)的結(jié)果，確保品質(zhì)維持在高水平?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
